Kochen wie bei Muttern

die erste Seite zwei Minuten ist ok aber für die zweite könnten zwei Minuten schon zu lange sein. Man muss die Festigkeit, besser: die Zartheit, fühlen: muss sich etwa so anfühlen wie die Maus vom Daumen.

Nein, das glaube ich ganz und gar nicht, das beruht alleine auf einer Mutmassung deinerseits.

Ein einfaches Beispiel wäre da z.B. das Zuckerei.

...je feiner das Mehl welches geröstet wird - desto ungesünder wird´s.

Wenn Mehl, dann doppelgriffiges 380er... kein Maizena oder sonstigen Staub.

Aus meinem Küchenregal

Vielleicht eine Frau die nicht so toll gut kochen kann, welche aber mit größter Wahrscheinlichkeit gut eingekocht - wirklich keine Hausmannskost wäre.... eher ein ganz delikates Fünf Sterne Festmahl in meinem Refektorium...
Virtuell ......stehen wir auf einer Ebene liebe Freunde "Honey puss" und "Ahorn_net!"

und von allen, die ich je damit bekocht habe, ist Kohlpudding.

Kennt das jemand von Euch?

Wird mit Wirsing und Hackfleisch gemacht, hat lediglich die Form eines Guglhupfes..... und steht heute abend als Hauptgang bei mir auf dem Tisch!!

Also das mit dem Mondamin zu den Zwiebeln, ich bin noch immer beunruhigt!

Vielleicht lohnt es sich genauer hinzuschauen:
aus Mehl - vielleich auch aus Mondamin - kann man eine braune Soße machen, meinen Geschmack trifft
das nicht, soll ich etwa schneller satt werden?

In Ostfriesland bekam ich zum Sonntagsbraten weiße Mehlstippe und ausgelassenen Speck (ich meine nicht Grieben), ja, die Bauern konnten damals noch nicht kochen, einige haben es dann durch die Flüchtlinge nach dem letzten Weltkrieg gelernt. Es wird auch nicht viel besser, wenn man das Mehl bräunt.

Wozu selbst kochen, wenn es dann so schmeckt, wie in der deutschen Gastronomie.

Habe ich da etwas missverstanden, hab' ich nicht richtig hingesehen, die Zwiebeln sollen doch geröstet werden, so verstand ich es. Was hat denn deren Bräune mit Mondamin zu tun?

Geröstete Zwiebeln können schmecken braune Soße wohl kaum.

Darum ging es anfangs, nicht wahr?

Zwiebeln werden unter Zugabe von Salz, weil es den Zwiebeln die Feuchtigkeit entzieht, durchgängig braun.

B e s t ä u b t man sie mit Mehl oder Maisstärke, werden sie zudem schön knusprig.

Ich bevorzuge glutenfreie Maisstärke, andere nehmen lieber Mehl.

Von dunkler und/oder heller Mehlschwitze, die übrigens auch einiges an Geschick erfordert, war hier bislang nicht die Rede.

Und, um dem gleich vozubeugen - auch nicht von fertigen Saucenbindern.

Erlauchter Rat ist teuer, Kochbücher gibts Viele, doch hier bringt man es auf den Punkt. Daher man gerne antwortet.

Braune Soße: Im Grunde gibts zwei Garungsfamilien. Ohne Färbung und mit Färbung.

Wer anbratet kriegt unmittelbar die Färbung mitgeliefert, wer in Flüssigkeiten kocht, wird keine braune Soße kriegen, wohl aber jede andere Färbung.
Rot - Tomatenmark
Gelb Senf oder Kurkuma, Safran usw..
Grün pürierte Petersilie oder jedes andere Kraut oder Mischungen..
Rustikal -- Pestos ohne Ende.

aber wer die braune Färbung will, der übergießt seinen Braten immer wieder mit Bratensaft, das färbt den Braten und reduziert den Bratensaft.

