Der klassische Braten......

Für einen saftigen Braten gibt es neben der Fleischqualität 2 wichtige Voraussetzungen:
1.) ein Braten braucht Fett - kann man nach dem Braten ja wegschneiden, wenn man das nicht mag - und das wichtigste
2.) Niedertemperaturgaren! - einfach danach googlen, gibt einge Seiten dazu im Netz

Also ich hatte mal Putenkeulen und die sind ja mehr als trocken.

Die habe ich mit Speck gespickt. Sauleggor! Und gar nicht mehr drüsch

...pssst...
DieStille

Für einen Schweinebraten nimmt man entweder einen Schopf (Nacken) oder ein Karree ( Rücken) das Karree aber unbeding mit Schwarte !

Die Schwarte muß noch geschröpft werden. Das ist ein Küchenfachbegriff und heißt übersetzt, dass die Fettschicht mit der Schwarte Rauteförmig (ca. 1 cm) mit einem scharfen Messer eingeschnitten wird. Ist ein bischen aufwendig, aber es lohnt sich. Damit man die Schwarte einschneiden kann, wird das Fleisch mit der Schwartenseite nach unten für 3-4 Minuten in kochendes, leicht gesalzenes Wasser eingelegt. Beim Niedertemperaturgaren mit Schwarte muß man temperaturmäßig etwas höher gehen als ohne. So etwa 130 Grad reichen aber aus.

Damit nach dem Braten die Kruste kross wird, schiebt man den Braten ( mit der Schwarte nach oben!) entweder ins Backrohr und stellt so heiß wie möglich auf grillen, oder es funktioniert auch sehr gut mit einem Heißluftföhn oder einem Bunsenbrenner. Ein normaler Haarföhn reicht aber nicht, der ist zu schwach.
Nicht schrecken beim ersten Versuch. Die Schwarte geht auf wie ein Hefeteig und explodiert förmlich zu großen Grieben.


Wer sich für Niedertemperaturgaren interessiert, sollte sich umbedingt eine entsprechende Fachliteratur zulegen. Die Investition lohnt sich. In den Profiküchen gibt es sogar eigene Öfen dafür, die bekannteste Firma dafür ist alto shaam. Haubenküchen kommen ohne nicht aus. Für Privat eindeutig zu teuer.

Das kommt ganz auf das Stück Braten an. Nimmst du einen Schweinehals, der von Hause aus durchwachsen ist und viel Fett besitzt, der bleibt safftig. Ist aber nach den heutigen Essgewohnheiten mancher, nicht so beliebt.
Hast du einen Schweinerücken, der fast kein Fett hat, der wird normalerweise immer trocken. Solltest du einen Temperaturfühler haben für Fleisch, brate ihn nicht länger wie 70 Grad. Da ist er noch saftig. Man kann den Rücken auch befüllen. Z.B. mit Brät oder Backpflaumen. Ist halt Geschmackssache.
Du kannst den Braten auch im Römer-Topf machen , oder halt geschlossen braten. Die letzten Minuten Deckel ab, damit er außen etwas krustig wird

Oder aber ein Hackbraten. Das mach ich oft das lieben alle. Dazu nehme ich 1 kilo hackfleisch 1 paprika 1 zwiebel, paprika pulver 3 Esslöffel Ketchup 1 ei und 1 scheibe toastbrot alles zusammenmischen in ein auflaufform rein eventuell mit ketchup oder bisschen bacon drauf in backofen rein für 45 minuten bei 175 grad

also ich nehme gerne ein Lummerstück, ganz mager.

Und meiner Meinung nach muß ein Bratenstück mindestens 1KG wiegen, sonst wird er einfach zu schnell trocken.

1 kg Lummerbraten
Salz, Pfeffer, Senf, Kräuter, Zwiebeln, Suppengemüse, Tomaten, Cognac zum begießen.

Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen (nehme Djionsenf) und in heißem Fett langsam anbraten.
Das Gemüse dazugeben und mit einen Cogcac über den Braten gießen.
Mit Wasser ablöschen und ab in den Backofen damit.
Auf 120° ca 40 min braten.
Die Kräuter mit Frischkäse und geriebenem Käse mischen und auf den Braten streichen und noch weitere 10-15 Min überbacken. Evtl. die Gradzahl auf 180° erhöhen und den Grill oder Oberhitze einschalten.

