Rezept Gewürzschinken
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Hier das Rezept:
Fleisch: Schweinerücken mit wenig Speck und ohne Schwarte
Der erste Schritt ist die Herstellung der Pökel–Gewürzmischung.
Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht.
Da es ein besonders würziger Schinken werden soll, werden die Gewürze pulverisiert ich nehme den Thermomix.
Pro kg Fleisch:
20g feines Meersalz
20g Pökelsalz
5g schwarzer Pfeffer
1,5g Wacholderbeeren
2g brauner Rohrzucker
2g Rosmarin getrocknet
1g Knoblauchpulver
1g Kümmel
1,5g Koriander
1/2 Lorbeerblatt
zermahlen!
Fleisch in eine Schüssel und Würzmischung einmassieren.
Ich pökel unter Vakuum für 14 Tage im Kühlschrank bei 5°.
Alle zwei Tagen wird das Fleisch etwas massiert und gewendet.
Waschen und trocknen.
Durchbrennen - d.h. für zwei bis drei Tage zum Trocknen im Kühli bei 5° aufhängen.
Dann kommt das Kalträuchern bei bis zu maximal 25 Grad.
Ich räucher kalt 4x12 Stunden nicht über 15°.
Nach dem Kalträuchern muss der Schinken reifen. Die Zeit hängt vom persönlichen Geschmack ab - das mache ich eiskalt unter Vakuum...
Mahlzeit!
Fleisch parieren
Gewürze in den Terrormix
Gewürze mahlen
2-3 Wochen in Vakuum
48 bis 72 Stunden kalt räuchern
Fertig - noch ein paar Tage unter Vakuum ruhen lassen. Der Schinken hält sich über Wochen.
Mahlzeit!
