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Das Entrée -Lachsröllchen-

Seafood-Spieße aus Fisch und Garnelen auf Zitronengras
Seafood-Spieße aus Fisch und Garnelen auf Zitronengras

300 g Zackenharschfilets, ohne Haut und Gräten
300 g Garnelen, geschält
grüne Chilischoten
50 g frisch geriebene Kokosraspel
1 TL Garnelenpaste
1 TL Salz
1/2 TL grob gemahlene schwarze Pfefferkörner
2 TL brauner Zucker
6 Stengel Zitronengras
100 ml Pflanzenöl
Für die scharfe Zwiebelsauce:
je 1 frische rote, grüne und gelbe Chilischote
100 g Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
3 EL heller Reisessig
6 EL Wasser
3 EL Reiswein
6 EL Öl
Salz

Ausserdem:
Koriandergrün zum Garnieren

Für die scharfe Zwiebelsauce die Chilischoten längs halbieren. Stielansatz. Samen und Scheidewände entfernen, das Fruchtfleisch sehr fein hacken. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Den Knoblauch schälen und in eine Schüssel pressen. Chilis und Zwiebeln zufügen.

2. Den Essig mit dem Wasser aufkochen und zusammen mit dem Reiswein über die Chilimischung gießen. Das Öl unter rühren. Salzen und alles gut durchmischen. Die Sauce kalt stellen.

3. Das Fischfilet und die Garnelen in Stücke schneiden und im Mixer fein pürieren. Herausnehmen und in eine Schüssel geben.

4. Die Chilischoten halbieren, Stielansatz. Scheidewände und Samen entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken,

5. Mit den Kokosraspeln, der Garnelenpaste, Salz, Pfeffer und Zucker unter die Fischmasse frischen. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten, zu einer Rolle formen und 12 Teile markieren.

6. Für die Spieße vom Zitronengras das Wurzelende und so viel von dem oberen Teil der Blätter abschneiden, daß etwa 20 cm lange Stengel übrig bleiben. Die anderen welken Blätter entfernen. Das Zitronengras der Länge nach halbieren.

7. Die Stengel umwickeln, dafür den Teig' entweder auf der Arbeitspläne rund rollen oder zwischen den Händen rund formen. Die markierte Masse zu 12 Würstchen formen und auf die Zitronengras-Spiesse stecken.

8. Das Öl in einer entsprechend großen Pfanne erhitzen und die Spiesse in
2-4 Portionen unter ständiger Bewegung rundherum in 4-5 Min. braten. Mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit Koriandergrün garnieren.
****tar Mann
1.065 Beiträge
Mal was ganz ausgefallenes
Für die/den ambitionierten Köchin/Koch

Gefüllte Forelle
(kann auch Saibling oder noch besser Huchen sein)

Der Fisch wird vom Rücken her ausgenommen, also der Bauch bleibt unverletzt. Rechts und links von der Rückenflosse einschneiden und entlang der Gräten weiter schneiden. Hinterm Kopf und vor dem Schwanz mit einer Geflügeschere die Hauptgräte abschneiden. Nun kann man die Innereien mitsamt den Gräten herausnehmen. Das erfordert etwas Übung und der Fisch sollte eher größer sein.

Den Fisch innen mit Salz und Pfeffer, Dill, evtl auch etwas Zitrone würzen, mit planchierten und abgetrockneten Spinat- oder Mangoldblättern auslegen und mit einer Lachsfarce (ein Teil Sahne, ein Teil Lachs) füllen. Zunähen (evtl gehts auch mit Zahnstocher).
Bei 90 bis 100 Grad 45 bis 55 Minuten garen (je nach Größe, die Innentemperatur sollte bei 65 Grad sein).

Aus Fischfonds eine weiße Dillsoße herstellen: Butter, Mehl anschwitzen, langsam unter ständigem Rühren mit Fonds auffüllen. Mit Sahne verfeinern. Ein paar Garneelen machen sich in der Soße sicherlich auch ganz gut.

Beilagen z.B.: Wilder schwarz/weißer Reis, Salzkartoffe in Butter und Petersilie geschwenkt, Kaiserschoten (Zuckererbsen), Brokoli

Der Fisch wird in Scheiben geschnitten, man hat keine Gräten mehr, mit den Beilagen angerichtet und mit der Soße nappiert. Als Garnitur könnte ich mir auch noch eine gegrillte Jakobsmuschel gut vorstellen.