Mit Einbrenn (Roux) arbeitet man privat nicht, das gehört in die Großküche. Da kommt dieses Krebszeugs mit, das beim Verbrennen von Getreidestärke entsteht... Macht den Mann müde, die Nudel schlaff...

Hier mein Tipp:

Du bratest den Rostbraten, das Schnitzel, was auch immer. Schöne mittlere Hitze auf der Pfanne, das Fleisch fertigbraten auf die Teller richten. Schnell ein Bröckerl Butter einschmeissen das durchzischt wie wenn eine geile Nutte in den Rinnstein brunzt ! So: schschschsschtttt!

Dann schon vorbereitet vorbereitet: Einen kräftigen Schuß Weinbrand auf die etwas angebräunte Pfanne leeren, vielleicht auch anzünden (flambieren) Vorsicht aber in kleinen Palästen!!! Wenn nicht flambiert, dann einfach gleich hinterher einen Viertel Liter Sahne draufgeben und gut kochen lassen. Jetzt nach Bedarf würzen. ZB. etwas Kräuter und etwas Pfefferkörner und ein gutes Stück frische Butter dazu. Die Butter verbindet das mit dem Rahm zu einer herrlichen Soße!! Mein Tipp für anfänger: Zitronensaft, einen Löffel Honig, etwas Meersalz und sonst nix! Für Kalbsschnitzel Putenfilet und Fisch!
So macht das der Herr Poküss!! Spricht man französisch : PO - KÜSS!

Diese "Poküssische" Soßenzeremonie dauert drei Minuten, derweil ruht das Fleischstück und entspannt sich für den Gaumen. Denn jedes frisch gebratene Fleisch soll mindestens drei vier Minütchen ruhen! Das kann es sich überlegen wie es zerbissen werden möchte!

Das Bestäuben der Schnitzelchen oder Filets mit Mehl von Madame Heureka ist ein hervorragender Tipp, hier kommt etwas Röstgut in die Pfanne, das zum Geschmacksträger wird!! Wunderbar!! Das ist Spitzenküche! Ganz modern ist feines Buchweizenmehl, das ist eine Knöterichpflanze und sehr gesund. Und wie Lady @*****ka1 ausdrücklich sagt: Bitte keine Industrie Soßenbinder!
Wenn --- dann ein kleines Nußgroßes Stück Butter mit Mehl kalt weich verkneten und dieses in die zu dünne Soße einbröseln während es kocht. Das spart viele Kalorien aus der Industrie...und Euronen im Geldsack.

Dann können wir und wieder dem erotisch frivolen Geschehen am Herd zuwenden, da brennt nix an, da flutscht es glatt und eben... Die Liebe geht halt sehr gern durch den Magen!

Einen shcönen Sonntag allen Freunden. Ich liebe euch!!

Heureka, Dir hat er eine Lanze gebrochen!
Unrecht war Dir geschehen; das Mehl ist voll rehabilitiert
und der Alte vom Ahornweg zeigt sich lernfähig.

Das mit dem Salz und der Osmose soll hier nicht mehr geklärt werden.

blond wie ich nun mal bin....
an welcher stelle kommt der quark dazu
ich finde keinen hinweis darauf
bitte die auflösung an mich, damit ichs ausprobieren kann

Ich habe erst Margarine und Zucker schaumig gerührt, danach die Eier dazugegeben UND DANN den Quark eingerührt.

Übrigens: ein Bäcker gab mir den Tipp, die Eier zu trennen, die Eigelbe in die Masse zu rühren und aus den Eiweißen Schnee zu schlagen, der als allerletztes vorsichtig untergehoben wird.
Ob das die Torte besonders locker-fluffig macht, habe ich allerdingsnoch nicht ausprobiert.

