Das Entrée -Lachsröllchen-

wenn nur dir Gräten nicht wären bei der Forelle.
Ich gebe es zu, eine Gräte versaut mir den Genuß am Fisch.
Deshalb gibt es nur Filet.

Ich mag gerne Lachs, in allen Variationen.
Wenn es abends schnell gehen muß mache ich folgendes:

Lachsfilet mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. In eine Auflaufform legen.
Sahne aufkochen, etwas andicken mit Stärke, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, gemischte Kräuter dazugeben und über den Lachs geben. Der Lachs sollte bedeckt sein.
Das ganze in den Backofen geben und bei ca 180° 20 min. garen.
In der Zwischenzeit Reis kochen und einen grünen Salat oder Brokolie zubereiten.
Geht schnell und ist super lecker.

Was mit Fischfilet - wenn entsprechend vorbereitet: ohne Gräten.

Zutaten für 4 Personen
4 Stk. Karpfenfilet zu je 200g geschröpft (vom Fischhändler auf der Fleischseite des Filets in ca. 0,5 cm Abständen eingeschnitten, Gräten entfernt)
40-50 dag Wurzelwerk in feinen Streifen (Karotten, Gelbe Rüben, Knollensellerie, Peterwurzen, Porree in groben Julienne, die Streifen können auch ruhig etwas derber ausfallen)
1/4 l Karpfensud (ersatzweise neutraler Fischsud oder milde Suppe)
Gewürzsäckchen bestehend aus Thymian, Lorbeerblatt, Senfkörnern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern*
1 kleiner Erdapfel, mehlige Sorte, gekocht, noch heiß
1 Stich kalte Butter (zum Montieren der Sauce)
etwas trockener Weißwein
Salz, Saft einer Zitrone, wenig Zitronenzesten, Knoblauch
1 Bund Dille oder 1 Bund Schnittlauch (fein gehackt bzw. in kleine Röllchen geschnitten)
reichlich Kren, frisch gerissen

* Gewürzsäckchen - praktisch, weil der Sud nicht mehr abgeseiht werden muss
Tip 1: Gewürze wie oben angeführt in einen Gefrierbeutel geben, mit dem Nudelwalker zerkleinern, danach ein Tee-Ei damit befüllen und in der Flüssigkeit kochen lassen; oder
Tip 2: Leinen- oder Baumwollstoff (10x10 cm - Stoffwindeln eignen sich hervorragend) verwenden, Gewürze in die Mitte legen, Stoff zum Säckchen formen und zusammenbinden, vor der Verwendung wiederum die Gewürze mit Hilfe des Nudelwalkers oder des Fleischklopfers etwas zerkleinern.

Zubereitung
Filets mit Salz und Zitrone würzen, etwas ziehen lassen.
Fischsud mit dem Gewürzsäckchen und dem Wein aufkochen und einige Minuten köcheln lassen. Die Gemüsestreifen zufügen, wiederum ca. 5 Minuten kochen lassen.
Dann die Karpfenstücke einlegen und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten pochieren (Garziehen lassen bei ca. 85°C).
Fisch und Gemüse vorsichtig aus dem Sud heben und kurz warm halten (eventuell mit Alufolie abdecken), Gewürzsäckchen entfernen.
Sud mit dem heißen Erdapfel aufmixen, mit Butter montieren, eventuell mit Knoblauch abschmecken, nach Geschmack Zesten beigeben.
Wurzelgemüse in tiefen Tellern anrichten, darauf mittig die Fischstücke anordnen. Mit der Sauce umkränzen. Mit Dille oder Schnittlauch bestreuen, darüber großzügig frisch gerissenen Kren verteilen.
Sofort servieren.

Beilage
Klassisch werden dazu Salzerdäpfel gereicht.

Der Wurzelkarpfen eignet sich auch als leichtes Weihnachtsessen.
Guten Appetit!

