Valentinsschokolade für verliebte

Natürlich nicht....
Ich vertraue da eher meinen ehemaligen Meistern, den Ausbildern Im Stadtzentrum von Münster und unweit von Ahaus und der überbetrieblichen Ausbildung in Iserlohn

So
und dann wollen wir uns mal langsam der Materie "Zucker" und "Karamel" widmen.

Bleiben wir mal bei den "Bonbons"

So wie das Rezept dargestellt wurde, wurde ohne Zuckerthermometer gearbeitet, das bedeutet, dass die 142 ° zum Modellieren bzw. 146 ° zum Ziehen des Zuckers nicht erreicht werden.

Die Folge ist, dass dieser Zucker innerhalb von wenigen Stunden Wasser aus der Luft zieht und der tolle Karamellbruch zum "Blombenzieher" entwickelt.

Wenn man nun also ein halber Liter Flüssigkeit verbraucht wird, müsste man mind. 1 kg besser sogar 1,2 kg Zucker verbauchen.

Wer soll denn in einem privaten Haushalt 1,5 kg Bonbons essen, die innerhalb von 24 h an der Luft wieder matschig werden.

Okay es gibt Spezialisten, die sagen Metalldosen und schichtweise Alufolie dazwischen. Doch das konsequente Öffnen der Dosen sorgt bei 1,5 kg Bonbons schnell zum gleichen Effekt.

Eine Tüte "Haribo" oder "Werthers Echte" wiegt 200g /350 g

Die Bonbons kann man über Zuckergießen herstellen oder
siehe Lollies und "Zungerstangen über die Verfahrenstechnik des Zuckerziehens.

Doch dazu morgen mehr

Versprochen ich steigere mich bis Helloween über Zuckerbruch und Hartkrokant bis hin zu
Weichkrokant und Blätterkrokant in Form von Pralinen

Achtung es es eine sehr heiße Angelegenheit und Brandblasen sind im Zweifel nicht ausgeschlossen. und bei Modelierarbeiten mit Zucker sind Hände, die nicht schwitzen, vorteilhaft.

ich glaube kaum, das tommelinchen solche "bonbons" , wie du sie hier gerade ansprichst, mit ihrem rezept herstellen wollte.
eher ist es ein karamell, das weich uns sahnig ist und eher mit dem löffel gefuttert wird

ich kenne das rezept auch nur so...und wir machen es seit generationen so!

erst wird butter erhitzt....ca 125g und die gleiche menge zucker dazu gegeben( 100g reichen auch vollkommen aus)...aber.......nicht karameliesieren lassen, dann 1-2 becher sahne dazu und rühren....und rühren...und rühren(kleinste flamme reicht da schon, sonst setzt es schnell an)
wenn man große straßen durch die masse im topf(oder pfanne) ziehen kann, ist bald der zeitpunkt gekommen, die masse in eine flache schale zu gießen....dann gut auskühlen lassen.

das ist einfach nur lecker....

und...es hält sich im kühlschrank recht lang(wenn es nicht gleich aufgefuttert wird)

lg
nixe

@ strawberry: ich freu mich schon auf deine rezepte will da mal eins nachmachen hehe

Siehst du und da bist du eben weit entfernt davon
es

Mag sein, dass ich da etwas kleinkrämisch denke...
"weiche Massen" sind nun mal keine Bonbons.

pralinen ist ein gutes stichwort: was haltet ihr von diesen pralinenhohlkugeln? hat da jemand erfahrung?

@***ja
Pralinenhohlkugeln sind eine sehr feine Sache. Beim Befüllen sollte man darauf achten, dass kaum oder besser gar keine Hohlräume entstehen. Luft sorgt immer für einen schnellen Verderb der Praline. Eine Praline mit Hohlkugeln bewahrt ihre Frische rund 6 bis 8 Wochen, danach büsst sie jeden Tag ein kleinen wenig an Frische ein. Nach vier Monaten ist vom Verzehr abzuraten.


aber erst einmal zurück zum Zucker/Karamell

Ich habe heute lange überlegt, womit anfangen?

Ich habe mich erst einmal für die
Weichkaramellen entschieden

360 g Zucker
100 ml Sahne
50 g Butter
60 g Glukose (kann man fast überall kaufen, auch im Netz und verhindert die Rückkristallisation des Zuckers)
10 g Honig und je nach Geschmack

ein bisschen Vanille, ein bisschen Pfefferminze, ein bisschen Kaffee, ein bisschen Kakao

Vorbereitung:
Ideallerweise
Metallstäbe einölen und als Randbegrenzung auf eine ebenfalls schwach geölte Marmorplatte setzen. Alufolie und Butterbrotpapier tun es aber auch.

