Wildschwein

Die Wildsau in Rotwein einlegen, mit Kirschen statt mit Preiselbeeren -
viele leckere Kombinationen sind möglich.

Rotkraut-Roulade mit Wild Ragout, malt Euch selber aus was damit zu machen ist.

lich Mo

bist Du irre? Ich hab den Scheiss seit 3 Wochen auf dem Schirm (und teilweise auf der Karte). Spezifische Fragen? Dann lass uns telefonieren - ist einfacher.

Hey, Prinzlein,
jetzt stell Dich mal nicht so an.

benötige(n) ein spezielles Posting von Dir - Deine Handynummer!

okay, ich werde nach und nach die Rezepturen posten. Aber nicht mehr heute N8. Ich kann heute kein Wild mehr sehen (11 Stunden Arbeit hinter mir)
Wer also Fragen hat kann mir auch ne CM schreiben. Ist alles ganz einfach und ohne viel Aufwand. Bis auf die Perlhuhnbrust. Da bräuchte man eine Vacumiermaschine

Schaut doch mal bei chefkoch punkt de unter "Wildschwein" nach.
Dort findet Ihr auch schon leckere Rezepte.

Beantworte gerne die Fragen, aber es ist wirklich einfach:

Mann tauscht nur das Rezept von Kohlroulade in Wild und Wildgewürze um.


lich Mo

Diese Rezepte sind von meiner aktuellen Karte. Nicht alles ist soo leicht nachzukochen weil man eine gewisse Grundkenntnis benötigt. Mein Problem ist das ich Gardauer oder Mengenangaben nie genau weiß. Ich übe den Beruf seit nunmehr 30 Jahren aus - somit sind einige Dinge selbstverständlich geworden.

Aber hier ein Rezept was Euch vielleicht Spaß macht: (vereinfachte Version)

1 Hühnerbrust (besser Perlhuhn)
100 ml Haselnussöl
100 g Guanaja Schokolade
ca. 100 Gramm Maronen
200 ml Kalbsfond (geht auch Wild oder Geflügelfond)

Die Brüste mit einem Schuss Haselnussöl in einen Vacuumbeutel geben. Vacumieren (oder mindestens luftdicht verschliessen) geben und 24 Stunden in der Kühlung ruhen lassen.
Die Maronen einritzen und bei 180 ° C im Ofen rösten bis sie platzen und goldgelb sind. Abkühlen lassen.

Den Beutel mit der Brust in siedendes Wasser geben und ca. 8 Minuten bei ca. 70° C simmern lassen (konstante Temperatur!)
Den Kalbsfond auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Den Beutel öffnen, und die Flüssigkeit aus Perlhuhnsaft und Haselnussöl in den Kalbsfond mittels Zauberstab montieren.

Schokolade schmelzen (Bain Marie) und mittels eines Pinsel den Teller lackieren (ein Streifen genügt)
Die Brust auf der Haustseite in Butter braten bis sie goldbraun ist. Würzen mit Pfeffer und Salz und 1-2 Minuten ruhen lassen. Anrichten auf dem Schokoladenstrich und die Maronen darüber hobeln. Die Sauce angießen (2 Esslöffel genügen)
Als Beilage gebe ich Sellerieflan und Schlotten die mit Puderzucker glasiert werden. Bon Appetit

mein Hals ist schon so lang wie ihrer..........

lich Mo

Eine keinigkeit für zwichen durch.

Hirsch in Wildsalz

ZUTATEN:
600 g Hirschrücken
( in 4 Stücken a 150 g),
Butterfett zum Braten.
Wildsalz: Rosmarin, Salbei,
Wacholderbeeren, Pfefferkraut,
Koriander, Piment, wenig Nelke,
Lorbeerblatt.

ZUBEREITUNG:
Die Zutaten für das Wildsalz zerdrücken bzw. klein schneiden und mit etwas zerriebenem Knoblauch und Salz mischen. Die Fleischstücke leicht anklopfen, mit dem Wildsalz bestreuen und festdrücken. Das Fleisch in heißem Butterfett je nach Wunsch saftig, durch oder halb durch braten. Dazu schmecken Apfelrotkraut und Odenwälder Spatzen (längliche Mehlklöße).

LG
Hirsch65

Noch was feines.