Tipp: Erkaltet schmeckt der Fisch mindestens genauso gut und würde sich so als Galantine auch für ein kaltes Buffett eignen.

Bon Appetit!!
Rettich-Lasagne mit Lachs-Tatar in Soja-Linsen-Vinaigrette
Rettich-Lasagne mit Lachs-Tatar in Soja-Linsen-Vinaigrette

für 4 Personen

160 gebeizten Lachs (siehe Extra Rezept)
l kleines Bund Schnittlauch
Brunoise von Sellerie und Möhren
4 EL gekochte Berglinsen
4 EL Sojasauce
4 EL Balsamico-Öl-Vinaigrette
l Rettich

Das Lachsfilet nach restlichen Gräten absuchen und in kleine Würfel
schneiden.

Den Schnittlauch waschen trockentupfen und in sehr feine Ringe schneiden.

Für die Brunoise einige Eßlöffel feingeschnittenen Sellerie und
ebensolche Mohren im Fett dünsten.

Die Lachswürfel, Schnittlauch und die Hälfte der Gemüsebrunoise
mischen
Aus der zweiten Brunoisehälfte mit den Linsen und der Sojasauce sowie
dem Balsamico und dem Öl die Vinaigrette herstellen.

Den Rettich schälen und mit der Brotschneidemaschine dünne gleich-
mäßige Scheiben schneiden. Diese mit dem Tatar belegen und zu einer
Lasagne aufschichten.

Die Lasagne mit der Vinaigrette umgießen.
Marinierter Thunfisch
Marinierter Thunfisch

4 Portionen


1 zylinderförmiges schieres Stück vom Bluefin- Thunfisch von 6 cm Durchmesser und 10-12 cm Länge (etwa 160 g),
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
3 Essl. Olivenöl,
4 Essl. Teriyaki-Sauce,
1 Teel. Ras el-Hanout (marokkanische Gewürzmischung), ersatzweise Harissa
1 El dunkles Sesamöl,
2 - 3 El. Sojasauce,
1 – 2 El. Limettensaft,
1 Msp. Tandoorigewürz (indische Gewürzmischung),
1 Teel. Fenchelsamen,
1 Teel. Koriandersamen,
1 zerdrückte Knoblauchzehe



Thunfisch mit Salz und Pfeffer würzen. Im Olivenöl rundherum Farbe annehmen lassen (etwa 2 Minuten braten).
Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Zutaten für die Marinade mischen.
Tunfisch mit der Marinade in Gefriebeutel packen. Im Kühlschrank ziehen lassen.

Zum Servieren quer in 4 gleich große Stücke schneiden.

Ein paar Tropfen von der Marinade über den Tunfisch geben
********enta Frau
17.719 Beiträge
*top*
Du verstehst es, einem Appetit zu machen *schleck* - natürlich auf Fisch. *floet*
@Lady
kommt drauf an wen du jetzt meinst *g*

Tja ist halt mein Job *g*
********enta Frau
17.719 Beiträge
Guter Job *zwinker* und ich liebe Fisch *schleck*

(Und ich arbeitete mal für einen Verlag und gestaltete Kochbücher.)
@lady
schreibe mich mal per mail an ..
ich habe schon kochbücher geschrieben bloss noch nicht im druck *g*
********enta Frau
17.719 Beiträge
Du hast Magenta-Post *g*
Lachs-Coquilles-Tournedos mit weißer Trüffelsauce und Sepian
auf ein neues *g*

Lachs-Coquilles-Tournedos mit weißer Trüffelsauce und Sepianudeln

Zutaten für den Lachs:

450 g Lachsfilet, 5-6 Jakobsmuscheln, 125 g Lachsabschnitte, 60 g Sahne, Salz, Citronensaft,
1 Eiweiß, 1 cl Noilly Prat, 10 Blatt Basilicum und Pfeffermühle.

Zubereitung des Lachses:

Das Lachsfilet entgräten, die Haut und den Fettsaum entfernen. Dann das Filet der Länge nach
aufschneiden und auseinander klappen. Leicht plattieren und mit Salz und Pfeffermühle würzen.

Nun die Lachsfarce herstellen. Die 125 g Lachsabschnitte fein würfeln, mit Salz, Pfeffermühle, Citrone
und Noilly Prat würzen. Das Eiweiß untermengen und in den Tiefkühler stellen.
Wenn das Fleisch leicht angefroren ist in einem Küchenkutter fein aufmixen, dann nach und nach die
Sahne hinzugeben und nochmals nachschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.

