Fond

Für einen kräftigen, dunklen Rinderfond für Saucen sollten Knochen und verwendete Fleischabschnitte vorher unbedingt schön goldbraun angeröstet werden, ebenso in grobe Würfel geschnittenes Wurzelgemüse wie Karotten, Knollensellerie, Lauch Zwiebeln (ungeschält) und Knoblauch.

Aufpassen das es nicht zu dunkel wird, sonst wird der Fond bitter. Wichtig ist auch nach dem Ablöschen mit kalten Wasser aufzufüllen, durch das langsame Erhitzen werden die Geschmacksstoffe aus Fleisch, Knochen und Gemüse in den Fond übergehen.Ausserdem sollte das ganze nicht zu stark kochen, sondern sanft köcheln, sonst verfliegen die Aromastoffe wieder, lösen sich buchstäblich in Luft auf.

Wenn du eine Suppe oder Eintopf machen willst, solltest du das dafür gekaufte Fleisch und das Wurzelgemüse in einen Topf geben und mit kalten Wasser bedecken, diesmal ohne Anrösten. So erhältst du eine schöne klare Brühe. Auch hier, leise köcheln lassen, aufsteigenden Schaum abschöpfen und Gewürze wie Pfefferkörner, Lorbeerblätter etc erst 20min vor Ende der Kochzeit hinzugeben.

Welches Fleisch und welche Knochen eignen sich dafür? Ich habs bisher immer im Ofen angeröstet

Brauner Jus

Zutaten für 1 Portionen

1 kg Kalbfleisch 250 g Knochen vom Kalb 1 m.-große Möhre(n) 2 m.-große Zwiebel(n) 1 Bund Kräuter 100 g Speck (Schwarte), frisch 2,5 Liter Wasser 30 g Salz

Fleisch in Würfel schneiden, Knochen kleinhacken.
Bei guter Hitze (200°C) in einer Bratform im Ofen anbraten, häufig wenden bis alles schön braun ist. Eine grosse Casserole mit den in ca. 4 mm dicken Scheiben geschnittenen Gemüsen und dem Kräuterstrauss aus einigen Petersilienstängel, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt auslegen, darauf die Schwarten und die Fleischstücke sowie die Knochen legen.
10 Min. bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis das Gemüse feucht wird. Zwischenzeitlich etwa ein Glas Wasser in die Bratform um die Rückstände zu lösen, diese Flüssigkeit dann in die Kasserole geben.

Einkochen, bis kaum noch Flüssigkeit (d.h. etwa ein EL beim kippen des Topfes noch sichtbar)in der Kasserole ist und diese Prozedur 2x wiederholen. Jetzt Wasser aufgiessen, salzen.

Langsam zum kochen bringen, wiederholt abschäumen und mindestens 5 Stunden leise köcheln lassen.

Durch ein spitzes Sieb giessen, 15 Min. ruhen lassen, dann entfetten.
In ein Gefäss umgiessen, dabei das Sediment zurücklassen.
Der Jus sollte jetzt kräftig schmecken und bernsteinfarben sein.

Lg
Hirsch

Brühe

Zutaten für 8 Portionen

3 Stange/n Lauch, große Stangen 3 Möhre(n) 1 große Kartoffeln 2 große Zwiebel(n) 3 Knoblauchzehe(n) 1 Stück Knollensellerie, klein 1 Stange/n Bleichsellerie 2 Pck. Kräuter (TK) 2 Lorbeerblätter 1 TL Pfeffer - Körner ½ TL Salz 1 EL Olivenöl oder Pflanzenöl 3 Liter Wasser

Alle Zutaten waschen, putzen und grob zerkleinern. Die Zwiebeln klein schneiden, den Knoblauch schälen.

Das Öl erhitzen und das Gemüse zugeben, kurz anbraten. Dann mit 3 l Wasser aufgießen. Die Gewürze zugeben und mindestens 1 1/2 Stunden im offenen Topf bei mittlerer Hitze leise kochen lassen. Die Flüssigkeit reduziert sich dann auf ca. 2 Liter.

Dann durch ein Sieb abgießen und abkühlen lassen. Die Brühe hält sich ca. 4 - 5 Tage im Kühlschrank.


Hirsch65

Rinderbrühe

Markknochen in kaltem Wasser aufkochen

Rindfleisch waschen, ins kochende Wasser
zu den Knochen geben

1-2 Zwiebeln vierteln
1-2 Möhren reiben
1 Tl schw. Pfefferkörner zusammen in den Kochtopf geben
aufkochen lassen, Hitze runter
schalten und 1 1/2 Std. leicht
köcheln lassen. Den entstehenden
Schaum abschöpfen

1-2 Bund Suppengrün waschen, grob zerkleinern,
1-2 Tomaten waschen, vierteln, zusammen mit
in den Kochtopf geben und noch
ca. 30 min mitköcheln lassen.