Lachs-Coquilles-Tournedos mit weißer Trüffelsauce und Sepianudeln

Zutaten für den Lachs:

450 g Lachsfilet, 5-6 Jakobsmuscheln, 125 g Lachsabschnitte, 60 g Sahne, Salz, Citronensaft,
1 Eiweiß, 1 cl Noilly Prat, 10 Blatt Basilicum und Pfeffermühle.

Zubereitung des Lachses:

Das Lachsfilet entgräten, die Haut und den Fettsaum entfernen. Dann das Filet der Länge nach
aufschneiden und auseinander klappen. Leicht plattieren und mit Salz und Pfeffermühle würzen.

Nun die Lachsfarce herstellen. Die 125 g Lachsabschnitte fein würfeln, mit Salz, Pfeffermühle, Citrone
und Noilly Prat würzen. Das Eiweiß untermengen und in den Tiefkühler stellen.

Wenn das Fleisch leicht angefroren ist in einem Küchenkutter fein aufmixen, dann nach und nach die
Sahne hinzugeben und nochmals nachschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.
Das plattierte Lachsfilet dünn mit der Farce bestreichen und mit den Basilicumblättern belegen.

Darauf nun in einer Reihe die Jakobsmuscheln setzen und zusammenrollen.

Alufolie mit frischer Butter bestreichen und die Lachsrolle daraufsetzen und eng zusammenrollen.
So behält die Roulade eine schöne Form.
Die Rolle sollte nun für ein paar Stunden kalt gestellt werden. Danach in 3 cm. dicke Scheiben
schneiden, in einer Pfanne mit etwas geklärter Butter von beiden Seiten kurz anbraten und im Ofen
garziehen.

Zutaten für die weiße Trüffelsauce:

300 ml Sahne, 200 ml Hühnerbrühe, 50 g Trüffelöl, 3 g weißer Trüffel, Salz und Butter.

Zubereitung der Trüffelsauce:

Die Hühnerbrühe um die Hälfte reduzieren, die Sahne beigeben und nochmals um die hälfte
einkochen.
Mit dem weißen Trüffel und dem Trüffelöl fein aufmixen und nach und nach die Butter beigeben bis
die Sauce cremig ist. Mit Salz abschmecken und nicht passieren.

Zutaten für die Sepianudeln:

200 g Mehl, 25 g Hartweizengrieß, 90 g Sepiatinte, 7 Eigelb, 5 g Öl und etwas Salz.

Zubereitung der Sepianudeln:

Das Mehl und den Grieß vermischen. Die Eigelb mit dem Öl und der Tinte aufmixen und in das Mehl
einarbeiten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken. Den Teig
nun im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen. Dann mit Hilfe der Nudelmaschine zu schmalen
Bandnudeln ausrollen und abkochen.

Anrichten:

Die Trüffelsauce in die Mitte des Tellers geben. Darum die in Butter angeschwenkten Nudel in drei
kleinen Häufchen verteilen.
Von dem gegartem Lachs die Folie entfernen und auf den Saucenspiegel setzen.
Das Ganze nun mit ein paar Kerbelblättchen ausgarnieren.
Wenn vorhanden noch etwas weißen Trüffel darüber hobeln.

Die besten weißen Trüffel gibt es in der Zeit von Ende September bis Mitte Dezember

Frischkäseterrine mit Lachs

Für 4 Personen

Zutaten
200 g Räucherlachs, in dünne Scheiben geschnitten
5 Blatt Gelatine
100 ml trockener Wermut
150 ml Sahne
200 g Frischkäse
50 g Naturjoghurt
etwas Salz, Pfeffer
etwas Tabasco
1 Spritzer Zitronensaft
1/2 Bund Dill
60 g gemischte Blattsalate (z.B. Feldsalat, Frisée)
1 EL Weißweinessig
2 EL Olivenöl
1/2 TL scharfer Senf
4 Radieschen
etwas Forellenkaviar zur Dekoration

