Wildschwein

Walnuss - Wildsteak

Steaks
4 Rehsteaks à 150 g (aus der Keule, nicht zu dick)
1 Prise Salz, schwarzer Pfeffer
2 EL Mehl
1 Ei
50 g Walnüsse, gemahlen
50 g Paniermehl
7 EL Butter
1 kl. Dose Pfirsiche

Zubereitung
Steaks auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und
dann in den gemahlenen Walnüssen wenden. Die Panade fest andrücken. Die Steaks
in der Butter auf jeder Seite 5 - 6 Minuten braten. Inzwischen die Pfirsiche in Streifen
schneiden. Die Steaks auf einer Platte anrichten, die Pfirsichstreifen mit einem Teil der
Sauce in der Pfanne kurz erwärmen. Zusammen servieren.

Beilagen
Wildreis und als Besonderheit Blauer Lattichsalat (Laieslod) aus der Region Mosel.

Blauer Lattichsalat
400 g blauer Lattich
1 Zwiebel
4 EL Walnussöl
4 EL Weinessig
Zucker, Salz, Pfeffer
1 EL Mayonnaise
1 kl. Becher Joghurt
1/4 gekochte Kartoffel

Zubereitung
Die ganzen Salatblätter vorsichtig waschen, anschließend in der Salatschleuder oder
einem sauberen Küchentuch trocken schleudern, dann in mundgerechte Stücke
schneiden. Die Zwiebel würfeln, die Kartoffel zerdrücken und zusammen mit den
anderen Zutaten über den Salat geben.

Hirsch

Rehmedaillons mit Kirschsauce

Es müssen Kirschen ja nicht immer nur süß verspeist werden, sie passen auch durchaus zu Herzhaftem. Vor allem zum Reh sind sie eine fruchtig-herbe Begleitung. Statt des Filets vom Reh passt übrigens auch die ausgelöste Brust von der Ente.

250 g ausgelöstes Rückenfilet vom Reh
Salz
Pfeffer
2 EL Olivenöl
30 g Butter
2-3 Thymianzweiglein
1 Rosmarinzweig
1 Schalotte
250 g Kirschen
1 Gläschen Kirschwasser
1 Glas Rotwein
2-3 EL Rehfond (selbst gemacht, notfalls Fertigprodukt)

Das Fleisch von Häuten und Sehnen säubern. Salzen und pfeffern. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, einen Esslöffel Butter darin schmelzen, das Fleischstück auf allen Seiten sanft, aber nachdrücklich anbraten. Die Kräuterzweige zerzupfen und mitbraten, damit sie dem Bratfett ihren Duft mitteilen. Insgesamt schön langsam etwa 20 Minuten sanft braten, dabei immer wieder drehen und wenden, damit das Fleischstück gleichmäßig durchziehen kann.
Das Fleisch in Folie gewickelt ruhen lassen, am besten im 100 Grad Celsius warmen Backofen, bis alles Weitere erledigt ist: das Bratfett wegkippen, die fein geschnittene Schalotte in einem Esslöffel frischer, aufschäumender Butter andünsten. Die Kirschen (nach Belieben entsteint) hinzufügen. Rasch mit den Flüssigkeiten ablöschen. Zwei Minuten kräftig köcheln. Schließlich die restliche Butter in Stückchen hinzugeben und behutsam einschwenken.
Das Fleisch schräg in zentimeterdünne Medaillons aufschneiden und auf Tellern verteilen. Die Kirschen als Garnitur daneben setzen. Die Sauce rundherum gießen. Gut schmecken dazu feine Nudeln oder handgeschabte Spätzle und kurz gedünsteter Spitzkohl mit winzig kleinen, ausgelassenen Speckwürfelchen.

lg

Zutaten:

1 kg Wildschweinbraten
2 EL Bratfett
300 g schwarze Johannisbeeren
1/4 l Fleischbrühe
50 g Zucker
Salz und Pfeffer


Zubereitung:

1. Die Johannisbeeren verlesen und waschen.

2. Den Wildschweinbraten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Bratfett in einem Schmortopf erhitzen und den Braten von allen Seiten darin anbraten. Mit der Hälfte der Fleischbrühe aufgießen und 2/3 der Johannisbeeren dazugeben.