Den Braten rausnehmen, den Sud durch ein Sieb geben und einkochen lassen. Soße binden. Dazu Rotkohl und Klöse.........

Also da gebe ich zu, das ich Kassler am liebsten koche.

Mir viel Gemüse, Tomaten, Zwiebeln, ca 30 min.
Ich liebe Suppe vom Kassler!

Dazu Sauerkraut mit selbstgemachtem Kartoffelpüree.........mhhhhh

Könnte ich nochmal machen.

Schweinebraten ist überhaupt nicht mein Ding

Wenn es schon schweinisch sein muss, dann nur Lende, Kotelett oder Schnitzel.
Kassler ist mir meist zu stark gepökelt

Bei Braten nur Rind, Kalb oder Lamm

Zutaten für 4 Personen

1 Schweinelendchen
ca 200 Gr Goudastifte
ca 200 gr durchwachseren Spechstifte
200 ml Sahne, 200ml Weißwein, 1 Becher Creme fraiche

Das Lendchen enthäuten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Kleine Taschen für die Stifte an der Oberseite reinschneiden,
abwechselnd Käse und Speckstifte reinstecken. Die Reste beiseite stellen.

In einem Topf Fett erhitzen, den restlichen Speck in Würfel geschnitten anbraten, das Lendchen dazugeben und von allen Seiten anbraten. Die gespickte Seite als erstes und nachher sollte sie oben sein. Mit dem Wein und der Sahne ablöschen und je nach Größe ca 20 min schmoren lassen.
Das Lendchen rausnehmen, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen, Cremfraiche und restliche Käsewürfel dazugeben und schmelzen lassen.

Dazu schmecken Spätzle und grüner Salat.

Je nach Personenzahl mache ich die Spätzle dazu selber.

Ok und die Kalorien vergessen wir einfach dabei. Aber das isst man ja auch nicht jeden Tag oder jede Woche.

mist Jetzt habe ich wieder Hunger!

Hat jemand ein tolles Rezept für Roastbeef das er mal teilen mag?

Wie hättest es denn gerne. Mit Zwiebeln, Pfefferrahm oder anders?

also wenn ich die wahl habe, tendiere ich immer dazu beides zu nehmen!

klingt beides toll.. sonst ganz klassisch mit meerrettich ist auch immer toll.

Ja der Klassiker ist Rindfleisch mit Meerettich und Kartoffeln.
Wenn ich Pfefferrahmsoße dazu mache, nehme ich nur Pfefferkörner in Lake, also keine getrockneten. Die besten sind in einer grünen Dose. Den Namen zu sagen, wäre vielleicht Schleichwerbung.
Bei Zwiebeln, mache ich als zwei Varianten.
1. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Paprikapulver drüber, in Mehl gewälzt und ab in die Friteuse.
2. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden, in der Pfanne mit Kräuterbutter glasieren, mit Rotwein ablösche, und abdicken.

Man kaufe einen Truthahn von 5 Kilo (für 6 Personen) und eine Flasche Whisky.

Dazu Salz, Pfeffer, Oliven, Öl und Speckstreifen. Truthahn mit Speckstreifen belegen, schnüren, salzen, pfeffern und etwas Olivenöl dazugeben. Ofen auf 200 Grad einstellen.

Dann ein Glas Whisky einschenken und auf gutes Gelingen trinken.
Anschließend den Truthahn auf einem Backblech in den Ofen schieben. Nun schenke man sich zwei schnelle Gläser Whisky ein und trinke wieder auf gutes Gelingen.
Den Thermostat nach 20 Minuten auf 250 Grad stellen, damit es ordentlich brummt.
Danach schenke man sich drei weitere Whisky ein.

Nach halm Schdunde den Ofn offnen, wenden und den Braten überwachn.
Die Fisskieflasche ergreiff unn sich eins hinner die Binde kippn.

Nach ner weitern albernen Schdunnde langsam bis zzum Ofen hinschlennderen und die Trute rumwenden. Drauf achtn, sisch nitt die Hand zu Vabrennen an die Scheisssohfnduer.

Sisch waidere ffünff odda siehm Wixki innen Glass sisch unn dann unn so.

Di Drute weehrent drrrei Schunn`nt (iss auch egal) waiderbraan un all ssehn Minud`n pinkeln.