Zubereitung:
Die Terrinenform (ca. 600 ml Inhalt) mit Klarsichtfolie auskleiden und mit den Räucherlachsscheiben so auslegen, dass diese 2 cm über den Rand hinausragen. Den restlichen Räucherlachs in feine Würfel schneiden. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Wermut in einen Topf geben und um etwas mehr als die Hälfte einkochen. Dann 50 ml Sahne zugeben und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die restliche Sahne (100 ml) steif schlagen.
Frischkäse und Joghurt in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen glattrühren. Die aufgelöste Gelatine mit der Sahne in den Frischkäse einrühren und mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Zitronensaft kräftig abschmecken. ( In kaltem Zustand verliert Masse an Geschmack.)
Räucherlachswürfel und fein gehackten Dill beimengen. Zuletzt die
geschlagene Sahne zügig unterheben und alles in die vorbereitete
Terrinenform geben. Den Lachs darüberschlagen, mit der Folie abdecken und 1-2 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
In der Zwischenzeit Blattsalate putzen, waschen und abtropfen lassen.
Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette rühren. Radieschen in feine Streifen schneiden.
Vor dem Anrichten die Terrine aus der Form stürzen, vorsichtig die Folie abziehen und mit einem heißen Messer in ca. 1,5 bis 2 cm starke Scheiben schneiden. Auf einen Teller ein kleines Salatbouquet legen, mit Radieschenstreifen garnieren und etwas Vinaigrette darüber geben.
Frischkäseterrine anlegen und mit etwas Forellenkaviar garnieren.

Pro Portion: 446 kcal / 1866 kJ
6 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 36 g Fett

Seeteufel in Zucchinimantel mit Oliven-Vinaigrette

160 g Seeteufelfilet, 2 große Zucchini, ½ Möhre, ½ rote Paprika, 1 Schalotte, fein geschnitten, 8 schwarze Oliven, 75 ml Gemüsebrühe, 130 ml Olivenöl, 3 EL Reis, gekocht, etwas Zitronensaft, je 1 EL Rosmarin, Thymian, Oregano, fein geschnitten, Salz, Pfeffer, Alufolie

Eine halbe Zucchini in kleine Würfel schneiden, mit dem Sparschäler von den restlichen Zucchini Längsstreifen abziehen. Möhren und Paprika ebenfalls klein würfeln. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Gemüsewürfel zugeben, salzen, pfeffern und 5 Minuten dünsten. Aus Alufolie Rechtecke vorbereiten. Jeweils 5 Zucchinistreifen auf ein mit etwas Olivenöl eingefettetes Aluminiumrechteck nebeneinander legen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Seeteufelfilet halbieren, quer einschneiden (aber nicht durchschneiden), aufklappen und etwas plattieren. Seeteufelrechtecke auf die Zucchinistreifen legen. Etwas vom gedünsteten und gut abgetropften Gemüse mit dem Reis mischen und auf die Fischplatten streichen. Diese nun mit Hilfe der Alufolie aufrollen, die Seiten zudrehen wie bei einem Bonbon und für 15 Minuten in den 180 Grad heißen Ofen geben. In einem Topf die Gemüsebrühe erhitzen und die restlichen Zucchinistreifen zugeben und 5 Minuten darin dünsten. Zu den Gemüsewürfeln in der Pfanne das restliche Olivenöl geben, nochmals kurz aufkochen und mit Zitronensaft , Salz und Pfeffer würzen. Die gehackten Kräuter einrühren. Fisch-Rolle aus dem Ofen nehmen, auspacken und an die gedünsteten Zucchinistreifen legen. Die Sauce angießen und mit halbierten Oliven ausgarnieren.