3. Den Braten in den auf 200° C vorgeheizten Backofen geben und ca. 1 1/2 Stunden braten. Den Braten immer wieder übergießen, gegebenenfalls weitere Fleischbrühe zufügen.

4. Den Braten aus dem Topf nehmen und warm stellen.

5. Die restliche Fleischbrühe und den Zucker in die Soße rühren, mit einem Pürierstab pürieren. Die restlichen Johannisbeeren in die Soße geben, einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Den Braten aufschneiden und mit der Soße servieren. Zu diesem Gericht passen Semmelknödel.

Hallo Kollegen und Hobbyköche,

Wildschwein und Schokolade usw. sond schon mal OK. Ich pers. bevorzuge es aber ehr klassischer wie z. Bsp.:
Rebhuhn "inzerin Art"mit Kartoffelschnee, Weinkraut
Gefüllte Wachtel mit G.Leber usw. (das was bei "Rossini" oben drauf kommt)
Rehmed. im Wirsingmantel (wie so ein "Laubfrosch") mit Schupfis
Hirschroulade mit Rotkraut, Spätzle

Rezepte kann ich bei Bedarf schicken. Ihr braucht halt etwas Geduld, meine Zeit........

Grüße Taittinger1

Hallo Ihr Gaumenfreunde,

möchte gerne mal wieder ein Wildgericht reinstellen ,weil es ja wieder so langsam los geht mit Wildessen.

Denke auch das es nich jederman Geschmack ist..

Dieses Rezept ist aus mein Kochbuch leider habe ich noch kenen Verlag gefunden




Rehrücken in Verrenberger Burgunder mit glacierten Steckrüben und Zwiebelplätzchen

Für 8 Personen

Zutaten für den Rehrücken:

1 Rehrücken mit Hals nicht pariert
500 g Rehknochen
500 g Röstgemüse
1 EL Tomatenmark
½ l Verrenberger Burgunder
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
1 Nelke
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
2 l Wildfond oder Grand Jus
Pfefferkörner

Zubereitung der Sauce:

Den Rehrücken parieren und den Hals abtrennen. Den Hals und die Knochen fein hacken und mit den
Parüren in Öl anrösten. Wenn die Knochen eine schöne Farbe genommen haben das Röstgemüse
beigeben und mitrösten. Diesen Ansatz auf einen Durchschlag geben und das Öl abtropfen lassen.
Wieder in den Topf geben und mit dem Tomatenmark weiter rösten. Mit dem Rotwein nun 3 – 4 mal
ablöschen und den Bratensatz immer gut loskochen. Dann die Gewürze beigeben und mit dem
Wildfond auffüllen. Aufkochen, abschäumen und bei kleiner Hitze 2 – 3 Stunden ziehen lassen.
Den Saucenansatz immer wieder abschäumen und entfetten.
Dann die Sauce passieren und reduzieren.
Abschmecken mit Salz und Pfeffermühle evt. noch etwas Rotwein dazu geben.

Anbraten des Rehrückens:

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffermühle würzen, in eine kalte Pfanne setzen, die Knochen
nach unten, und mit geklärter Butter übergießen.
In einen vorgeheizten Backofen (250°) schieben und bei mehrmaligem Übergießen 15–18 Min. braten.
Den Rehrücken Medium aus dem Ofen nehmen und noch 10 Minuten an einer warmen Stelle
ruhen lassen. Vor dem Servieren mit etwas Butter bestreichen

Zutaten für das Steckrübengemüse:

1 Steckrübe ca. 800 g
2 Schalotten in feine Würfel geschnitten
1 EL gehackte Petersilie
1 EL Butter
0,1 l helle Hühnerbrühe
Zucker, Salz und weiße Pfeffermühle.

Zubereitung des Steckrübengemüses:

Die Steckrüben schälen und in 4 cm lange Stifte schneiden.
Die Schalotten in Butter farblos anschwitzen, die Rübenstifte dazugeben und mit der Brühe bedecken.

