Leber!!

Wir essen gerne panierte Leber. Leberscheiben würzen und dann einfach wie ein Schnitzel in Mehl wenden, im Ei baden und in Semmelbrösel wälzen und dann in Butterschmalz rausbacken.
Dazu passt ein selbst gemachter Kartoffelbrei und Möhren- und Erbsengemüse recht gut.

verbessert wohl den Geschmack.

Ganz klassich gab es die früher so bei uns.

Zwiebeln in feine Ringe schneiden,
Äpfel in feine Spalten.
Zwiebel und Äpfel golden braten.

Die Leber kurz von beiden Seiten braten,
erst nach dem braten mit Salz und Pfeffer würzen. (wird sonst hart)

Leber mit Äpfel und Zwiebeln anrichten,
dazu gab es immer Grünen Salat und Kartoffelbrei.

also, leber legt man (frau) in milch ein, um die bitterstoffe, sowie mögliche blutreste reuszuziehen...

betreffend rezept, so empfehle ich dir "fegato alla veneziana" und das geht wie folgt:


Zutaten für 4 Personen (Hauptgericht)

500 - 600 gr Kalbsleber in zentimeter dicken Tranchen
500 gr Zwiebeln, schälen und in Ringe schneiden
80 gr Butter
3 EL Bouillon
4 EL Weisswein, trocken
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
etwas Balsamico Essig
einige Majoran- oder Thymianblüten

Vorbereitung

Die Kalbsleber von Haut und allfälligen Blutbahnen befreien. Dann in Stücke von ca. Einem Zentimeter Dicke und vier Zentimeter Länge schneiden. Mit Küchenpapier abtupfen.

Zubereitung

Die Hälfte der Butter in einem Pfännchen schmelzen. Wenn die Butter aufschäumt, die Zwiebelringe einlegen und alles sanft und unter stetem Wenden mit einem Holzlöffel anziehen, ohne dass die Ringe Farbe annehmen. Nach etwa 10 Minuten etwas Salz darüber streuen und für eine Minute den Deckel auflegen. Wein und Bouillon dazugiessen und zugedeckt sanft einköcheln lassen. Die Zwiebeln immer wieder umrühren. Allenfalls etwas Wasser nachgiessen.

Die Butter in einer weiten Pfanne erhitzen. Wenn die Butter hellbraun wird und nussig duftet, die Leberstücke einlegen und sehr rasch rundum etwas anbraten. Sofort herausnehmen und an der Herdseite, mit Alufolie locker zugedeckt reservieren. Den Pfannenansatz mit wenig Waser lösen, aufkochen und alles unter stetem Pfanneschwenken vermischen. Den von den Leberstücken abgetropften Saft dazumischen und unter Schwenken ebenfalls darunterlegieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und ausserhalb der Platte reservieren. Auf der Platte würde sich die Sauce sofort trennen.

Anrichten

Auf warme Teller je ein Kreis mit den Zwiebeln geben, dann die Leberstücke darauf betten. Etwas Sauce um die Zwiebeln und einige Tropfen Balsamico in die Sauce giessen. Eine Majoran- oder Thymianblüte auf das Gericht setzen. Dazu servieren die Venezianer nichts ausser viel frisches Weissbrot.

Die Tricks

Kalbsleber gart ausserordentlich rasch durch. Damit ihr Inneres trotz starkem Anbraten saftig bleibt, wird bei starker Hitze kurz angebraten; an der Herdseite ziehen die Fleischstücke dann durch. Damit kein Hitzestau die Leberstücke trocken gart, darf die Alufolie bloss locker über den Fleischstücken liegen.

In der langen, sanften Garzeit werden die Zwiebeln süss-saftig und zart, ohne dass sie dabei ihre Struktur verlieren. Ausserdem verhindert die lange Kochzeit, dass die Zwiebeln im Magen später Blähungen bilden können.

Die Leberstücke müssen vor dem Anbraten abgetupft werden: Das anhaftende Blut würde in der heissen Butter viel rascher garen als das Fleisch. Wenn das Fleisch knusprig wäre, wäre das Blut bereits verkohlt und würde zu einem unangenehmen Bitterton führen.

Die Sauce, die Sie zum Schluss herstellen, soll auf keinen Fall kochen. Stellen Sie deshalb die Pfanne nur je nach Hitzebedarf vorübergehend auf die heisse Platte. Kommt die Sauce zum Kochen, trennt sie sich.