Blätterteigtasche mit Brokkoli und geräuchertem Heilbutt

300 g geräucherter Heilbutt, ca. 200 g Blätterteig, 1 Ei, 100 g Brokkoliröschen,
4 Schalotten, fein geschnitten, 1 Knoblauchzehe, gepresst, 1/4 l Fischfond
1/4 l Sahne, 1 Bund Petersilie, fein geschnitten, 1 TL Mehlbutter, 1 EL Butter
Salz, Pfeffer

Die Brokkoliröschen in reichlich Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Vom Heilbutt die Haut abziehen und die Gräten entfernen. Haut und Gräten zerkleinern und mit den Schalotten in einer Pfanne mit Butter dünsten. Knoblauch zugeben und mit Fischfond ablöschen. Mehlbutter untermischen und die Hälfte der Sahne zugießen. Alles ca. 5 Minuten köcheln lassen, mit Pfeffer und wenig Salz würzen und passieren. Die Hälfte der Sauce für die Blätterteigtaschen beiseite stellen. Die andere Hälfte mit der restlichen Sahne auffüllen, kurz durchkochen, abschmecken und zum Schluss Petersilie untermischen. Den Blätterteig auswellen, große Dreiecke ausschneiden und diese mit verquirltem Ei bestreichen. Auf jedes Teigdreieck etwas Räucherfisch und Brokkoli verteilen und mit der dick eingekochten Sauce beträufeln. Die Teigtaschen zusammenklappen und außen mit Ei bestreichen. Im Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen und anschließend mit der Sauce anrichten.

Farfalle mit Tintenfisch – Bolognese

600 g Dosentomaten (Pelati-Tomaten)
400 g Tintenfischtuben
250 g Farfalle
3 EL Olivenöl
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Bund Basilikum
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Chili aus der Gewürzmühle
1 EL Tomatenmark
50 g Butter
Knoblauch aus der Mühle
1 TL Zucker
80 g Parmesan

Die Tomaten fein hacken und samt dem Saft in einen Topf geben. Alles bei mittlerer Hitze 10 Minuten leise köcheln lassen. Die Tintenfischtuben waschen, trocken tupfen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Farfalle in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, abtropfen lassen, wieder in den Topf geben, mit Salz würzen, mit 3 EL Olivenöl vermischen und warm stellen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Basilikumblätter abzupfen, 2/3 davon fein schneiden, die restlichen Blätter zum Garnieren reservieren. Die Tintenfischringe zusammen mit den Schalotten und dem Knoblauch in heißem Olivenöl kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen, Basilikum untermischen und alles zu den eingekochten Dosentomaten geben. Die Bolognese mit Tomatenmark und Butter vermischen, mit Salz, Pfeffer, Chili, Knoblauch und etwas Zucker abschmecken. Heiße Farfalle auf Teller anrichten, Bolognese darüber verteilen und alles mit frisch gehobeltem Parmesan bestreuen. Zum Schluss mit den reservierten Basilikumblättern garnieren.

Fischfrikadellen

2 Knoblauchzehe
600 g Seelachsfilet
2 EL Estragon
1 EL Zitronensaft
200 g Surimi
80 g Semmelbrösel
2 Eier
3 EL Mayonnaise
Salz
Pfeffer
100 g Polenta
Öl
300 g Joghurt
100 g Salatcreme (ersatzweise Mayonnaise)
4 EL scharfer Senf
3-4 TL Zitronensaft

Gräten aus dem Seelachsfilet entfernen. Filet würfeln. Estragonblätter zupfen.
Fisch, Estragon, gepellten Knoblauch und Zitronensaft in ein hohes Gefäß geben und mit dem Schneidstab pürieren. Surimi klein würfeln und mit Semmelbrösel, Eiern, Mayonnaise und dem Fisch verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus der Fischmasse 8 Küchlein formen. Polenta in einen tiefen Teller geben und die Küchlein darin wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin von jeder Seite 4 bis 5 Minuten braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Joghurt, Salatcreme, scharfen Senf und Zitronensaft verrühren. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Fischpflanzerln servieren.