Das Gemüse die Hälfte der Garzeit mit einem Deckel dünsten.
Dann den Deckel wegnehmen, Zucker beigeben und den Fond solange reduzieren bis der Fond

gebunden ist und das Gemüse einen schönen Glanz hat. Abschmecken mit Salz und Pfeffermühle.

Vor dem Anrichten die Petersilie einschwenken

Lasst es euch schmecken

Wenn man den Rehrücken entlang
der Wirbel leicht vorfiliert,
so dass er nur noch an einem
schmalen Streifen auf den Rippen
hängt, wird das Bratergebnis noch
gleichmäßiger.

Hat jemand eine Vorspeise für mich, die zu einem Wildgericht passt?
Wenn möglich keinen Salat?

Ich freu mich auf Eure Vorschläge, gerne auch per CM!

Klare Kräuterbrühe mit Wachtelei


100 g mageres Rindfleisch, 1/2 Tomate, 1 Zwiebel, 1 kleine Karotte, je 1 Tl Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Estragon, Brunnenkresse, Dill, 1 Eiweiß, 1/2 l Rinderbrühe, 2 Wachteleier, Essigwasser, Pfeffer, Salz


Das Rindfleisch durch den Fleischwolf (grobe Scheibe) drehen. Den Stielansatz der Tomate herauslösen, die Tomate heiß überbrühen, abschrecken, häuten, entkernen und würflig schneiden. Die Zwiebel und Karotte putzen und ebenfalls würfeln. Die Hälfte der Kräuter, die Zwiebelwürfel, Karotte, die Tomate und das Fleisch mit dem Eiweiß kalt schaumig schlagen. Mit der kalten Brühe aufgießen und langsam unter ständigem Rühren aufkochen. Dabei nimmt die Brühe den Geschmack der Kräuter an und wird ganz klar. Die Brühe durch ein ausgewrungenes Tuch passieren, auskühlen lassen und entfetten. Wieder erhitzen und die restlichen Kräuter einrühren. Warmhalten.
Währenddessen die Wachteleier in Essigwasser 10 Minuten kochen, kalt abschrecken, schälen und halbieren. In Suppentassen geben und mit der abgeschmeckten klaren Kräuterbrühe auffüllen.

immer einen Bogen machte.
Man konnte mich nicht wirklich damit locken.

Gestern habe ich bei der Geb.-Feier meiner Mutter das erste Mal Wildschwein gegessen.........hmmmmmmmmmm legga.......
Mit Pfifferlingen in der Soße.
Die Soße einfach nur gut, richtig eingekocht.
Das Fleisch einfach nur zart und voller Geschmack. Nicht trocken,
sogar meine Große, die fast kein Fleisch isst, hat sich 2 mal genommen.

Der Wirt rückt sein Rezept natürlich nicht raus.......

Also ich brauche ein einfaches Rezept, weil das mache ich bestimmt mal. Gutes Wild bekomme ich in der Eifel sowieso.

Euch allen einen schönen 3. Advent

lg sunny

Wildschwein schmeckt mir persönlich auch besser als Reh oder Hirsch.

Schau doch mal unter "Wildschwein" bei chefkoch punkt de, dort wirst Du bestimmt einige leckere und einfache Rezepte finden, z. B. Wildschweingulasch....

@***ny probiere mal das Gulasch - Rezept.

Wildschweingulasch

1 TL Rosmarin, getrocknet
1 TL Wacholder
1 TL Thymian, getrocknet
1 Lorbeerblatt
1 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
600 g Wildschweingulasch
100 g Frühstücksspeck
2 Zwiebeln, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
2 EL Mehl
1/4 l Rotwein
1/4 l Wildfond
200 g Speisepilze, grob gewürfelt
100 g Crème fraîche
100 g Preiselbeeren aus dem Glas
Salz, Pfeffer,
Öl zum Anbraten

Rosmarin, Wacholder, Thymian, Lorbeerblatt und Zitronenschale in einem Mörser gut zerstoßen. Die Fleischwürfel mit Salz, Pfeffer und der Gewürzmischung würzen.
Den Speck in Streifen schneiden und in einem Schmortopf mit etwas Öl anbraten, das Fleisch zugeben und rundum anbraten. Dann Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen, mit Mehl bestäuben und mit Rotwein und Wildfond aufgießen. Das Gulasch im geschlossenen Topf ca. 30 Minuten schmoren, dann die Pilze zugeben. Noch ca. 10 Minuten weiter schmoren, bis das Fleisch weich ist. Crème fraîche und Preiselbeeren hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Gulasch Bandnudeln, Knödel oder Kartoffeln servieren.