Zucker und Sahne, Glukose, Honig und eben die Vanille(zb. als Schote) zum Kochen bringen. Butter langsam in die Flüssigkeit einfließen lassen. Bitte immer auf den Rand am Topf, Pfanne bzw. am besten Kupferkessel beachten, Kristallstücke immer wieder mit in die Flüssigkeit zurückholen.
Die Lösung auf 122 ° C kochen (meinetwegen auch gefühlte)

Die Lösung dann in den vorbereiteten Rahmen gießen sodass die Masse eine Dicke von 4cm ereichen kann. ERST NACH dem vollständigen Erkalten mit dem Messer in gleichgroße Stücke entteilen.
Mit Schokolade vollständig überzogen garantieren sie eine sehr lange Halbbarkeit.
ohne Schokolade bitte in der bereits erwähnte verschließbare Metalldose (möglichst flach und mit Alufolie getrennt aufbewahren) Durch den Glukoseanteil ist jetzt eine konstante Weichheit von mind. 8 bis 12 Wochen garantiert.

was mit Pralinenhohlkugeln (aus Zartbitterschokolade):


Baileys-Nougat-Trüffel (ergibt ca. 14 Stk.)

75 g Nougat (oder Nougat-Haselnuss-Creme)
30 g Kuvertüre Zartbitter 65%
50 g Baileys
Pralinenhohlkugeln Zartbitter
Kuvertüre Zartbitter


Nougat erwärmen, mit flüssiger Schokolade gründlich vermischen, abkühlen lassen auf ca. 30°C, dann Baileys zugeben und alles glatt rühren. Masse in einen Spritzsack mit glatter Tülle füllen.

Die Hohlkörper vorbereiten.

Füllmasse möglichst so auf die Hohlkörper verteilen, dass keine Lufträume entstehen. Vorsichtig einige Male aufklopfen und nachfüllen. Kühl stellen und Füllmasse anziehen lassen.

Die Öffnungen mit Schokolade verschließen. Fest werden lassen.

Die Kugeln in flüssiger Schokolade rollen und einzeln auf ein Pralinengitter setzen. Wiederum kühl stellen und fest werden lassen.

600 g Zucker
500 g Mandelnugat (hell)
200 g Mandeln gerieben

Zucker schmelzen und auf ein geöltes Blech gießen
den auf 80 °C erhitzen Nougat dazugeben

Diese Masse am Besten mit zwei Spachteln untereinanderheben und mehrmals wie zu einem Buch oder ein zweifach eingeschlagenes Handtuch "falten". Die nun blättrige Masse auf Mandelgries auf eine Stärke von 15 mm dick ausrollen und entsprechende Stücke beim Erkalten der Masse herausschneiden.

Für den Überzug empfiehlt sich die Milchkuvertüre.

Bei den Bonbons oder Lolli spricht man eigentlich vom gezogenen Karamel

Unter Karamel versteht man eine gekochte und hochkonzentrierte Zuckerlösung, die beim Erkalten hart, spröde und glasig durchscheinend oder seidig aussieht.

Im Großen Stil verwendet man 2000 g Zucker und 800 g Wasser und setzt 24 % Glykose zum Zuckergewicht dazu. Aromen und Farbe werden während des Kochprozesses dazugeben.

Die entscheidende Temperatur für den gezogenen Zucker ist 146° C (siehe Zuckerthermometer)

Es empfehlen sich darüber hinaus der Besitz einer Marmorplatte und einer Rotlichtlampe, die während des Zuckerziehens die Masse warm und weich hält.

Die fertig gekochte Lösung wird auf eine Marmorplatte gegossen und während des Abkühlprozesses sollten die Ränder mittels Spachtel nach innen geschlagen werden, damit diese nicht fest werden.
Der abgekühlte und noch weiche Karamel wird zur Kugel geformt wieder auseinander gezogen und erneut zur Kugel geformt solange bis der Karamel den seidenen Glanz erhält.

Wie die Bonbons nun gezogen werden, die einfache Art oder bunte Zuckerstange oder Lollies der besonderen Art, Rosen, Küken oder Konditoren daraus wunderbare Zuckerschaustücke modellieren, das bleibt der Fantasie überlassen.


PS: Sollte der Zucker nicht gleich verbraucht werden, unter der Rotlichtlampe lässt er sich noch eine Weile immer mal wieder aufwärmen.