Ergänzung, für die unter euch, die es noch genauer interessiert:
Stärke setzt sich aus zwei Glucoseketten zusammen, der Amylose und dem Amylopektin.Die beiden Polysaccharide unterscheiden sich lediglich in der Art, wie die bis zu 50.000 Zuckerbausteine miteinander verknüpft sind. Bis zum Ende der 70er Jahre wurde angenommen, dass Stärke vollständig im Dünndarm abgebaut wird. Heute weiß man aber, dass ein kleiner Teil der Stärke unverdaut den Dünndarm passiert, obwohl die Bauchspeicheldrüse stärkeabbauende Enzyme, die Amylasen, im Überschuss produziert. Diese so genannte resistente Stärke gelangt in den Dickdarm, wo sie - ähnlich wie andere Ballaststoffe (Nicht-Stärke-Polysaccharide) den Dickdarmbakterien als Nahrung dient.
Resistente Stärke
Resistente Stärke lässt sich in drei Fraktionen unterteilen
Zur ersten Fraktion (RS1) gehört Stärke, die in intakten Zellen eingeschlossen ist. Dadurch ist sie für die Verdauungsenzyme nur schwer zugänglich. Das trifft z. B. auf Stärke in ganzen oder grob zerkleinerten Getreidekörnern und auf einen Teil der Stärke in Hülsenfrüchten zu. Zur zweiten Fraktion (RS2) zählt Stärke, die in nativer Form im Dünndarm nicht verdaut wird. Grund ist hier der Aufbau der Stärkekörner bzw. die Anordnung der Stärkemoleküle im Stärkekorn. Dazu zählt z. B. die Stärke in rohen Kartoffeln, grünen Bananen oder amylosereichen Maissorten (Amylomais). Diese Variante kann aber verdaut werden, wenn die Stärkekörner durch Erhitzen zum Quellen und Platzen (Gelatinisieren) gebracht werden. In wässrigem Milieu müssen bei Kartoffel- und Bananenstärke etwa 70 °C erreicht werden. Stärke mit einem hohen Amyloseanteil wird zum Teil aber erst bei 150 °C freigesetzt. Die dritte Fraktion (RS3) umfasst die so genannte retrogradierte Stärke. Diese entsteht beim Abkühlen erhitzter, stärkehaltiger Lebensmittel wie Brot und Kartoffeln. Dabei lagert sich ein Teil der Stärkemoleküle um, und es bilden sich kristalline Bereiche, die für die Amylase nicht zugänglich sind.
Resistente Stärke:
Die meisten Lebensmittel enthalten nur geringe Mengen an resistenter Stärke. Ihre Zufuhr wird in Deutschland auf 3,2 bis 5,7 Gramm pro Tag geschätzt. Wissenschaftler vermuten allerdings, dass mehr resistente Stärke in den Dickdarm gelangt, als in den Lebensmitteln analysiert wird. Das kann unter anderem damit zusammenhängen, dass auch Wechselwirkungen zwischen Stärke und anderen Nahrungsbestandteilen, z. B. Lipiden und Proteinen, sowie eine beschleunigte Passage des Nahrungsbreis durch den Dünndarm die Verdauung der Stärke vermindern können. Einige Untersuchungen kommen zu dem Ergebnis, dass etwa zehn Prozent der verzehrten Stärke unverdaut in den Dickdarm gelangt.
