@Softhands77
um eine deiner fragen zu beantworten:
Aber kann man das mit jeder Sauce?
saucen im herkömmlichen sinn, lassen sich nicht zu einem schaum verarbeiten. eine klassische sauce ist meist gebunden, durch montieren(mit kalter butter), mehl,...und hat daher eine zu hohe viksoität um daraus schaum zu erzeugen.
um einen schaum zu erzeugen, bedarf es nicht vieler zutaten.
suppe oder fond oder nur milch & die geschmacksgebende zutat.
aufkochen. umfüllen in ein hohes gefäss, nun einen schuss kalte milch dazu(die aufzuschäumende flüssigkeit sollte nicht unter 65° und nicht über 80-85° haben) dieses leicht schräg halten und den elektrischen rührstab(je mehr watt desto besser) an der oberfläche der flüssigkeit schräg eintauchen, dass noch genug luft in die flüssigkeit eingerührt wird. nach etwa einer minute hat man genug schaum. nun noch etwa eine minute stehen lassen. der schaum verfestigt sich und kann nun angerichtet werden.
kostenpunkt eines rührstabs um die € 20,-
eine weiter möglichleit wäre der isi gourmet whip, sieht aus wie ein sahnesiphon, hält allerdings drei stunden warm bzw. kalt. flüssigkeit einfüllen, flasche verschliessen. 2 dieser stickstoff-patronen rein und fertig ist der schaum.espumas, warme schäume, tolle hollandaise ohne rühren ist so auch möglich....
kostenpunkt um die € 75,-
für kalte schäume ist ein ausflug in die molekularküche hilfreich.
texturen bei biozoon.de bestellen. für schäume zum bsp. celluzoon(€ 18,-/Dose reicht locker für 10l schaum^^)
celluzoon in kaltem wasser auflösen - 25ml dieser lösung in 175ml geschmacksgebendem "saft" beigeben - aufmixen und fertig ist ein sehr stabiler schaum. celluzzon ist rein pflanzlich!
für warme schäume kann man emulzoon(€ 16,-/dose für 10l schäume) verwenden. einrühren in die heisse flüssigkeit. aufmixen. schaum abschöpfen. emulzoon dient der herstellung von luftigen schäumen, die ein aromatisches, schmelzendes Mundgefühl erzeugen.
hoffe dir ein wenig geholfen zu haben.
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...haaaaaaaaah...ich lieeeebe *tv*...Kochsendungen.!!
...geiler Typ.!!