Eine echte Fegato alla veneziana wird stets wie im Rezept beschrieben serviert. Die Zwiebeln bilden nämlich eine eigentliche Gemüsebeilage, die sich während des Essens mit dem Rest des Gerichts vermischt.

Seien Sie mit dem Balsamico-Essig sparsam. 4 bis 5 Tropfen pro Teller genügen, um dem Ganzen jene Raffinesse zu verleihen, die das Gericht so einzigartig macht.

ciao e buon appetito!

sfizio

..................das ist ja der hammer, tausend dank........

amely

Fegato alle arance

Leber,
2 EL Mehl
Salz
Pfeffer
Fett
4 Orangen (unbehandelt)
2 Zwiebeln


4 gr. feine Leberscheiben salzen und pfeffern und Mehl wenden, Leber rasch von beiden Seiten braten,
Zwiebelringe und in Scheiben geschnittene Orange (mit Schale) in dem Pfannensatz der Leber dünsten.
Dann mit der Leber gemeinsam servieren.

buon apetito

so mag ich sie am liebsten

ich "brate" immer noch ein rosmarinzweigchen mit ..

Leber mag ich nicht so gern, aber hin und wieder möchten meine Lieben Leber essen.. vorzugesweise benutze ich Geflügelleber ..
oder Schweineleber.. ich lege sie aber nicht in Milch ein und bitter war bisher auch nie welche..

ich säuber sie sorgfältig und wälze sie nur in Mehl....
dann lasse ich das Fett heiss werden und geb eine Butterflocke dazu.
Lege die Leber ungewürzt hinein<( wird sonst zäh) , brate sie von beiden Seiten scharf an und würze sie nur mit Pfeffer und Salz..

Dann schalte ich runter und lass sie noch kurz weiter braten.
Ich nehm die Leber aus dem Fett und brate nun die Zwiebelringe an,die ich ebenfalls vorher kurz in Mehl gewälzt habe ( so werden sie knuspriger )

Sind die Zwiebelringe schön dunkel gebraten leg ich die Leber nochmals dazu ..

dazu frischen und selbst gestampten Kartoffelbrei ....lecker!

Ich mags gern so ...

3 Zwiebeln grob in Streifen,3 Paprikaschoten in grobe Stücke schneiden und in Butterschmalz anbraten.Dann gewürfelte Schweineleber zugeben und mit Mehl bestäuben.Schön kross anbraten.Dann mit Wasser ablöschen bis es die gewünschte Konsistenz hat.Mit Salz,Pfeffer,Brühe,Paprika edelsüss und Worchestersauce abschmecken.

Dazu Kartoffelpürree und Eisbergsalat

Da kann man ja schon bald ein Leber-Kochbuch herausgeben. Echt tolle Rezepte, die hier aufgeführt sind. Übrigens Rinderherz ist auch etwas ganz feines!

Es kommt auch immer auf die Leber an, die man verwendet.
Am häufigsten wird wohl die Schweineleber gegessen, aber
ein Gaumenschmaus ist die Kalbsleber.
Diese, dünn geschnitten, etwas in Mehl getaucht, und dann
kurz von beiden Seiten in Butter gebraten. Kurz davor noch
ein paar Salbeiblätter hinzufügen...fertig. Wichtig...erst
jetzt würzen.
Dazu passt hervorragend frischer Kartoffelstampf und
ein Grüner Salat in Balsamico/Olivenölvinaigrette.

wenn ich wählen kann, greife ich lieber auf Geflügelleber zurück,
die ist immer zart und bisher hab ich damit nur gute Erfahrungen gemacht.

gänseleber(alternativ kalbsleber) leicht mehliert in butter gebraten...dazu geschmorte zwiebeln und in butter geschwenkte apfelscheiben, dazu stampfkartoffeln

und auf jeden fall erst ganz zum schluss würzen, da die leber sonst...wie schon geschrieben wurde....fest wird

lg
nixe

Bei mir kommen 3 Arten regelmässig zu Ehren:

Berliner Leber - klassisch am Stück, mit Apfelringen und Zwiebeln, Sosse und Kartoffelbrei --- lecker, lecker

Leber geschnetzelt - feine Streifen, mehliert und gebraten, mit wenig Sosse und Balsamico Creme --- schmeckt nicht nach Leber, kann man Kindern als Geschnetzeltes verkaufen!

Geflügelleber - in viel heissem Fett kurzbraten, salzen pfeffern und über fertig marinierten Salat geben, dann wird der Salat so schön weich --- lecker

so mache ich sie inzwischen auch supergerne.
Hatte ich mal bei Johann Lafer gesehen und nachgekocht- super

lg cherry

@****io: Leber venizianisch hatte ich auch sofort im Kopf, das ist eins meiner Lieblingsrezepte mit Leber.