Sind auf der Suche nach einem leckeren Fasanrezept. Wer kann uns dabei helfen?

Fasan auf Weinsauerkraut

Zutaten für 2 Personen

1 kleiner Apfel
1 kleine Zwiebel
20 g Gänseschmalz
400 g frisches Sauerkraut
125 ml trockener Weißwein
Salz
1 küchenfertiger Fasan (etwa 1 kg, mit
Herz, Magen und Leber)
2 Eßlöffel Petersilie, frisch gehackt
1/2 Handvoll Kerbel, frisch gehackt
1 Ei
100 g Kalbsbrät
2 1/2 Eßlöffel Paniermehl
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
50 g fetter Speck, in dünnen Scheiben
geschnitten
40 g Butter
1 Bund Suppengrün
125 ml Roséwein
125 ml Wildfond
200 g helle Weintrauben
4 Eßlöffel Crème fraîche
Küchengarn

Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden

Pro Portion ca.: 5200 kJ/ 1240 kcal
120 g Eiweiß
52 g Fett
53 g Kohlenhydrate

1) Den Apfel schälen und vom Kerngehäuse befreien. Die Zwiebel schälen und beides fein würfeln. In
einem Topf das Gänseschmalz erhitzen. Die Würfel darin glasig braten.

2) Das Sauerkraut hinzufügen und mit zwei Gabeln lockerzupfen. Den Wein angießen. Das Kraut
salzen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 80 Minuten dünsten.

3) Den Fasan innen und außen gründlich waschen und trockentupfen. Die Innereien waschen und fein
hacken. Mit den Kräutern und dem Ei unter das Wurstbrät kneten. So viel Paniermehl hinzufügen, daß
die Farce nicht mehr feucht, aber noch weich und geschmeidig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4) Den Fasan mit der Farce füllen, außen salzen und pfeffern. Mit den Speckscheiben belegen und mit
Küchengarn umwickeln. In einem Bräter 30 g Butter erhitzen. Den Fasan darin in etwa 10 Minuten
rundherum anbraten. Das Suppengrün putzen, waschen und fein würfeln. In den Bräter geben und kurz
mitbraten. Den Wein und den Wildfond angießen. Den Fasan zugedeckt noch etwa 20 Minuten
schmoren lassen.

5) In der Zwischenzeit die Weintrauben waschen und trockentupfen. Die Beeren halbieren, entkernen
und in der restlichen Butter kurz erwärmen. Dann unter das fertige Sauerkraut heben.

6) Den Fasan aus dem Bräter nehmen, von dem Küchengarn und den Speckscheiben befreien,
halbieren und auf dem Weinsauerkraut anrichten. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und
die Crème fraîche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, getrennt servieren.

Dazu paßt am besten Kartoffelpüree.

liebe grüße

Fasan in Weinblättern

Zutaten für 4 Personen

15 g getrocknete Morcheln
125 ml trockener Sherry
2 küchenferige Fasane (je etwa 800 g)
1 kleine Zwiebel
75 g Geflügelleber
75 g fetter Speck
1/4 Teelöffel getrockneter Thymian
2 cl Cognac
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
125 g Sahne
12 eingelegte Weinblätter
1 Bund Suppengrün
2 Eßlöffel Erdnußöl
1/4 l Geflügelfond (Fertigprodukt)
Worcestersauce
40 g kalte Butter
Klarsichtfolie
Pergamentpapier

Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden

Pro Portion ca.: 3400 kJ/ 810 kcal
88 g Eiweiß
42 g Fett
11 g Kohlenhydrate

1) Die Morcheln in dem Sherry etwa 30 Minuten einweichen. Die Fasane innen und außen waschen
und trockentupfen. Die Brustfilets ablösen, häuten und beiseite legen. Die Keulen abtrennen, häuten
und das Fleisch von den Knochen lösen. Die Karkasse grob zerkleinern.

2) Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Lebern abspülen, trockentupfen, entsehnen und ebenfalls
würfeln. Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne auslassen.

3) Die Lebern mit den Zwiebelwürfeln und dem Thymian ins Speckfett geben und so lange braten, bis
die Lebern rundherum leicht gebräunt sind. Den Cognac angießen und verkochen lassen. Mit Salz und
Pfeffer würzen.

4) Die Lebern abkühlen lassen und zusammen mit dem Keulenfleisch im Mixer pürieren. Die Sahne
halbsteif schlagen und unterziehen. Die Farce mit Salz und Pfeffer nachwürzen und ins Gefrierfach
stellen.

5) Die Morcheln abtropfen lassen, den Sherry durch ein Filterpapier gießen und beiseite stellen. Die
Morcheln fein hacken und mit der Farce vermischen. Die Weinblätter abspülen, auf einer Lage
Küchenpapier trockentupfen, dann jeweils 3 Blätter so ausbreiten, daß sie sich etwas überlappen.

6) Die Brustfilets zwischen zwei Blättern Klarsichtfolie vorsichtig so flach wie möglich klopfen. Mit der
Farce bestreichen, zusammenklappen und in die Weinblätter einwickeln. Die Päckchen in
entsprechend groß zugeschnittenes Pergamentpapier wickeln. Das Papier sehr fest zufalzen.

7) Den Backofen auf 180 ° vorheizen. Das Suppengrün putzen, waschen und grob würfeln. In einem
Bräter das Öl erhitzen, das Suppengrün und die Fasanenknochen hineingeben und anbraten. An den
Rand schieben und die Päckchen hineinlegen. Den Bräter in den Backofen (Mitte) stellen und die
Päckchen etwa 20 Minuten garen.

Die Päckchen aus dem Bräter nehmen. Das Pergamentpapier öffnen und den Sud vorsichtig in den
Bräter gießen. Das Papier entfernen und die Brustfilets warm stellen.

9) Den Geflügelfond und den Sherry in den Bräter gießen und um ein Drittel einkochen lassen. Durch
ein Sieb in einen Topf gießen. Wieder erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce
abschmecken.

10) Die Butter in Flöckchen in den Fond einschwenken. Die Bustfilets auf vier Tellern anrichten und
mit der Sauce überziehen.

Dazu Feldsalat und ofenfrisches Baguette servieren.

Zutaten für 2 Personen

10 g getrocknete Morcheln
75 ml trockener Sherry
1 küchenferiger Fasan (etwa 800 g)
1/2 kleine Zwiebel
40 g Geflügelleber
30 g fetter Speck
1/8 Teelöffel getrockneter Thymian
1 cl Cognac
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
65 g Sahne
6 eingelegte Weinblätter
1/2 Bund Suppengrün
1 Eßlöffel Erdnußöl
1/8 l Geflügelfond (Fertigprodukt)
Worcestersauce
20 g kalte Butter
Klarsichtfolie
Pergamentpapier

viel spass

Pochierte Rehkeule

1 l trockener Rotwein
2 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner, zerstoßen
1-2 EL Brühpulver
800 g Rehkeulenfleisch
Salz
Pfeffer
2 EL Öl
150 g durchwachsener Speck
20 g Butter
1 Glas Perlzwiebeln

Rotwein mit dem Piment, Lorbeer und etwas Brühpulver aufkochen.

Inzwischen das Keulenfleisch binden und mit Salz und Pfeffer einreiben. Im heißen Öl in einer Pfanne rundherum scharf anbraten.

Fleisch in den Wein setzen, erneut kurz aufkochen und anschließend bei milder Hitze zugedeckt etwa 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Inzwischen den Speck in feine Streifen schneiden und langsam knusprig auslassen. Dann das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt warm halten.