Das plattierte Lachsfilet dünn mit der Farce bestreichen und mit den Basilicumblättern belegen.

Darauf nun in einer Reihe die Jakobsmuscheln setzen und zusammenrollen.

Alufolie mit frischer Butter bestreichen und die Lachsrolle daraufsetzen und eng zusammenrollen.
So behält die Roulade eine schöne Form.
Die Rolle sollte nun für ein paar Stunden kalt gestellt werden. Danach in 3 cm. dicke Scheiben
schneiden, in einer Pfanne mit etwas geklärter Butter von beiden Seiten kurz anbraten und im Ofen
garziehen.

Zutaten für die weiße Trüffelsauce:

300 ml Sahne, 200 ml Hühnerbrühe, 50 g Trüffelöl, 3 g weißer Trüffel, Salz und Butter.

Zubereitung der Trüffelsauce:

Die Hühnerbrühe um die Hälfte reduzieren, die Sahne beigeben und nochmals um die hälfte
einkochen.
Mit dem weißen Trüffel und dem Trüffelöl fein aufmixen und nach und nach die Butter beigeben bis
die Sauce cremig ist. Mit Salz abschmecken und nicht passieren.

Zutaten für die Sepianudeln:

200 g Mehl, 25 g Hartweizengrieß, 90 g Sepiatinte, 7 Eigelb, 5 g Öl und etwas Salz.

Zubereitung der Sepianudeln:

Das Mehl und den Grieß vermischen. Die Eigelb mit dem Öl und der Tinte aufmixen und in das Mehl
einarbeiten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken. Den Teig
nun im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen. Dann mit Hilfe der Nudelmaschine zu schmalen
Bandnudeln ausrollen und abkochen.

Anrichten:

Die Trüffelsauce in die Mitte des Tellers geben. Darum die in Butter angeschwenkten Nudel in drei
kleinen Häufchen verteilen.
Von dem gegartem Lachs die Folie entfernen und auf den Saucenspiegel setzen.

Das Ganze nun mit ein paar Kerbelblättchen ausgarnieren.
Wenn vorhanden noch etwas weißen Trüffel darüber hobeln.

Die besten weißen Trüffel gibt es in der Zeit von Ende September bis Mitte Dezember
Mosaik von Steinbutt und Wildlachs mit Caviar gefüllt
wenn ich schon mal laune habe bekommt ihr noch ein von mir *g*
hoffe euch gefallen sie und würde mich über ein feedback freuen..


Mosaik von Steinbutt und Wildlachs mit Caviar gefüllt

Für ca. 18 Personen

Zutaten für die Terrine:

250 g Spinatblätter 1/4 l Fischfond 3 Blatt Gelatine
1 Lachsfilet 2 Steinbuttfilets 250 g Butter
Salz, Pfeffermühle und etwas Weißwein

Zubereitung:

Die Fischfilets entgräten und sauber parieren. Die Spinatblätter putzen, waschen, im kochenden
Salzwasser blanchieren. Die Spinatblätter zu einer Matte 30 x 30 cm auf einer Folie auslegen
und in eine Terrinenform geben.

Die Butter in rechteckige Streifen von 2 cm Durchmesser schneiden, in Alufolie einschlagen und
kalt stellen. Der Butterziegel soll der Länge der Terrinenform entsprechen.

Den Fischfond erwärmen und die Gelatine dazugeben, abschmecken.
Lachs und Steinbuttfilets zu Streifen von 1 cm Durchmesser schneiden, würzen, getrennt pochieren
und erkalten lassen. Sie sollten noch glasig sein.

Etwas Fischgelee in die Terrine gießen, leicht anziehen lassen und dann die Terrinenform
abwechselnd mit den Fischstreifen besetzen. Den Buttertiegel auspacken und in die Mitte der
Terrinenform platzieren. Zum Schluss mit dem restlichen Gelee bedecken und mit den überstehenden
Spinatblättern verschließen. Leicht beschweren und für 24 Stunden kalt stellen.

Dann die Terrine stürzen und mit einem heißen Messer aufschneiden.

Das Butterstück aus der Mitte entfernen und das Loch mit Caviar füllen.