... in Mutters Küche?
Das muss ja dann wohl nicht sein.
Jedenfalls dann nicht, wenn es um persönliche Dinge geht, die dann von Rezepten aus Mutters Küche ganz weit weg sind.
Ich habe mir erlaubt die streitvollen Beiträge, die nun wirklich nichts mit Kochen wie bei Muttern zu tun haben ind die Rubrik zu verschieben, wo sie inhaltlich und auch vom Zusammenhang besser aufgehoben sind - nämlich hier hin:
50 Plus: Achtung! Der thread für Enttäuschung, Ärger, Beschwerden

wir haben es gewagt
das ergebnis wollen wir euch nicht vorenthalten

mein schatz, http://www.joyclub.de/my/1041583.corall_free.html, hat das ganze noch mit sultaninen verfeinert

wir finden, sieht lecker aus

Kann ich gut nachvollziehen...
Aber mach Dir nix drauß: Das ist ja kein Hardcore Rockerforum. Hier leben wir zarten Seelchen, wir Phantasten und Träumer... wir wohnen in weichen Pfühlen und wenn wir kochen, dann nur etwas ganz Zartes:

Kanarienmilch: etwas das viele kennen .. .früher einmal ein probates Stärkemittel für den schwächelnden 'Mann über 55 oder ein Sterbetrunk für den Kanarischen Häuptling der Maxoratas.

Ein Vierterl Milch auf 60 Grad erhitzen, nach Gefühl zuckern und dann mit zwei Eiern (Hühnereier!!! nicht die eigenen eintunken ... iss heiss) und zwei Dottern ganz stark verschlagen während es zirka 75 bis 89,5 Grad heiss wird!

Jetzt erscheint uns diese gelbe Milch etwas "steif".. weil wenn man Eier schlägt und es ist heiss wird immer was steif!

Das verspeist man nach Oma und Opas Art mit gebackenen Brotschnittchen zwischen welche man Marmelade gestrichen hat und in geschlagenes Ei getunkt hat, dann ausgebacken, Pofesen halt...

Man! fuck it!! Da jubelt das Joy - Volk wenns das mal vor - oder dazwischen -- oder danach zum Futtern gibt.

Bringt wie wir Rittersleut sagen, den Reiter aufs Ross und Vati auch wieder einmal auf die Mutti!!

Schönen Sonntag, trinkts einen Schnaps und schaut den Vöglein zu!
,

Vielen, vielen Dank ihr wackeren Recken, für alles ...

Das Kanarimilchrezept habe ich gleich nachgekocht und der Eintunk-Trunk hat meinem Knappen wohlgeschmeckt und wahrlich wohlgetan!

Allerdings als bescheidene, und genau zum hiesigen thread exakt passende Anmerkung noch ein kleiner Küchentip: anstelle des Hühnereis empfiehlt es sich, doch lieber gleich 1-3 Straußeneier zu verwenden. Dies steigert sowohl das für dieses Gericht typische Proteinaroma und erhöht als kleinen Nebeneffekt so ganz nebenbei bei ausreichendem Quirlen gleichzeitig Volumen und Konsistenz, so dass es auch sehr gerne als Vorspeise bei Feierlichkeiten gereicht wird.

Ich hoffe, dass auch eher konservativ kochende und schreibende Hausmütterlein es wagen werden, dieses unser altes, raditionsreiches und bewährtes Familienrezept nachzukochen oder zu braten.

Als Beilage empfiehlt mein Beikoch: mit Modamin schön knusprig gebratene Zwiebelringlein in dunkler Mehlschwitze.

Frohes Gelingen und Guten Appettit allseits

Es war zu der Zeit bevor Engholm Ministerpräsiden in Schleswig-Holstein wurde, ich denke Mutter kochte noch
(nur nicht das Thema verfehlen), da schrieb ein Kollege in unserer Unizeitung, man solle bei Moorrüben den Kern wegwerfen;
er schrieb aber nicht, dass man sie nicht schälen solle.

Liebe Gerneköchin, lieber Gernekoch, Ihr schält doch auch die Moorrüben oder ...

ICH NICHT,
ich säubere sie mit einer Bürste, schneide die Wurzelspitze und das Krautende ab, lege sie in eine Kasserolle möglichst nebeneinaneder (wir sind nur zu zweit) und koche sie in wenig Wasser ungefähr 8 Minuten. Ich nehme auch nur solche, die höchstens zwei Zentineter dick sind.