Rotwein durch ein Sieb gießen und einkochen lassen. Während der Wein kocht, die abgetropften Perlzwiebeln dazugeben. Den Wein mit etwas dunklem Soßenbinder binden.

Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Speck und der Zwiebel-Weinsoße servieren.

Wildschweinschnitzel mit Preiselbeersauce

6 Wildschweinschnitzelchen à 50 g, 200 g Waldpilze, 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten, 1 Scheibe gerauchter Bauchspeck, fein gewürfelt, 3 Schalotten, fein geschnitten, 1/4 l Fleischbrühe, 1 EL Rotweinessig, 1/8 l Rotwein, 1/4 l Sahne, 2 EL Preiselbeeren
1/2 TL Wacholderbeeren, zerrieben, 1/2 Bund Blattpetersilie, fein geschnitten, 1 Zweig Thymian, 1 EL Butter, 1 TL Mehl, Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Anbraten

Die Schnitzelchen flach klopfen, pfeffern, salzen und in heißem Olivenöl von jeder Seite zwei Minuten anbraten. Dann herausnehmen und warm stellen. In der Fleischpfanne zwei Schalotten und Speck andünsten. Mit Rotwein und Fleischbrühe ablöschen, den Essig und die Wacholderbeeren zugeben. Die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen und passieren. Die Sahne mit dem Mehl gut vermischen und damit den Fond abbinden. Die Preiselbeeren unter die Sauce mischen.
Die restliche Schalotte in einer Pfanne mit Butter dünsten, Knoblauch und Pilze dazugeben und bei starker Hitze anbraten. Bevor die Pilze braun werden, die Pfanne vom Feuer ziehen und gezupften Thymian und Petersilie untermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Schnitzelchen in der Sauce erwärmen und auf Tellern anrichten. Die Pilze darauf geben und die Sauce angießen. Dazu passen gut Semmelknödel oder Spätzle.

Wildschweinroulade

Einkaufsliste:
1 kg Rippen- und Bauchstück eines jüngeren Wildschweins (falls nicht erhältlich, können auch Rouladenscheiben aus der Keule verwendet werden),
Senf,
Salz,
Pfeffer,
125 g magerer durchwachsener Speck (dünne Scheiben),
3 Zwiebeln (Würfelchen),
50 g Butterfett,
1/4 l Fleischbrühe,
1/8 l Sahne

Zubereitung:
Vom Rippenstück alle Knochen entfernen. Das Fleisch auseinanderbreiten, etwas klopfen und mit Senf bestreichen. Dann salzen und pfeffern. Das Fleisch mit den Speckscheiben bedecken. Zwiebeln darauf geben. Das Fleisch von der Längsseite her aufrollen und mit einem Faden zu einer großen Roulade zusammenbinden.
Von allen Seiten gut anbraten und mit der Brühe ablöschen. Etwa 90 Minuten unter häufigem Begießen garen. Anschließend die Sauce mit Sahne verfeinern.
Zum Anrichten wird die Roulade in Scheiben geschnitten und mit der Sauce übergossen.

Zu Weihnachten mache ich das erstemal in meinem Leben Wildschweinrücken.

Wer hat ein leckeres Rezept für mich?

Hallo @***ny vieleicht hilft Dir das
.
Rouladen vom Wildschweinrücken in Honigsauce

300 g Wildschwein- oder Frischlingsrücken
1 EL Senf
ca. 2 EL Tannen- oder Waldhonig
4 ?6 Scheiben Speck, dünn aufgeschnitten
2 kleine Zwiebeln, fein geschnitten
10 eingelegte Perlzwiebeln
200 ml Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt
50 g kalte Butter
Salz, Pfeffer, Bratfett,Küchengarn

Das Fleisch in ca. 1/2 cm dünne, möglichst großflächige Scheiben schneiden,

mit Salz und Pfeffer würzen, auf einer Seite mit Senf bestreichen. Dann auf der Senfseite ein wenig Honig verteilen, den Speck darauf legen und eine fein geschnittene Zwiebel darüber streuen. Die einzelnen Fleischscheiben zusammen- rollen und mit Küchengarn fixieren. In einer Pfanne mit Bratfett die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad ca. 20 Minuten fertig garen. In der Pfanne die restliche Zwiebel anschwitzen, Perlzwiebeln und 1 EL Honig zugeben, mit Fleischbrühe aufgießen, das Lorbeerblatt zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Pfanne vom Herd ziehen und die kalte Butter untermischen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Rouladen mit der Sauce anrichten. Dazu passen sehr gut Spätzle.