Anrichten auf einem Creme fraiche - Spiegel ( Creme fraiche mit stark eingekochtem Fischfond )
der mit Tomatensaucenpunkten verzogen wird.
das sind wirklich gute Gerichte
aber ich glaub manchem erschreckt, die Komplexilität!!

selbige Gerichte für den grill, sähen zumindest leichter aus!

*zwinker*
@Hakuin
mal schauen ,
was mein schlauer Ordner sagt ...
denke schon das ich was für die Grill Sasion finden werde...

Vielleicht ein bestimmten Wunsch:-)
Weissfisch wäre mal interessant
denn da ja im Regelfall als mülliger Vielgrätenfisch bezeichnet, ist er günstig zu erwerben, und den bekommt man sagen wir leichtens auch in Karpfengrösse!
Gegrillter Fisch in Bananenblättern
vielleicht spricht es dich das auch an *g*

Gegrillter Fisch in Bananenblättern

Zutaten für Personen 8

700 g Lachsstücke oder 1 ganzer Loup de Mer oder 1 Wolfsbarsch
4 Bananenblätter
10 g Ingwerknolle
1 Stück Lemongrass
10 g Koriander
Koriandersaat
Pfeffer
Salz
Chilli (Cayennepfeffer)
Olivenöl
2 Zitrone
Currypaste Thai

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade (Ingwer, Gewürze, Öl, Zitronensaft) in einen Mixer geben bis eine Paste daraus entsteht.

Die Bananenblätter so schneiden, dass man damit den Fisch abdecken kann. Danach die Blätter und den Fisch mit der vorbereiteten Paste bestreichen. Den Fisch auf die Bananenblätter legen und auch mit diesen zudecken.

Anschließend ca. 15 Minuten (bei ganzen Fischen 30-40 Minuten) grillen. Dabei darauf achten, dass die Kohle nur glüht und keine Flammen schlägt, damit das Bananenblatt nicht anbrennt. Am besten den Fisch gleich servieren und zuvor nur noch die Ecken von den Bananenblättern abschneiden. Gegessen wird direkt vom Blatt - bei Bedarf kann frisch gepresster Zitronensaft dazu serviert werden.
*********er262 Paar
60 Beiträge
Der kleine Angler
Nach dem Bild zu urteilen ist ein Schnellkurs im fachgerechten (waidgerechten) töten erforderlich. Zuerst wird der Fisch betäubt und zwar mit einem stumpfen Gegenstand eins über die Birne. Den Fisch auf den Rücken drehen und kurz hinter dem Kopf zwischen den beiden Bauchflossen mit einem spitzen Messer abstechen. Kleine Taschenmesser wie auf dem Bild sind ungeeignet. Mit einem Messerrücken den Fisch vom Schwanz zum Kopf hin abreiben. So verliert er seine Schuppen. Je nach Art mal einfach oder halt mühsamer, wobei so ziemlich alles für den Verzehr in Frage kommt.
Die Beute sollte man recht schnell ausnehmen, ist besser für den Geschmack. Fisch auf den Rücken und mit einem spitzen scharfen Messer in die Afteröffnung stechen und bis zum Kopf hin aufschneiden.
Innenleben raus und gut reinigen.
Die besten Art frischen Fisch zuzubereiten ist immer noch ...... Salz, Pfeffer, in Mehl drehen und ab in die Pfanne.

Salzen und pfeffern, mit Öl bestreichen Kräuter und Knoffi in die Bauchhöhle und ab auf den Grill *top*

Noch ein Tip für daheim:
Für kleines Geld gibt es große Pizzapfannen mit einem extra Stromanschluß. Die Dinger haben um die 2000Watt und sind bestens geeignet zum Fisch braten. Das mache ich draußen unter dem Vordach. Die Bude stinkt nicht nach Fisch und Frauchen ist begeistert.