Fleisch und Knochen aus der
Brühe nehmen, Brühe durch ein
Sieb gießen, das Fleisch klein
schneiden und zurück in die
Brühe geben, mit

Salz und schw. Pfeffer würzen


Tipp: Kartoffeln und Gemüse separat kochen und mit Kräutern hinzufügen
oder die Brühe als Grundlage für andere Gerichte nehmen


Grüße

Fond aus Geflügel- und Rindfleisch

Zutaten für 10 Portionen

6 dicke Möhre(n) 4 Stange/n Lauch, dicke ½ Knolle/n Sellerie ½ Bund Liebstöckel, falls vorhanden 5 große Knochen vom Rind (Bio) ½ kg Huhn (Suppenhuhn), zerlegt (Bio) ½ kg Rindfleisch zum Kochen (Bio) 1 TL Meersalz 5 Körner Pfeffer, schwarzer 3 Lorbeerblätter 5 Liter Wasser

Alles Gemüse nur putzen, nicht schälen und gründlich waschen. In grobe Stücke teilen, in einen großen Topf mit dem gewaschenen Fleisch, den Hühnerteilen und den Knochen geben, mit dem Wasser bedecken, die Gewürze dazu geben und aufkochen lassen. 4-5 Stunden auf der kleinst möglichen Stufe leise sieden lassen, den Herd ausschalten und abkühlen lassen. Wenn alles gut abgekühlt ist, durch ein Sieb ablaufen lassen. Das Gemüse, das Fleisch und die Knochen wegwerfen, sie sind ausgelaugt.

Die Brühe in Portionen teilen, evtl. einen Teil frisch verwerten, den Rest einfrieren. Diese Brühe ist sehr aromatisch und gut für alle Suppen und auch als Soßengrundlage zu verwenden. Haltbar im Tiefkühlgerät bis zu einem Jahr.


ich hoffe das hilft dir

Brauner Fond

Zutaten für 1 Portionen

3 kg Rind, (fleischige Rinderhesse) 3 kg Kalb, (Kalbshesse) 1 Knochen, (blanchierter Schinkenknochen) 500 g Speck - Schwarte, frische blanchierte oder Kalbsfuss 400 g Karotte(n), grob zerkleinern 400 g Zwiebel(n), grob zerkleinern 50 g Petersilie (Stiele) 5 g Thymian, frischen 2 g Lorbeerblätter 1 Knoblauchzehe(n), frische ohne Grün

Zubereitung:
Das Fleisch ausbeinen.
Mit den zerhackten, im Ofen leicht gebräunten Knochen, dem angerösteten Gemüse, der Speckschwarte und 7 Liter Wasser einen Fond ansetzen. 12 Stunden langsam simmern.
Immer wieder Wasserstand nachfüllen mit kochendem Wasser.

Das in mandarinengroße Würfel geschnittene Fleisch anrösten. Mit Fond ablöschen.
Deglacieren. Mit Fond ablöschen.
Deglacieren. Mit Fond ablöschen
Deglacieren. Mit Rest vom Fond auffüllen.
5 Stunden sehr langsam dünsten (mit Deckel!)

Lorbeer nach ca. 4 Stunden dazu geben, Kräuter und Knobi 1/4 Stunde vor Ende der Garzeit.

Durch Spitzsieb und Passiertuch passieren.

Anmerkung:
Wenn ein Fond zu seiner Zubereitung irgendwelche Knochen, und insbesondere Rindsknochen, beinhaltet, so wird geraten, erst aus den Knochen einen Fond anzusetzen und diesen 12 - 15 Stunden zu Simmern und mit diesem dann das Fleisch anzugießen.

Fehler:
Färben durch zu starkes Anrösten.
Zu starkes und zu langes Simmern.
Wasserstand nicht beachtet.
Nicht entfettet.
Keine Zeit zur Pflege des Fond.

ich habe auch noch Wildfond und Fond von Krustentieren.

Die kommen auch.