Rehragout mit Backpflaumen in Rotwein

ZUTATEN:
1 Rehschulter; 2 EL Butterschmalz; 1 Zwiebel; 1 Karotte geschält; 1/4 Sellerieknolle geschält; 1 Knoblauchzehe; 20 g Speckwürfel; 2 EL Balsamico Essig; 1 TL zerdrückte Wacholderbeeren; 1/4 l Rotwein; 1/4 l Fleischbrühe; Salz, Pfeffer
Backpflaumen
100 g Backpflaumen, entkernt; 1/4 l Rotwein; 1 EL Essig; je 1 Msp. Pfeffer, Kurkuma, Kardamom, Zimt, Kreuzkümmel

ZUBEREITUNG:
Die Rehschulter entbeinen und von den gröbsten Sehnen befreien und pfeffern.
Salz wird dem Gericht erst am Schluss beigegeben, da der Speck meist schon genügend Salz enthält. Das Fleisch in 2 cm große Stücke schneiden und mit etwas Butterschmalz in einer vorgeheizten Pfanne auf größter Flamme mit Speck, den Zwiebeln und dem gewürfelten Gemüse rundum braun braten.
Das Fleisch mit allen anderen Zutaten mindestens 45 Minuten schmoren. Immer wieder mit etwas Rotwein ablöschen, damit am Topfboden nichts ansitzt.
Mit einer Gabel die Fleischstücke in einen anderen Topf umstechen, die Sauce mixen. Abschmecken.
Backpflaumen
Die entkernten Backpflaumen mit Rotwein, Essig und den Gewürzen aufkochen. Fünf Minuten bei kleiner Hitze kochen. Die Hitze erhöhen, bis nahezu der ganze Rotwein eingekocht ist und nur noch etwas Sirup die Backpflaumen umgibt.

LG
Hirsch

Wildschwein mit Schokolebkuchen mit Polentapürée und Rosenkohl

ca. 800g Wildschweinrücken
1 kg Wildknochen für die Soße
3 Möhren
1 Stange Lauch
1 halbe Knolle Sellerie
2 Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
½ Fl. Rotwein
3 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
1 kleiner Stängel frischer Rosmarin
Salz
Pfeffer
1 Glas Wildfond
Schokolebkuchen
1l Milch
1 Paket Polentagrieß
Muskat
Zucker
1 Paket Butter
2 kg Rosenkohl
ein guter Schuss Olivenöl

Beim Wildschweinfleisch eventuelle Sehnen entfernen.
Im Bräter die Wildknochen scharf anbraten. Das Gemüse klein hacken und mit anrösten. Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazu geben. Den Wildfonds hinein geben und die Soße ca. eine halbe Stunde auf kleiner Hitze köcheln lassen. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Den Wildschweinrücken salzen und pfeffern und bei hoher Temperatur von beiden Seiten in der Pfanne cross anbraten. Rosmarin mit in die Pfanne legen und die Pfanne mit dem Fleisch anschließend für 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen.
Die Knochen aus der Soße nehmen und die Soße mit einer Suppenkelle durch ein Haushaltssieb streichen („passieren“). Die Soße etwas einkochen lassen, dann eine Handvoll Schokolebkuchen hinein bröseln. Anschließend mit dem Zauberstab pürieren.

Polentapürée:
1 Liter Milch aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen. Peu à Peu den Grieß hinein geben. Immer fleißig rühren! Am Schluss einen Stich Butter unterrühren. Fertig!

Gezupfter Rosenkohl:
Vom Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen und wegwerfen. Alle weiteren Blätter abzupfen, in der Pfanne in Olivenöl ca. 10 Minuten schwenken, mit Butter verfeinern. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lg

dein wildschwein rezept klingt lecker,
speziell das das polentapüree macht mich neugierig, hier ist wahrscheinlich wenig zucker angesagt.....ich würd auch noch mit einem eidotter und wenig sahne finalisieren..
mmmmmh!

Die Rezepte hörn sich so lecker an, dass ich glatt vergesse, dass ich eigentlich kein Wild mag. So, wer erlegt mir etz an Hirschen?

Wild bekommst Du auch beim Förster Deines Vertrauens.
Schau mal in die gelben Seiten.

Das ich das Wild beim Förster bekomm, des war mir schon klar (mein Nachbar is Förster). Aber trotzdem danke für den Tip

Du bekommst auch Wildes beim Discounter aus der Tiefkühltruhe.
Allerdings würde ich hier einen Bogen drum machen.

also, der meinung bin ich nicht.
hatte schon tiefgefrorenen rehschlögel aus der tk truhe, war echte 1a qualität.
grundsätzlich: tiefgekühltes extrem langsam auftauen, am besten über nacht im kühlschrank, niemals im micro.
ich hoffe, ich unterfordere euch hier nicht mit dem tipp
bon appetit!