Viel Spass beim angeln, Petri Heil und guten Hunger. *essen*
*****nhn Mann
69 Beiträge
auch gute tips, aber...
eine makrele, wie auf dem bild zu sehen, hat quasi keine schuppen *zwinker* in dem falle kann man sich das schuppen sparen. im prinzip stimmts aber.

was ich unter keinen umständen machen würde ist den fisch zum ausnehmen vom after her aufschneiden. besser vom kopf her durch das loch vom abstechen nach hinten bis zur afteröffnung. da ist die chance, dass die innereien heil bleiben viel größer und das ist einfach appetitlicher.

beim eigenen verzehr auch unbedingt zu empfehlen: kiemen entfernen, besonders wenn man fische im fett (friteuse) ausbäckt ist sonst das fett hinterher nicht mehr zu gebrauchen. das entfernen geht bei forellen z.b. recht einfach, aber ist sehr schwer zu beschreiben. einfach mal googeln.

gruß,
Sven
Als erstes benötigt man in Deutschland und vielen anderen Ländern erstmal einen Sportfischereischein und in den meisten Binnegewässern auch eine entsprechnde Erlaubnis des zuständigen Besitzers/Vereins/Pächters. Ansonsten macht man sich Strafbar. Das ist dann shcon Wilddieberei und ein Verstoß gegen das Tierschutzgesetz, da man nunmal das Fachgerechte töten nicht gelernt hat. Die serlernt man in der o.g. Sportfischerprüfung.
Fang erstmal damit an, danach können wir zum Ausnehmen übergehen.
*****nhn Mann
69 Beiträge
richtig
ist das mit den fischereischein,
wobei ich kein binnengewässer kenne in dem man ohne erlaubnis fischen darf. also meines wissens nach ist das in deutschland nie ohne erlaubnis machbar. zudem kommt dass man auch am meer (strand) (wohlgemerkt, am, nicht "auf hoher see") den fischerschein benötigt.
Es gibt natürlich noch die Möglichkeit, zusammen mit einer Person loszuziehen, die den Sportfischereischein hat.
Wirst aber wohl recht haben damit, dass man hier überall einen Berechtigungsschein benötigt. Aber an der Küste ist es Frei. Da braucht man dann aber auch den Fischereischein. Wie es in internationalen Gewässern aussieht, weiß ich nicht. Denke mal, da ist fast alles erlaubt. Aber auch den Fischen zuliebe sollte man sich wenigstens mal zeigen lassen, wie das Abtöten eines Fisches korrekt gemacht wird.
auch wenn Fische keine Schmwerzen spüren können, so ist es doch eher unnötig ein Blutbad wie auf dem Bild anzurichten.
*****nhn Mann
69 Beiträge
aber hallo
was ist denn das für ein grücht dass ein fisch keine schmerzen spürt?

fischereischein ist immer pflicht innerhalb der brd.
und an der küste reicht dieser aus, das stimmt.

ansonsten gibts noch ein paar forellenzirkusse *zwinker* da darf man (unter aufsicht) auch ohne fischereischein fischen.
aber der tip, mit jemandem loszuziehen und sich das zeigen lassen und dann mal selber zu tun, ist sicherlich der richtige.
*******lly Paar
309 Beiträge
@nordlichter262
vielen Dank für eure Info, die ist sicher sehr hilfreich.
Ich habe den Fisch dann filetiert und so zubereitet.
*******lly Paar
309 Beiträge
@swordfisch2008
vielen Dank für deine Info. Normal habe ich nichts mit dem Angeln am Hut, aber beim stundenlangen segeln und als gerne Fisch-Esser möchte man doch gerne mal eine Angel raushängen. Dass mein "Blutbad" nicht fachgerecht ist nehme ich an, deshalb habe ich ja um Info gebeten. Allerdings denke ich lieber nicht fachgerecht aber schnell tot - ohne viel Schmerzen. Und beim Zack - Kopf abschneiden, davon gehe ich aus, war das so. Ich würde gerne mal an einem Kurs teilnehmen, der speziell aufs Angeln beim Yachten segeln zugeschnitten ist. Übrigens waren alle Esser (mein Mann und meine Kinder) erstaunt, dass dieser frisch gefangene Fisch so gar nicht nach Fisch geschmeckt hat, sondern ganz neutral.
*****nhn Mann
69 Beiträge
so ganz neutral...
sollte der fisch nicht schmecken,
aber "richtig nach fisch" schmeckt in der regel nur alter, nicht mehr frischer fisch.

ich würde, wie schon von mehreren hier empfohlen, vorschlagen ihr sucht einfach mal nen angler in der bekanntschaft der das mit dem töten gelernt hat undeuch zeigen kann. und der rest, angeln beim yachten. da muss ich als flachlandtiroler *g* leider passen. einfach mal googlen oder im yachthafen nachfragen?

gruß,
Sven
*******lly Paar
309 Beiträge
ja, das ist wohl die beste Lösung
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