Unser Brötchen die wir lieben

Das sieht gut aus!!
Rezept bitte

Ja, das Rezept hätte ich auch gerne, wenn es geht…

, super und vol gesund
Dank dinkelmehl 👍👍

Merci, der nächste Sonntag kann kommen…

Das mache ich jeden Sonntag .
Als vor langer Zeit gelernter Bäcker 😁

Irgend etwas mache ich falsch beim Brotbacken ....
Der Teig sackt mir beim Backen immer zusammen .... das Brot ist dann in der Regel nur 5 - 6 Zentimeter hoch nach dem Backen.
Hab schon mit Hefe als auch Trockenhefe probiert .
Sollte ich die doppelte Menge Hefe nehmen ... oder was mache ich falsch

FRAGE an den Profi-Bäcker .... der das sicher beantworten kann ....

500 gr. Weizenmehl
175 gr. Dinkel Mehl Type 630
10 gr. Salz
5 gr. frische Hefe
475 ml Wasser (lauwarm)

Die Frage kann man so einfach nicht beantworten. Dazu müsste man schon deine Rezeptur kennen und die Art und Weise, wie du beim Zubereiten des Teiges, den Temperaturen und Zeiten der Teigführung und dem Backvorgang vorgeht.

Bei Hefe bin ich leider raus, hab ich noch nichts hinbekommen...

Der Teig darf nicht zu feucht sein und sollte noch eine feste Konsistenz haben.
Sonst: ich nix weiss.

Ich habe auch diese Erfahrung gemacht. Ich dosiere jetzt das Wasser sehr sparsam, so daß der Teig fester wird. Das hilft zwar gegen das Auseinanderlaufen, aber nach dem Backen ist das Brot massiv, d. h. so gut wie keine Gärung zu erkennen, obwohl der Rohteig zumindest leicht aufgegangen ist (mit Sauerteig und Hefe). Ich versuche seit Monaten verschiedene Variationen, jedoch ohne Erfolg. Was muß man machen, damit das Brot locker wird oder zumindest richtig gärt?

Vorm backen nicht zulange
gehen lassen

Irgendwann hat die Hefe
keine Kraft mehr

Kann ich da auch das Dinkelmehl eins zu eins gegen Weizen- oder Roggenmehl ersetzen oder müssen dann Mengen angepasst werden?

Vielen lieben Dank nochmal für das Rezept

Hallo

Ich mache es so.

Mehl sieben
Ca. 10-15 gr. Mehr Mehl
Ca. 20 Grüße weniger Wasser, denn wenn der Teig zu fest wird kann ich kneten ohne Probleme Wasser zugeben da es schnell im Teig verarbeitet wird
Mehl zugegeben ist schlecht da es länger braucht bis es vermischt ist.
Den Teig gut kneten lassen und dann je nach Brot mindestens 30 Minuten auf einen Holzbrett abdeckt ruhen lassen.
Ein Brot sollte insgesamt mindestens 1Stunde als Teig und Stückgare ruhen
Ich verwende für mein Brot
Biomehl
Biohefe
Flüssigsauerteig Ohne Zuatzstoffe
Salz
Wasser
Brotgewürz bio

Nicht zu vergessen: Hefe braucht Nahrung.
Also etwas Zucker hinzufügen.

Roggen und Mehrkornbrote mit Sauerteig:

Ich habe einen eigenen Sauerteig-Ansatz=Anstellgut (Hermann). Das ist nix Kompliziertes, dafür hat er selbst Triebkraft und würde auch ohne zusätzliche Hefe den Teig aufgehen lassen.
Herstellung:
2 Eßl. Bio-Roggenmehl 1150er
4 Eßl. warmes Wasser
1 Schraubdeckel-Glas 650ml o.ä.
Wasser ins Glas, Mehl darin glatt rühren.
ca. 24 Std. bei Zimmertemperatur mit leicht zugedrehtem Deckel stehen lassen

An den folgenden 4 Tagen:
1 Eßl. Roggenmehl 1150er
1 Eßl. warmes Wasser hinzufügen, glattrühren
24 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Ab Tag 2 oder 3 sollte der Ansatz zu gären beginnen. Nach dem 5 Tag ist der Sauer verwendbar.
Braucht man ihn nicht sofort, dann bewahrt man ihn im Kühlschark auf. 1 mal pro Woche sollte man ihn füttern = 1 Eßl. Roggenmehl und 1 Eßl. Wasser. Der Sauer sollte eine cremig-breiige Konsistenz haben. Die Mengenangaben sind ungefähre Werte, es kommt da nicht aufs Gramm an.
Einmal angesetzt kann man den Ansatz über Jahrzehnte für Sauerteig-Ansätze nutzen.

Sauerteigbrot / Roggenmischbrot
Ein gutes Sauerteigbrot braucht Zeit und Wärme um Volumen und Geschmack zu entwickeln.