Wildschweinrücken klassisch

1 kg Wildschweinrücken 3 Zwiebeln 1 EL Mehl,
¼ l trockenen Rotwein 5 Wacholderbeeren 4 EL Sahne
50 g Frühstücksspeck 1 Bund Suppengrün Salz und Pfeffer aus der Mühle 30 g Butaris 1 EL Butter

1. Zwiebeln klein schneiden, Wacholderbeeren zerdrücken, mit dem Wein, 125 ml Wasser, Salz, Pfeffer mischen.

2. Fleisch abbrausen, trocken tupfen und ca. 24 Stunden in die Marinade legen.

3. Ofen auf 225° vorheizen. Bräter mit den Speckscheiben auslegen, Fleisch darauf legen , mit heißem Butterschmalz begießen, ca. 20 min. schmoren.

4. Suppengrün putzen und klein schneiden. Um das Fleisch verteilen, etwas Marinade angießen und 60 min. weiter schmoren. Dabei öfter mit Marinade begießen.

5. Braten herausnehmen, Fond mit restlicher Marinade ablöschen.

6. Aus Butter und Mehl eine Mehlbutter kneten und die Soße damit binden. 5 min. köcheln lassen. Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken (evtl. Soße vorher durch ein Sieb streichen).

7. Dazu schmecken Salzkartoffeln, Rotkohl und ein trockener Rotwein!

aber der soll am Stück bleiben.
Habe 12 Personen zum Essen da.
Und einen wünderschönen Rücken mit Knochen vom Förster bekommen.

Und muss man das mit Obst machen?
Muss man vorher einlegen in Buttermilch?

Hilfe........ich habe keine Ahnung

@***ny einlegen Ja unbedingt damit das Fleisch erstens Zarter wird und zweitens nimmt das etwas die "stränge" des Fleisches.

Der Wildschweinrücken wiegt ungefähr 10-12 Pfund, die Hälfte davon genügt schon für 8 Personen

Salz,
Pfeffer,
Durchwachsene Speckstreifen,
3 Schalotten,
1 Strauß Thymian,
2 Schnapsgläser Cognac,
1 Glas Gin,
½ Flasche Rotwein,
1 Zehe Knoblauch,
1 Eßlöffel Mehl mit ebensoviel Butter gut vermischen,
1/8 l Sahne.

Oben auf dem Rücken am Grad entlang auf beiden Seiten aufschneiden, mit Speckstreifen, den Schalotten und der Zehe Knoblauch spicken, salzen und pfeffern.
Nun in reichlich Speck und Butter den Wildschweinrücken anbraten, 2 dicke Zwiebeln und den Strauß Thymian hinzufügen und mitbraten lassen, dann wird das Wildbret unter beständigem Übergiessen (ungefähr +/- 10 Min) bis zum Garwerden weiter braten, ungefähr 60-90 Min. natürlich je nach Größe des Bratens. Das Fleisch soll hierbei innen rosa bleiben.

Das alte Fett jetzt wegschütten und die Butterflöckchen mit Mehl vermischt hinzugeben, weiter mit dem Gin und dem Cognac kurz anzünden (flambieren) und danach den Rotwein hinzugeben.
Wenn der Wildschweinrücken fertig gebraten ist, wird das Fleisch von den Knochen losgetrennt, in dünne Scheiben geschnitten und wieder auf das „Knochengerüst“ zurückgelegt. Jetzt den Rücken warm stellen (Ofen). Die Sahne wird jetzt in die Soße gerührt und einmal unter beständigem Rühren aufgekocht. Man kann die Soße auch ohne Sahne auf den Tisch bringen.

Dazu kann man zum Beispiel Kartoffel Croquettes, gedämpfte Chicons und Äpfel mit Preiselbeeren gefüllt servieren.