Äh... also im LK Chemie gab es da andere Informationen!
Olivenöl ist nun mal reich an Ölsäure. Das macht es so gesund - das ist eine
einfach ungesättigte Fettsäure.
Dummerweise wollen diese ungesättigten Fettsäuren "gesättigt" werden - und suchen sich Moleküle, die sich dranhängen. Sobald Sauerstoff dazukommt - bäng - es oxidiert sehr wohl! -> zu deutsch, es wird ranzig.
Solange das nur ein paar Moleküle sind, nicht schlimm, aber sobald die Menge signifikant wird, kannst Du es genauso wegwerfen!
Der Grund, daß Olivenöl durchaus extrem lange haltbar ist, liegt daran, daß das unter Sauerstoffausschluß - in einer gut verkorkten, mit Wachs versiegelten Amphore oder so - eben NICHT passiert.
Offen in der Küche herumstehend oxidiert es zwar nicht so schnell wie Leinöl ( das ist sogar mehrfach ungesättigt, noch mehr Oxidationsspielraum!), aber es oxidiert auch, sogar recht schnell, wenn es warm ist.
Konservierungsstoffe können das übrigens verhindern....
Würde solches Öl natürlich genausowenig haben wollen, wie ranziges!