Wenn üerntwi mochlisch, ssum Trathuhn hinkrieschn unn den Ohwn aus`m Viech ziehn.

Nommal in Schlugg geneemign un anschliesnt wida fasuchn, das Biest rauszukriegn.

Den fadammt`n Vogel vom Bodn aufflasen unn uff ner Bladde hinrichten.
Uffbassen, dass ne Ausrutschn auff`n schaissffettichn Küchnbodn.
Wenn sisch drossdem nitt famaidn fasuhn wida aufssuschichtn oderso hahahaisallesjaeeeeh scheissegaaal!!!!!!!!!

Ein wenig schlafen.

Am nächsten Tag den Truthahn mit Mayonnaise und Aspirin kalt essen.


Viel Spaß beim Nachkochen.

Ganz ganz großes Kino. ich hab deinen Beitrag gerade meiner Freundin laut vorgelesen.

Einfach köstlich.

Hat von euch schon mal jemand was von Braten mit Schokoladensoße gehört oder ihn sogar schon mal gegessen? Ne Freundin hat mir davon erzählt und es hört sich einerseits sehr wiedersprüchlich an und andererseits würds mich interessieren des mal zu probieren. Hat von euch jemand vielleicht sogar ein gutes Rezept?

is ja geil könnte von nem koch sein hört sich fast wie kochen in der großküche an...lol hab da son paar dinger in der richtung erlebt..
echt guter beitrag und verdammt witzig wird ausgedruckt und aufgehängt..lach

...eigene Kochshow bekommen ! Die Einschaltquote wäre genial !!!

Aber zurück zum Braten: Was hier zum Thema "Niedertemperaturgaren" geschrieben wurde, kann ich nur bestätigen - es lohnt sich, sich mit dieser Technik (die übrigens auch in jedem "normalen" Backofen funktioniert), näher auseinanderzusetzen, vor allem, wenn es um große Bratenstücke wie z.B. Pute (schon wieder !) oder Wild geht - noch nie so sensationell zarte Resultate erzielt !!! "Der Haken": viel Garzeit einkalkulieren, am besten über Nacht...alles schläft, der Braten wacht...

LG,

Wolf

P.S. Schwein ist bei mir ziemlich aus der Mode gekommen - wenn, dann vielleicht Wildschwein: und da sich die Borstenviecher vermehren wie blöd, könnt Ihr beim Jäger Eures Vertrauens (oder im Wildhandel bzw. größeren Fachabteilungen) immer öfter mal ein Lieblingsbraten a la Asterix & Obelix ergattern...

ich kann iberisches schwein nur empfehlen das lässt das ansonsten ziemlich fade geschmackserlebnis eines hausschweins wieder in neuem glanz erstrahlen ist ne spanische rasse und enorm lecker und das fleisch ist hervorragend marmoriert..


gruß coockie

...kommt der Asterix & Obelix-Leibspeise verdammt nahe...(gilt übrigens auch für die Grunzer von Korsika, die sich rund um's Jahr in den Kastanien- und Eichewäldern der Insel rumtreiben und dabei hemmungslos mit den wilden Artgenossen paaren). Bei Wikdschwein oder freilebenden Rassen allerdings aufpassen: Eber- bzw. Keilerfleisch könnt Ihr vergessen, wenn die Jungs gerade in Hochzeitslaune sind - dann ist das Fleisch so mit Hormonen aufgepumpt, dass es einem schon beim Braten schlechtwird (riecht wie im Pissoir, sorry)...

LG,

Wolf

Habe für Ostermontag Roastbeef gekauft.

ca 1100 gr, schwer, 5cm hoch.
Normalerweise habe ich es immer 20 min fürs erste Pfund und dann 10 min pro cm Höhe. Dann war es auch immer gut.

Nachdem ich bei anderen braten mit der Niedertemperaturmethode super klar komme würde ich das Roastbeef auch gerne so machen.
(mir fehlt einfach eine Herdplatte, koche Menue für 6 Personen)

Wer kann mir sagen auf vielviel Grad und wie lange damit es außen knusprig ist, der Kern noch rot und dann nach aussen hin rosa.

Danke.

Liebe Grüße
Mona

eh es ist doch Ostern

dann kommt Hase oder Lamm auf den Teller

Gruß Kerstin