Gegart und etwas abgekühlt schneide ich sie in drei, vier, fünf Stücke etwa drei Zentimeter lang und pelle sie. Das geht nicht so wie bei Kartoffeln, nein, man kann es nur quer zur Richtung ihres Wuchses tun.
Gepellt schneide ich sie längs in Stäbchen, sie kleben dann nicht aneinander und haben eine schöne Textur.
Das Kochwasser nicht wegschütten, man kann es noch etwas eindampfen und die Moorrübenstifte darin wieder erwärmen mit etwas Olivenöl. Man muss sie noch salzen und kann sie auch noch etwas süßen und pfeffern.

Nicht nur Deine Schreibweise gefällt, auch Deine Ausdrucksweise:

Wer kennt schon den originalen Begriff für Karotte. Dieses Gewächs ist ist einst nur im Sumpfboden gewachsen und im Moor ist es so toll geworden dass es jetzt überall wächst. Es ist der Beweis dass die Mäuse für die Ernährung des Menschen nicht nur Ungeziefer sind. Denn im lockeren Moorboden wurden diese Pflanzen Millionen Jahre lang von Nagern angeknabbert, dass sie schließlich so dicke Wurzel bekamen...

Da gibts Rote , gelbe weiße... Gut sind sie frisch gekocht und gut sind sie auch wie Sauerkraut eingemacht. Rübenkraut nennt sich das bei uns Ostarichiern.

Ich finde Dein Rezept einfach himmlisch, richtiges SLOWFOOD!! Es ist ein einfaches Essen und es ist ein sehr gesundes Essen und es kann phantasievoll gestaltet werden. Für Fleischesser mit grobem Faschierten lecker gewürzt und drauntergemischt zum dünsten, oder mit Käse dazu usw..
Besonders gut wärs mit dem Stengel samt Kraut dazu- gedünstet
Und den Saft, den kann man als Suppe dazu essen.

Und schälen? Ja da scheiden sich die Geister. Vollwertig wäre es mit Schale, beseitigt sehr gut Darmträgheit, weil die Erden in den Schalen eingewachsen, recht hilfreich für die Selbstreinigung des Darmtrakts ist.

Ganz noble Damen aber , die nicht viel laute, sondern eher die leisen und sehr geschmacksvollen "Salon -Fürzlein"lassen, können sie mit ruhigem Gewissen schälen. Frauen und Herren welche hin und wieder so
richtige Koffer abstellen und kraftvolle Methangas - Donnerschläge fahren lassen... was ja in gewissen Kreisen mitunter auch einen hohen erotischen Wert hat - die sollen das Rübengericht mit der Schale essen. Das stoppt die Felverdauung im Mastdarm und verhindert böse Winde!!

Sozusagen ein probates Naturheilmittel das Großvater und Großmutter schon sehr schätzten!

nach dem heutigen sonntagskaffee können wir dieses rezept nur empfehlen
sieht nicht nur lecker aus
ist es auch

einen schönen abend noch für euch alle

Um beim Thema zu bleiben:

Ahorn-net liegt, wie fast immer, auch hier wieder eimal völlig richtig; sowohl küchen- wie threadtechnisch: Moor-Rüben, keinesfalls zu verwechseln mit Schwarzen Rüben, gehören schon aus gesundheitlichen Gründen keinesfalls geschält, sondern intensiv gebürstet. Dieses Verfahren gilt sowohl als substanz- wie auch vitaminschonend und -erhaltend.

Allerdings ist zu bedenken, dass auch hier, wie immer, das Auge, (oder je nach Anzahl der Gäste und Gästinnen die Augen) mitisst (mitessen).

Ich möchte hierbei nicht zu weit ausholen, aber die wissenschaftliche Korrektheit verlangt doch folgende Klarstellung der historisch nur kurzfristig korrekten botanischen Erläuterungen Sir Fuckalots:


Botanisch gilt die Karotte zwar landläufig immer noch als direkte Vorfahrin der Mohrrübe, was in Expertenkreisen inzwischen allerdings äußerst umstritten ist.

