Rehrücken auf Hagebuttensauce
an frischen Pfifferlingen und Haselnuss-Spätzle
Zutaten (für 2 Personen):
• 1 halber Rehrücken vom Wildhändler fertig ausgelöst und pariert
• Karcassen vom Wild als Grundlage für den Fond
• 200g Bacon
• 250g frische Pfifferlinge
• 1 Packung Suppengemüse (Karotten Sellerie, Lauch)
• 2-3 Zwiebeln
• 1 Birne (vorzugsweise Williams oder Abate)
• Blattpetersilie, Lorbeerblätter. Wacholderbeeren
• ein kleiner Zweig Rosmarin und zwei Zweige Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• etw. Tomatenmark
• Hagebuttenmark
• Wildpreiselbeeren
• Haselnüsse gehobelt
• Butter und Butterschmalz zum Anbraten
Zubereitung:
Am
Vortag wird zuerst der
Wildfond zubereitet.
Dazu in einem großen Topf zuerst die Wildkarcassen in wenig Butterschmalz gut anbraten bis sie rundherum gut gebräunt sind. Dann das angebratene Fleisch samt seinem Saft in eine Schüssel geben. Hitze zurückschalten und im selben Topf ein wenig Butter auslassen. Dann das kleingeschnittene Suppen- bzw. Röstgemüse sowie die fein geschnittenen Zwiebeln hineingeben und ebenfalls gleichmäßig Farbe nehmen lassen.
Erst jetzt die beiden zerdrückten Knoblauchzehen hinzufügen und unter Rühren alles noch einmal gut durchrösten. Das beiseite gestellte Fleisch unter das Röstgemüse heben und mit Tomatenmark verfeinern.
Nun mit ca. einem Viertelliter Wasser ablöschen und den Bratensatz lösen. Wenn das Wasser fast verkocht ist dieselbe Prozedur bis zu dreimal wiederholen! Erst dann mit soviel Wasser auffüllen, dass Fleisch und Gemüse gut bedeckt sind.
Petersilie, Rosmarin, Thymian, Lorberblatt und ein paar Wacholderbeeren dazugeben und den Fond bei geringer bis mittlerer Hitze (darf nur leicht vor sich hin köcheln) drei bis vier Stunden einkochen lassen. Den aufsteigenden Schaum dabei immer wieder abschöpfen. Sobald der Fond um die Hälfte eingekocht ist, wieder entsprechend mit Wasser auffüllen.
Beim letzten Einkochen den verbliebenen Fond durch ein Spitzsieb abpassieren und in einem kleinen Topf auffangen (ergibt ca. ½ bis ¾ Liter Flüssigkeit).
Den Fond über Nacht kühlstellen und am nächsten Morgen die fest gewordene Fettsicht mit einer Palette von der Oberfäche entfernen.
• Am Tag selbst zuerst den Rehrücken aus dem Kühlschrank nehmen unter fließendem Wasser säubern und mit Küchenpapier gut abtrocknen. In zwei gleichgroße Stücke teilen. Mit Pfeffer aus der Mühle, etwas gemahlenem Knoblauch und edelsüßem Paprikapulver würzen. Danach das Fleisch zugedeckt beiseite stellen (sollte vor dem Braten etwa Zimmertemperatur erreicht haben).
• Die Pfifferlinge nicht waschen (außer sie sind erkennbar sandig) sondern mit einem kleinen Messer gut ausputzen und die Stiele kürzen.
• Den Bacon in kleine Streifen schneiden.
• Petersilie kleinhacken und die gehobelten Mandeln bereit stellen.
• Die Birne vollständig schälen, halbieren, das Kernhaus mit einem Kugelausstecher entfernen und den holzigen Strunk herausschneiden. Mit Zitronensaft einreiben, damit die Birne ihre Farbe behält. In einem leichten Zuckersirup (bzw. Holunderblütensirup!!) halb gar kochen (sollte beim Servieren noch al dente sein).
• Fond kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer, abschmecken. Dann etwa zwei Teelöffel Hagebuttenmark darin verrühren und nochmals abschmecken und warmhalten. Die Sauce sollte leicht sämig sein. Falls sie zu flüssig ist, kurz vor dem Servieren mit ein bis zwei Esslöffeln eiskalter Mehlbutter aufmontieren.
• Die Baconstreifen in einem Topf in Butter anschwitzen lassen und die Pfifferlinge hinzugeben. Zuerst bei großer Hitze gut durchschwenken, danach mit etwas kleingehackter Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleinster Flamme gar ziehen lassen. Nach Belieben mit einem Schuss Sahne verfeinern.
• Spätzle kochen und absieben. In einem Topf mit Butter die gehobelten Haselnüsse leicht anschwenken und die noch heißen Spätzle darunter mengen. Warmstellen.
• In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die beiden Rehrückenstücke von allen Seiten scharf anbraten und braun werden lassen. Hitze zurückschalten und solange garen bis das Fleisch medium ist (das Fleisch muss auf Druck mit dem Finger noch leicht nachgeben, ähnlich wie wenn man ihn auf seinen Daumenballen drückt). Fleisch herausnehmen, salzen, gut in Alufolie einschlagen und im Ofen ca. fünf Minuten warmhalten.
• Während dieser Zeit die Pfifferlinge, die Haselnussspätzle sowie die zu einem Fächer geschnittene und mit einem Klecks Wildpreiselbeeren verzierte Birne auf vorgewärmte Teller anrichten.
• Zum Schluss den Rehrücken aus der Alufolie nehmen (den entstandenen Bratensaft in die Sauce geben), am Stück oder aufgeschnitten zwischen die Beilagen legen und mit der heißen Sauce übergießen. Gehackte Petersilie darüber streuen. Fertig!
Gutes Gelingen beim Nachkochen und Guten Appetit!!
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