Ansonsten mag ich sie gern klassisch gebraten mit vieeeeel gebratenen Zwiebeln und Kartoffelbrei. Wie man es hier in Berlin manchmal noch in der Kneipe um die Ecke bekommt. Wenn man mag, noch ein Spiegelei drauf.

Eine kuriose Spezialität hatte ein anatolisches Grillhaus in unserer Straße zu bieten: Leber mit Zwiebeln im Fladenbrot mit Sauce. Keine ahnung ob man das in Anatolien wirklich so kennt, oder ob es eine besondere Form der Berliner Crossover-Küche war. Aber es schmeckte gut. Leider hat das Grillhaus jetzt eine neue Bewirtschaftung und die Leber musste weichen.

meine jungeren Gäste....


lieben die Leber gegrillt und in Kräuterbutter oder Knoblauchbutter geschwenkt , dazu reiche ich Reis.

mahlzeit

an alle für die tollen rezepte, ich werde die meisten so nach
und nach ausprobieren.

lg u nochmals danke amely

Geflügelleber, oder Kalbsleber, in Streifen geschnitten, macht sich mit ein wenig sehr kräftiger Sauce auch hervorragend auf einem Weissweinrisotto, in das man viel Parmesan und Butter hineingibt.

Nicht ganz kalorienfrei, aber soooo gut.

kleiner Tipp so nebenbei:
wenn man die Leber vor dem zerschnetzeln kurz rechts und links in die heiße Pfanne gibt, lässt sie sich viel schöner schneiden ..

die ich derzeit anbiete und die immer wieder für Begeisterung sorgt.

Kalbsleber, in Butter gebraten, mit geschmorten Zwiebeln, Rosmarin-Speck-Böhnchen und Parmesan-Kartoffelstampf.


Die Kalbsleber, wie hier schon beschrieben in cm-dicke Scheiben schneiden, mehlieren, in Öl vorsichtig anbraten, etwas Butter in die Pfanne geben, die Leber wenden und fertig braten. (bitte nicht ganz durch )

Zwiebeln einfach in grobe Streifen schneiden, kräftig anbraten, etwas Butter dazu geben, Mehl anstäuben und anschwitzen und mit einem kräftigen Fleischfond auffüllen und schmoren. Sie sollten noch Biss haben.

Für die Rosmarin-Speck-Bohnen, die Bohnen bissfest kochen, dann etwas Speck in einer Pfanne auslassen, wenig gewürfelte Zwiebeln dazu geben, dann kommen die Bohnen und Rosmarin hinzu, das ganze würze ich mit Salz und Zucker, lösche mit wenig Gemüsebrühe ab, gebe wieder ein bisschen Butte dazu und lasse die Flüssigkeit einkochen. Abschliessend noch etwas pfeffern.

Für den Parmesankartoffelstamp werden weich gekochte Kartoffeln mit einem Stampfer zerdrückt, etwas Olivenöl und heisse Gemüsebrühe dazugegeben, und zum Schluss kommt frisch geriebener Parmesan dazu.

Auch nicht gerade Schonkost, aber herzzereissend lecker.

ich habe mal in einem italienischen restaurant eine leber lasange gegessen. leider stand das rezept nicht in der speisekarte und ich habe auch nicht weiter danach gefragt. aber im prinzip war es eine lasagne alla milanese wobei dem hackfleisch noch leber stücke beigemischt wurden. dadurch wurde es etwas kräftiger und schmeckte hervorragend... auch wenn ich leber eigentlich gar nicht mag.
ansonsten kann man leber auch, ähnlich wie ente oder hühnchen zum salat machen. ich denke es passt sehr gut zu rocula.

Passt exzellent.

Die Leber-Stückchen leicht ankaramellisiert, und mit etwas Portwein oder Sherry abgelöscht, geben ihr eine unverschämt leckere Süße die hervorragend mit dem herben Rucola harmoniert.

noch dass man die Leber bemehlt sie anbrät und mit Porter-Bier Kirsch geschmack ablöscht , das gibt ein feines Sößchen udn einen sehr interessanten Geschmack.
Lg.ricca

"Interessant" beschreiben viele Lebergeschmack auch ohne Kirschbier

Im Ernst, Kirschen zu Leber sind ja ein Klassiker, ebenso Biersaucen. Klingt nach nem guten Tipp!