Nachweislich erwiesen ist inzwischen jedenfalls, dass als botanischer Urvater der Karotte der gelbe Spargel anerkannt wird, dessen Wurzeln im badischen Raum vermutet werden. Und genau hier schließt sich der Kreis:


wie in obigen Ausführungen bereits auch für wissenschaftlich unbedarfte und unbeleckte Leser/innen dar- und klargestellt wurde.

Zu den küchentechnischen Raffinessen unserer bisher in geheimgehalten Familienschriften, die nicht alleinig aus Kochliteratur besteht (ich wage es, threadthemenmäßig, kaum zu erwähnen:
meine Familie besitzt neben Küchenliteratur noch immer Schriften über Ironie und Parodie an strengst geheimgehaltenem Orte ((vielleicht ist es dieses Mal ausnahmsweise verschiebe- oder gar auslöschtechnisch möglich, dass nur dieser sich in Doppelklammern befindlichen möglicherweise themenferne und wie ich gestehe, versehentlich sehr lange geratene Satz, in den richtigen thread verschoben oder gar eliminiert wird (((wofür ich höchstes Verständnis hätte und mein Tun bereits im Voraus mit dem Gefühl absoluter Ergebenheit bereue))).

Jetzt habe ich doch vor lauter Aufregung den Faden verloren.
Ah ja: jetzt weiß ich wieder. Ich fasse und greife mich, wie gewohnt, kurz.

Badisches Möhrenleckerli:

Zutaten:

Mann nehme, so mann hat, für vier Personen:

773 Gramm Bio-Möhren (gibt`im Supermarkt)

113 Gramm Creme fraiche (frische Kräm?((alternativ 97 Gramm saure Sahne (((notfalls auch 50 Gramm Sauerrahm mit einem TL Joghurt)))

Saft von 1,5 frisch gepressten Bio-Zitronen
(vom Wochenmarkt ((sonst 2 Limetten))

Zubereitung:

Von den Möhren legt man zwei gutgewachsene, ca. 20 cm lange oder breite Exemplare zur späreren Verwendung beiseite

Die übrig gebliebenen Möhren werden nach ahorn nets Grundrezept und SirFuckalots Ergänzungen (s. o.) vor- und zubereitet

Anschließend werden diese (die Möhren) feinst püriert (sehr wichtig bei Teilnahme älterer Gäste am Festmahl)

Mit dem Saft der frischen Zitronen (Limetten) beträufelt und raffiniert man nun den Geschmack und beugt ungewollten Oxidationsvorgängen vor (in der "Bäckerblume Ausgabe 11.11." korrekt als "braun werden" beschrieben)

Das nun entstandene mousse aux legumes wird im Gefrierschrank gekühlt und anschließend aufgetaut (meist denkt man ja nicht mehr daran) und mit dem entsprechenden Gemüseweißer (creme fraiche ((saure Sahne (((Sauerrahm mit Joghurt))) vorsichtig unterhoben und scharf püriert

Mann warte nun, bis das mousse aux legumes com creme 18 Grad Celsius erreicht hat

Die Wartezeit nutze man, sich nun den beiden anfangs beiseite gelegten wohlgewachsenen Möhren zu widmen.

Mittels eines Spar- oder alternativ, falls nicht im Haushalt vorhanden, auch Spar-Gel-Schälers (schwäbische Alliteration zum Verb und Erfindung "Sparen") wird vorsichtig das sich außen und vor allem im vorderen Bereich befindliche und hier völlig unnütze Häutchen entfernt.

Falls der Schäler gerade nicht zur Hand ist (Spülmaschine oder versehentlich verlegt), kann hierfür problemlos auch ein steril verpacktes Skalpell oder eine ausgediente Rasierklinge verwendet werden.