GEFÜLLTE PFANNKUCHEN MIT FORELLENFILET

2-4 Portionen

Pfannkuchen:
75 g Weizenmehl
1 Ei (Größe M)
150 ml Milch
1 Päckchen Dr. Oetker Finesse Orangenfrucht
etwas Salz
Curry

Außerdem:
etwas Margarine

Füllung:
50 g Feldsalat
100 g Salatgurke
150 g Dr. Oetker Crème fraîche Classic
Salz
2 geräucherte Forellenfilets (etwa 125 g)

Pfannkuchen:
Mehl in eine Rührschüssel sieben, übrige Zutaten hinzufügen und mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Etwas Margarine in einer beschichteten Pfanne (Ø 26 cm) erhitzen, die Hälfte Teig hineingeben und von beiden Seiten goldgelb backen. Zweiten Pfannkuchen ebenso backen.

Füllung:
Feldsalat putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Gurke waschen, abtropfen lassen, grob raspeln, mit Crème fraîche verrühren und mit Salz abschmecken. Feldsalat jeweils auf die Hälfte der Pfannkuchen verteilen. Die Hälfte Dip über den Salat sprenkeln, je 1 geräuchertes Forellenfilet darauflegen, aufrollen, schräg halbieren. Übrigen Dip über die Pfannkuchen geben und servieren.

Karpfen - Gugelhupf auf Rahmwirsing

Einkaufsliste:
Karpfen-Gugelhupf:
500 g Kastenweißbrot
150 g Speck
150 g Schalottenstreifen
6 Knoblauchzehen, gehackt
200 ml Sahne
600 g Karpfenfilet
2 EL Petersilie, gehackt
5 Eigelb
Salz, Pfeffer
5 Eiweiß
1 Prise Salz
50 g Butter

Rahmwirsing:
700 g Wirsing
Salz
50 g Butter
80 g Zwiebelwürfel
50 g durchwachsener Speck, gewürfelt
50 ml Weißwein
150 ml Brühe
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
2 EL geschlagene Sahne
1 EL Petersilie, gehackt
Petersilie für die Garnitur

Zubereitung:
Karpfen-Gugelhupf:
Das Brot in Würfel schneiden. Den Speck in feine Streifen schneiden und sehr kross braten. Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz durchschwenken. Mit der Sahne ablöschen. Das Karpfenfilet in große Würfel schneiden und mit Petersilie und den Eigelben beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.
Eiweiß mit Salz steif schlagen und unter die Masse heben. Die Gugelhupfform füllen, Butter auf die Masse geben und im vorgeheizten Backofenbei 160°C ca. 45 Minuten backen oder im Multi Dampfgarer bei Intervall Dampfgaren bei 170° C ca. 30 Minuten.

Rahmwirsing:
Den Strunk aus dem Wirsingkopf kegelförmig herausschneiden, die äußeren Blätter entfernen. Die restlichen Blätter in Salzwasser blanchieren und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Die dicken Blattrippen keilförmig herausschneiden. Die Blätter auseinanderlegen, erst in Streifen, dann in Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Speck darin glasig dünsten. Weißwein, Brühe und Sahne zugießen und einkochen lassen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, den geschnittenen Wirsing zugeben und etwas dünsten. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne und die Petersilie unterheben.

Servieren:
Den Rahmwirsing auf Teller verteilen, die Gugelhupfscheiben darauf anrichten und mit frischer Petersilie garnieren.

kann mir jemand helfen ?
ich möchte am we ein zanderfilet mit haut
braten.habe im www ganz unterschiedliche
meinungen gelesen,welche seite zuerst gebraten wird.

ist es die haut oder die fleischseite???
lg amely

hallo...

auf jeden fall auf der haut braten....bissel einschneiden (nur die haut)
deine gewürze dran....aber auf jeden fall nur auf der hautseite braten
und dann wird dein zander saftig und auf der haut knusprig...

lasst es euch schmecken..

lg fee

wenn man es am anfang etwas schärfer anbrät und dann die temperatur zurückfährt oder das ganze in den ofen schiebt, muss man es nicht wenden und der fisch bleibt sehr saftig. dafür wird dann leider die oberseite nicht kross.

