Wildschwein

Die herbstliche Zeit nähert sich mit grossen Schritten und so findet man in vielen Küchen auch wieder ein recht spezielles Fleisch, was genau so viel Ablehner wie Liebhaber besitzt, in Töpfe und Pfannen.

Die Rede ist von Wildfleisch wie Hirsch, Reh, Wildschwein, aber auch diversen Federviechern.

Trotz mehrjähriger Berufserfahrung kamen der Umgang mit Wildfleisch und wirklich gute, etwas ausgefallenere Rezepte immer etwas zu kurz bei mir, deswegen interessieren mich eure Ideen, was euch so zum Thema Wild einfällt. Ich wünsche mir von rustikal einfach bis ausgefallen und edel sämtliche Rezepte, die ihr so auf Lager habt. Nebenbei interessiert mich auch woher ihr euer Wildfleisch bezieht und worauf ihr beim Kauf achtet.

Ich selbst eröffne mal mit einem eher einfachen Hirschragoutrezept


Hirschragout in Rotwein-Maronensauce mit Cassisrotkohl und Schupfnudeln.


Für 4 Personen.

Ragout


1 bis 1,5 kg Hirschkeule oder Schulter, ohne Knochen (Wenn das Fleisch mit Knochen gekauft wird sollte man zwischen 30 und 40 % Mehrgewicht rechnen. Das Keulenfleisch ist etwas feiner und zartfaseriger, das Schulterfleisch etwas durchwachsener)

4 mittelgrosse Zwiebeln, in Würfel geschnitten

1 Bund Suppengrün (Knollensellerie, Karotte, Lauch) alles geschält und ebenfalls in kleine Würfel geschnitten

1 EL Tomatenmark

1 Flasche fruchtigen, aber trockenen Rotwein

Salz, etwas Zucker

20Pfefferkörner, 10 Pimentkörner, 4 Wacholderbeeren (alles etwas zerdrückt im Gewürzbeutel, sind natürlich nur ungefähre Mengenangaben, je nach Geschmack eben )

1 Zweig Rosmarin

1 EL Honig

8 EL Orangensaft


20 geschälte gekochte Maronen (Esskastanien), halbiert (hier kann man bedenkenlos die bald in jedem guten Supermarkt erhältlichen vorgekochten Maronen verwenden.


Zubereitung

Das Fleisch befreie ich von den groben Sehnen und schneide es in Würfel, ca 2 bis 3 cm stark. Die Sehnen und sonstigen Abschnitte (ggf auch Knochen) gebe ich mit einem Viertel des Rotweins in einen Topf, fülle mit Wasser auf und lasse das Ganze aufkochen und eine halbe Stunde leise vor sich hinköcheln. Dadurch entsteht ein schon etwas geschmackvoller Fond den ich später zum Aufgiessen des Ragouts verwende.

Das gewürfelte Fleisch salze ich, brate es danach kurz aber kräftig von allen Seiten an, und nehme es danach wieder aus dem Topf. (Am besten eignet sich hier ein weiter Topf) Danach brate ich die Zwiebeln und das Suppengemüse an bis alles leicht gebräunt ist, gebe etwas Zucker und das Tomatenmark dazu, lasse es noch zwei Minuten bei niedriger Hitze anschmoren und gebe dann das Fleisch wieder dazu.

Nun lösche ich das Ganze mit dem restlichen Rotwein ab und lasse die Flüssigkeit etwas einkochen. Danach kommt der Fond dazu (und ggf etwas Wasser, das Fleisch sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein) und lasse alles bei wenig Hitze ca 45Min köcheln. Nun ist der persönliche Geschmack gefragt, je nachdem wie weich das Fleisch werden soll. Ich mag es wenn es schön weich ist, man es am Gaumen zerdrücken kann, aber die Stücken noch erkennbar sind. Hier sollte man einfach immer wieder probieren und ca 15 Minuten vor Ende der Garzeit den Gewürzbeutel mit Pfeffer und Pimentkörnern sowie den Wacholderbeeren zugeben. Wenn das Fleisch weich genug ist nehme ich den Gewürzbeutel wieder heraus und schmecke das Ragout ab. Je nach Geschmack gibt man Salz und Zucker hinzu und wer es besonders fruchtig mag, den einen oder anderen Löffel Preiselbeeren bzw Johannisbeerkonfitüre.

Während das Ragout köchelt gebe ich den Honig, den Rosmarinzweig und die Maronen in eine kleine Pfanne, lasse alles etwas karamellisieren und lösche es dann mit dem Orangensaft ab. Wenn der Saft eingekocht ist nehme ich die Pfanne vom Herd und den Rosmarinzweig hinaus.

Zusammen mit dem Gewürzbeutel gebe ich dann die Maronen in das Ragout.



Cassisrotkohl


1 kleiner oder ein halber grosser Rotkohlkopf, in feine Streifen geschnitten

100ml Rotweinessig

einen halben Liter schwarzen Johannisbeersaft

ein paar Pimentkörner, Lorbeerblätter, und fünf, sechs Nelken

wiederum Salz und Zucker

vier Esslöffel Gänseschmalz

zwei, drei geschälte rohe mittelgrosse Kartoffeln


Wer einen wirklich geschmacklich perfekten und leuchtenden Rotkohl geniessen möchte, sollte sich die Zeit nehmen und ihn selbst von Anfang an zubereiten.

Ich mariniere den Rotkohl gern einen Tag bevor er gegessen werden soll mit Salz, Zucker und dem Essig. Die Gewürze koche ich mit einem kleinen Teil des Johannisbeersaftes auf und gebe sie ebenfalls zum Rotkohl dazu.

Dann decke ich das Ganze mit Frischhaltefolie ab und lasse es bis zur Zubereitung ziehen. Das kann, muss aber nicht im Kühlschrank geschehen. Salz und Zucker ziehen Wasser aus dem Rotkohl, er zerfällt etwas, wird mürbe und man kann ihn hinterher besser anschmoren.

Am nächsten Tag zerlasse ich das Gänseschmalz in einem Topf, giesse den marinierten Rotkohl ab (die Flüssigkeit aufbewahren) und lasse ihn etwas anschmoren, danach gebe ich die Marinade und den Rest des Johannisbeersaftes dazu, fülle mit etwas Wasser auf (der Rotkohl sollte wieder bedeckt sein) und lasse den Rotkohl abgedeckt mindestens eine Stunde vor sich hin schmoren. Wie schon beim Ragout entscheidet wieder der persönliche Geschmack ob man ihn etwas bissfester oder weich mag. Kurz vor Ende der Garzeit reibe ich die Kartoffeln auf der feinen Seite der Reibe und gebe sie dazu, bis der Rotkohl schön gebunden ist. Wer sich an den Gewürzkörnern im Rotkohl stört, verwendet einfach wieder ein Gewürzsäckchen.

Für alle die sich bis hierher gelesen habe empfehle ich jetzt fertige Schupfnudeln aus der Kühltheke oder der Gefriertruhe. Zumindest ich mache es so, wenn ich bei mir daheim dieses Gericht zubereite. Selbstverständlich habe ich für alle Interessierten ein Schupfnudelrezept auf Lager, welches einfach, aber auch etwas zeitaufwendiger ist. Einfach nachfragen.

Und wie auch immer, einen guten Appetit, und ich hoffe auf weitere, leckere Wildrezepte.