Ab jetzt ist höchste Konzentration gefordert. Ich wiederhole mich nicht gerne und zitiere mich ansonsten niemals selbst. Aber hier ist es wohl äußerst vonnöten:



Mit einem scharfen Messer werden die Karotten jetz spargelförmig (Bilder bei Google) zugechnitzt, mit Mondamin bestreut und 70 Minuten bei 70 Grad (auch als low cooking bzw.low cuckold fritting bekannt) frittiert.

Das inzwischen Zimmertemperatur erreicht habende mousse wird in zwei große, halbrundförmig geformte Suppentassen gefüllt und in der Gefriertruhe auf Minus 18 Grad abgekühlt.

Mann warte nunmehr mindestens 24 Stunden, nehme die Tassen aus der Gefriertruhe, halte diese (die Tassen) unter fließend warmes Wasser, damit sich der Rand löse und stürze den Inhalt mit ruhiger Hand und ohne Be- oder gar Überstürzung auf eine Silberplatte (Cromargan wäre ein Stilbruch).

Sobald die beiden Halbkugeln Serviertemperatur erreicht haben, garniere man sie mit den am Vortag vorbereiteten Spargel-Möhren.

Das Kunstwerk wird nun im Backofen bei milder Temperatur (290 Grad Ober- Unterhitze / 280 Grad bei Umluft) 5-6 Stunden überbacken.

Anschließend wird das kulinarische Kunstwerk mit herrlich in Mondamin und Margarine (Rama) gebräunten Knusperzwiebeln garniert und 90 Minuten ruhen gelassen.

Vor dem Servieren ist es wichtig, das Ganze im Mixer unter langsamer Zugabe 0,9 Liter lauwarmer Sahne und einem Päckcen Safran luftig aufzuschlagen.

Das entstandene schaum-spargel-möhren-mousse wird gleichmäßig auf der zwischenzeitlich heiß gereinigten anschließend sorgfältig abgetrockneten auf 70 Grad vorgeheizten Silberplatte gleichmäßig flachgestrichen und mit getrockneten Petersilienstreuseln bestreut.

Als Beilage eignen sich vorzüglich leckere vegetarische Fleischgerichte (natürlich oder aber auch)

Dieses Rezept benötigt zwar einige Vorbereitungszeit. Das Lob ihrer Gäste wird Sie für Ihren Aufwand allerdings mehr als entschädigen.

Gutes Gelingen allseits in jeglicher Beziehung

Honeypussy
Küchen- und Kuchenfee

Die Genalogie der Naturkräuter war ein lange vernachlässigtes Gebiet. Aber Spargel und Karotte, das passt nicht. Da wäre der Spargel eher mit Hanf und Hopfen verwand. Ich halte mich ab und zu bewußt abseits gängiger Schulmeinungen, weil ich nur dann etwas neues entdecken kann und mir selber ein Bild von der Sache mache.

Mohrrüben sind in der Familie der Koriandergewächse daheim. Also Kümmel bis Fenchel und so weiter, Eng damit verwandt sind Pastinake und Petersilie, schon an den Blättern leicht zu sehen. Der Spagel vermehrt sich über den Vortrieb seiner Wurzel und über Samen. Die Karotte schafft es im zweiten Jahr nur mehr über Samen zu vermehren. Hybriden ausgenommen. Man muß aber bedenken, dass es Interpretationssache ist, denn Pflanzen bilden weit größere Stammesfamilien als Tiere.
Dein Moorrüben Mousse ist eine seltene Delikatesse, das werde ich demnächst probieren! Heissen Dank dafür!

Allerdings ist zu bedenken, dass auch hier, wie immer, das Auge mitisst oder die Augen bei mehreren Gästen.

@*******ssy

Kommt das sich außen und vor allem im vorderen Bereich befindliche und hier völlig unnütze Häutchen einfach in den Abfall?

Ja man kann die Eier auch trennen. Aber ich habs ausprobiert und es macht keinen Unterschied. Also spare ich mir das läßtige Eier
trennen.

Freut mich, das die Meißener Quarktorte gut angekommen ist.
Sieht ja auch gaaanz lecker aus.