aber jetzt fühle ich mich sicher und danke für die
schnellen antworten. lg amely

Für ein besonders knuspriges und optisch schönes Ergebnis, empfiehlt sich auf jeden Fall, die Hautseite vor dem Braten leicht mit Mehl zu bestäuben und diese Seite auch nur zu salzen. Pfeffer und andere Gewürze sollten nur auf die andere Seite kommen. Ausserdem gibt ein kleines Stück Butter, nach der Hälfte der Bratzeit zugefügt, eine besonders schöne Farbe und feinen Geschmack.

Ich brate die Filets (wenn sie nicht zu dick sind oder ich für mehrere Leute, ab ca 6 Pers. koche) ausschliesslich in der Pfanne, und zwar auf der Hautseite solange bis diese schön knusprig ist. Dann schalte ich die Hitze aus, nehme die Pfanne vom Herd, drehe den Fisch um, lasse ihn max. 30 Sekunden nachziehen und dann kommt er auf den Teller.

Gutes Gelingen.

und was meinst du macht zitronesaft ins bratfett sinn??

mann oh mann eine fischexpertin bin ich nicht.

ich würde wenn überhaupt zitronensaft ganz zum schluss vorsichtig drüber träufeln. aber auch nur vorsichtig. bin mehr für rosmarin, knoblauch und olivenöl

Wenn du Zitronensaft dazu geben willst, dann erst ganz kurz bevor du den Fisch aus der Pfanne nimmst, noch besser wären dann ganze Zitronenscheiben, da die Schale auch schönes Aroma mitbringt.

Wenn du den Saft zu früh dazu gibst, kühlt die Pfanne durch die dazugebene Flüssigkeit ab, und der Fisch brät nicht mehr richtig, dh die Hautseite wird nicht wirklich kross.

Also den Fisch wie schon oben beschrieben auf der Hautseite braten, Pfanne vom Herd, die Unterseite des Fischs mit wenig Saft beträufeln (oder Zitronenscheiben in die Pfanne geben), den Fisch umdrehen und noch ca 30 Sekunden ziehen lassen.

PS: Zusammen mit der Zitronen ein paar Zweige Thymian in die Pfanne geben.

so mache ich es.das hört sich perfekt an !!!danke mann!!

Immer auf der Hautseite zuerst braten. Allerdings wölbt sich dann das Filet, weil sich die Haut zusamenzieht. Einen Kleinen Topf, Pfanne oder was auch immer auf die Filets stellen, dann bleiben sie schön in Form!

Stimmt, mindspring, das vergass ich in meiner Beschreibung.

Alternativ kann man auch mit einer Palette (zu deutsch Pfannenwender) leicht auf die bratenden Filets drücken, und zusätzlich die Haut mit einem scharfen Messer leicht zwei drei-mal leicht eingeritzt, steht einem formvollendeten Genuss nichts im Weg.

1) Den Fisch, fast egal welchen,
nie (!!!) zu heiss braten, eher
so was, wie andünsten.
2) Fisch zuvor mindestens 2 Std. in
Zitrone oder Lemone marinieren.

Butter auslassen
Knoblauch 3 Zehen in Scheiben 1 Min.
dünsten und raus damit

Fisch (hier Zander) rein auf jeder Seite
max 2 Min. andünsten/braten > auf warem Platte
(Butter darf nich brauin werden!!! Üben!!!)

In Restbutter Schalotte (sehr fein geschnitten)
etwas Möhre und etwas Sellerie
(mit Orangenschäler Spaghetti Streifen)
andünsten

Wein rein Pfeffer & Salz & Sahne (!)
etwas reduzieren,

Fisch wieder rein und mit frischem Koriander
bestreuen.

Färdsch

bei so vielen tips schaffe ich das und werde berichten...
lgamely

Alles gesagt.. da bleibt nur noch töriches geschwa..

Herzlich Mo