Tag 1: Sauerteig ansetzen
Ich nehme immer das ganze Anstellgut
200g Roggenmehl 1150er
200g warmes Wasser
glatt rühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen

Tag 2:
Zuerst nimmt man von dem nun blasigen Sauerteig ein paar Eßl. ab und bewahrt ihn im gut verschlossenen Glas im Kühlschrank für das nächste Brot auf.

Den Rest des Sauerteigs füllt man in einen Rührkessel.
Dazu kommen:
300g Weizenmehl 1050er
200g Roggenmehl 1150er
300g warmes Wasser
2 Eßl. Öl
1gr. Trockenhefe
Teig (von Maschiene) ca 10 Minuten langsam kneten (lassen).
30 Min. ruhen

14g Salz zufügen und in 1-2 Minuten unterkneten.
Der nun fertige Teig sollte recht weich und geschmeidig sein.
Man füllt ihn am besten in einen gemehlten Gärkorb oder legt ein gemehltes Tuch in eine Schüssel und füllt den Teig dorthinein. Der Teig muß nun nochmal, Ideal bei ca. 30° 1 Std, bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden gehen, bis er deutlich aufgegangen ist.

In der Zeit heizt man den Backofen auf höchster Stufe Ober- und Unterhitze (kein Umluft) auf 250° oder heißer auf.
Im Backofen sollte ein tiefes, möglichst massives, tiefes Blech liegen.

Wenn der Teig gegangen ist, stürzt man ihn auf ein Backblech, schneidet ihn ein und schiebt ihn dann in den heißen Ofen.
In das untere, heiße Blech schüttet man eine große Tasse heißes Wasser und schließt dann schnell die Backofentür.
Nach ca. 10 Minuten verringert man die Backtemperatut auf 200° und bäckt das Brot dann weitere 35 Min.
Brot ist gar, wenn die Kerntemperatur 95° erreicht hat. Ab dann hat das Mehl abgebunden und es kann nicht mehr klitschig werden.

Wer mag kann auch grob gemahlenes Altbrot 1:1 mit Wasser aufgekocht bis 200g
oder eingeweichte, aufgekochte Körner bis 200g zufügen.
Das Altbrot hält das Brot saftig und bringt Geschmack.

Ich persönlich lasse den Teig in einer, mit Backpapier ausgeschlagenen Kastenform gehen und gebe es in der Form dann in den Ofen. Nach etwa 30 Minuten nehme ich das Brot raus, stürze es und gebe es wieder in den Ofen bis es rudrum knusprig braun ist.

Viel Freude.
Das Rezept ist angelehnt an das Konsumbrot nach Bäckermeister Süpke.

Roggenbrote sollten generell nicht zu trocken sein.

https://nicostanitzok.de/wprm_print/12788#

ZUTATEN

Poolish
1 g Trockenhefe oder 3 g frische Hefe
100 g Weizenvollkornmehl
Hauptteig
400 g Weizenmehl Type 550
12 g Salz
35 g Sonnenblumenöl
ANLEITUNGEN

Am Freitagabend Poolish:
100 g Wasser, 1 g Trockenhefe oder 3 g frische Hefe und 100 g Weizenvollkornmehl in ein hohes Glas geben, verrühren und abdecken. Für 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Am Samstagabend Hauptteig:
200 g Wasser, Weizenmehl, Salz, Öl und den Poolisch in eine Schüssel geben und verkneten.
Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und 5 Minuten kneten.
Den Teig in eine Schüssel geben, abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend in den Kühlschrank stellen.
Am Sonntagmorgen:
Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Vom Teig 9 Portionen zu ca. 90 Gramm abwiegen.
Teigstücke auf Spannung falten.
Teigstücke rund schleifen.
Auf das Backblech legen, abdecken und 60 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen, dabei ein hitzebeständiges Gefäß auf den Boden des Backofens stellen, z. B. Auflaufform.
Die Brötchen einschneiden und mit etwas Wasser besprühen.
Das Blech in den Ofen (Mitte) schieben. Etwa 250 ml Wasser in die Form am Ofenboden füllen.
Brötchen für 20-25 Minuten backen. Brötchen herausnehmen und abkühlen lassen.

Vielen Dank für die Hinweise. Die abgebildeten Brote sehen sehr gut aus. Ich werde beim nächsten mal nach den Rezepten vorgehen. Hoffentlich habe ich dann tatsächlich mehr Glück. Bisher hatte ich es ähnlich gemacht, allerdings mit anderer Mehlzusammensetzung. Ich habe jedoch ein Roggenvollkornmehl und beim Weizen Typ 550 bzw. Vollkorn verwendet. Ist das vielleicht der Grund für die geringe Gärung?

Hermann kenne ich jedenfalls auch!
Konnte beliebig vermehrt werden und wer backen wollte, hat was abgekriegt.

Meine ersten Brotbackversuche...

Ich schwöre auf Sauerteig, jedenfalls beim Brot (wenn ich es denn mal selber backe).