Nun ja
ich als Profi versuche stets, meine Rezepte hier so zu beschreiben, dass sie sich in einer normalen Haushaltsküche nachkochen lassen.
Ich spreche also nicht von Konvektomaten, oder Holdomaten, sondern überlege mir Alternativen, die in jeder "gewöhnlichen" Küche zu finden sind.
Fände es schade wenn sich diese Gruppe in Profi und Hobby-Lager spalten würde.
Gerade bei den angesprochenen Schmor- (oder vielmehr getrockneten) Tomaten ist es völlig egal, welches Gerät genau verwendet wird. Entscheidend ist lediglich, dass die Tomaten über einen Zeitraum von 10 bis 20 Stunden einer relativ gleichmässigen Wärme zwischen 40 und 70 Grad ausgesetzt sind.
Nun aber zum Thema.
In Supermärkten findet man eine immer grössere Anzahl an unterschiedlichen, meist überflüssig teuren Würzmischungen, die mit einen einzigen Handgriff eine geschmackliche Aufwertung aller möglichen Speisen versprechen.
So gibt es unsägliche Tomaten-Gewürzsalze, Kräutermischungen für mediterrane Gemüse und ähnliches Gelumpe, die meist neben minderwertigen Trockenkräutern auch jede Menge Glutamat enthalten.
Mit ein paar einfachen Handgriffen lässt sich eine auf 100% frischen Zutaten basierende "Würzmischung" herstellen.
Das Geheimnis ist, man glaubt es kaum, Butter.
Sinn und Zweck der folgenden Beschreibung ist nicht anders als bei Fertigwürzmischungen, dass man mit einem einzigen Esslöffel eine Pastasauce, pfannengerührtes Gemüse, oder auch ein Stück Fleisch oder Fisch geschmacklich mehr als nur aufwertet.
Für meine mediterrane Würzbutter benötigt man:
1 mittelgrosse Gemüsezwiebel, in möglichst feine Würfel geschnitten.
1 Knolle! Knoblauch, die Zehen geschält und grob zerteilt
1 Handvoll Thymianzweige, die harten Stiele entfernt, der Rest fein geschnitten
feingeschnittene Nadeln von 4 Rosmarinzweigen
geriebene Schale und Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer
500gr zimmerwarme Butter
100ml trockenen Weisswein
Die Zwiebelwürfel dünste ich in einer Pfanne zusammen mit dem Rosmarin an, (farblos) und lösche sie mit dem Weisswein ab, und lasse diesen einkochen.
Das Ganze gebe ich hernach in eine Schüssel in der abschliessend alle Zutaten vermengt werden.
Die Knoblauchstücken brate ich danach (oder auch zeitgleich mit den Zwiebeln aber dann in einer separaten Pfanne) goldbraun, gebe den Thymian, Saft und Abrieb der Zitrone und etwa ein Viertel der Butter dazu, und püriere das Ganze mit dem Mixstab oder einer Moulinette fein.
Wenn Zwiebeln und Knobi-Butter-Püree abgekühlt sind, vermenge ich sie mit dem Rest der Butter und würze das Ganze kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.
Es sollte sehr kräftig, fast überwürzt und versalzen schmecken.
Für den Gebrauch im Haushalt empfiehlt es sich nun, die Würzbutter in Eiswürfelschalen zu füllen, und entweder im Kühlschrank aufzubewahren (hält sich etwa 2 Wochen) oder einzufrieren, so dass man, ganz nach Belieben, immer ein paar einzelne Würfel der Butter parat hat, um seine Speisen damit zu würzen.
Pro Portion Pastagericht, oder Gemüsebeilage eignen sich dann immer ein bis zwei Würfel, die gekühlt kurz vor Fertigstellung in die Pfanne, Topf o.ä. gegeben werden.
Auf diese Weise hat man stets eine kräftige und vor allem nach frischen Kräutern und geröstetem Knobi schmeckende Note in den Gerichten, die man eben mal fix gezaubert hat, und man muss nicht jedesmal frische Kräuter dafür kaufen, bzw Knoblauch verwenden der schon wer weiss wie lang im Kühlschrank vor sich hin dümpelt.
Das ist zugebenermaßen etwas aufwändiger, als eine Fertigmischung zu kaufen, aber versucht es, der Unterschied ist mehr als deutlich zu schmecken.
Wer oft und gern asiatisch kocht, bereitet diese Butter mit den entsprechenden Gewürzen zu, wer keine Butter mag nimmt stattdessen einfaches Olivenöl, welches gekühlt ja auch fest wird. Nur einfrieren sollte man das Ganze dann nicht.
PS. für alle Freunde asiatischer Küche, die auf die Fertigsaucen verzichten möchten, hätte ich bei Bedarf auch noch ein höchst simples Rezept für eine, je nach Geschmack, süss-sauer-scharfe und haltbare Grundsauce parat.
ich auch