Fond von Krustentieren

Zutaten für 4 Portionen

650 g Hummer - Schalen (Karkassen), auch von Langusten, Langostinos, Krebsen 40 g Butter 50 g Karotte(n) 50 g Staudensellerie 50 g Lauch, gewürfelt 4 Schalotte(n) 50 g Fenchel 6 cl Cognac 0,3 Liter Wein, weiß, trocken 30 g Tomatenmark 2 Zehe/n Knoblauch 8 Körner Pfeffer, weiße 5 Körner Piment 1 Zweig/e Thymian 2 Zweig/e Estragon 700 ml Wasser oder Fischfond

Die Karkassen in einer Schüssel fein zerstampfen. Zusammen mit dem Gemüse in der Butter anrösten. Mit Cognac ablöschen und flambieren.
Den Weißwein, das Tomatenmark und die Gewürze zugeben und gut verrühren. Mit dem Fischfond auffüllen, einmal aufkochen und abschäumen. Bei milder Hitze für 20 Minuten köcheln lassen.
Erst durch ein Sieb, dann durch ein Tuch passieren.

Bitte achte auf den absatz 700 ml Wasser oder Fischfond.

LG
hirsch65

Wildfond

Zutaten für 4 Portionen

2 Möhre(n), geschält, in dicke Scheiben geschnitten 2 Zwiebel(n), geschält, in Achtel geschnitten 2 Stange/n Porree, geputzt, in breite Ringe geschnitten 2 Stange/n Sellerie, geputzt, mit den Blättern, in Scheiben geschnitten 1 kg Knochen (Wildknochen und Abschnitte), vom Händler in Stücke hacken lassen 2 EL Pflanzenöl 1 Bund Petersilie, glatt 2 Lorbeerblätter 1 Zweig/e Thymian 2 TL Pfeffer - Körner, schwarz 2 TL Wacholderbeeren, im Mörser angestoßen 1 Zehe/n Knoblauch, geschält 750 ml Wein, rot, trocken 2 Liter Wasser Salz

Die Wildknochen unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Das Öl in einem Bräter stark erhitzen und die Knochen darin sehr kräftig anbraten, sodass sich ein Bratensatz bildet. Das vorbereitete Gemüse hinzufügen, untermischen und mitbraten, bis es Farbe angenommen hat.

Die Petersilie waschen, trocken schütteln und mit den Lorbeerblättern, dem Thymian, den Pfefferkörnern, den Wacholderbeeren und dem geschälten Knoblauch hinzufügen. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

Mit dem Wasser aufgießen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit bis auf gut die Hälfte reduziert hat. Den Wildfond durch ein feines Sieb gießen, salzen und abkühlen lassen. Anschließend die erkaltete Fettschicht abnehmen.

Aus dem Fond lassen sich tolle Wildsaucen und Wildsuppen herstellen. Man kann ihn auch prima in größeren Mengen herstellen und portionsweise einfrieren.

Ergibt ca. 1 Liter Wildfond.

Wen Du noch etwas brauchst, wir helfen gerne

Hirsch65

Fischköppe, Karkassen etc
in gkrunchtem Eis mit verschiedenem
Gemüse (Sellerie, Möhren, Pastinacken,
Koriander, Zwiebel)
und etwas Essig & Wein, Pfeffer, Lorber, Thymian,
u.U. Wacholder ...

Alles in Topf und dann bei gaaaanz kleiner
Flamme langsam schmelzen lassen,
erhitzen & maximal simmern lassen
Vorgang je nach Topf etw 1 bis 2 Stunden.
Eiweiss aus Fisch darf nicht stocken.
nach 30 min "simmern" alles durchs
Sieb und ab in die Tiefkühltruhe

Färdsch

2-3 Markknochen, Mark ausstechen und beiseite stellen.
ca 500 gr Rindfleisch (Leiterstück), evtl noch Sandknochen dazu
Zwiebeln, Suppengemüse, Knopfi, Tomaten, Maggikraut
Olivenöl, Salz

Die Markknochen im Olivenöl anrösten, Zwiebeln dazugeben, dann das restliche Gemüse und Salz.
Mit ca 3 Liter kaltem Wasser auffüllen, Fleisch dazugeben und einmal aufkochen lassen.
Den Schaum abschöpfen.

Auf Stufe 1/2 ca 3 Stunden köcheln lassen.

Aus dem Mark stelle ich Markklöschen her, die sich super einfrieren lassen.

Das Fleisch ist nartürlich nicht mehr zu geniesen.

Guten Hunger

Hallo zusammen,

oben wurde nach Brühe oder Eintopf gefragt. Bislang stehen hier nur Brühe und Co.
Der Herbst steht vor der Türe und ich bin auf der Suche nahc einem leckeren Eintopf. Marke: Defitig, gesund und gut.
Lach Gibts das ? ,.)

Ich suche primär etwas mit Huhn bzw Hähnchenbrustfiltet?

Wer hat da eine nette Idee.

Danke im vorraus !

LG
Soft