Fachbegriffe rund um Kochen

also ne priese ist immer was zwischen den fingern passt

wenn du nach Mengenangaben aus Kochbüchern oder im Internet gefundenen Rezepten kochen willst, empfehle ich dir, die Daumen-Zeigefinger-Prise zu nehmen.

Nach oben korrigieren kannst du die Salzmenge immer, nach unten siehts eher schwierig aus.

ich denke ... eine prise ist immer geschmacksache und es kommt auf die menge an, die man kocht

lg
nixe

Ja, dachte ich auch...und habs so auch meinen Partner vermittelt. Dann kommt ne Sendung im Fernsehen.....die sagen..ne Prise Salz dazu..und nehmen dazu nen Teelöffel...? Freund/Partner fand das natürlich klasse...zweifelte eh schon vorher meine Definition an...

Jutta

@Aye79

Ich selbst koche eigentlich nie nach Kochbüchern...ich lasse mich inspirieren...und mach es dann nach Geschmack...

rubia

@***ia.
Das mit der "Prise" und ein "schuss" ist immer auslegungs sache.
Der Mälzer nimmt da die Mühle und dreht 3 - 4 mal, Zacher nimmt nimmt Salz zwichen Daumen-Zeigeund Mittelfinger und streut.
So hat jeder "seine" defination von einer prise.
Ich sellber nehme da Daumen und zeigefinger.

Lg
hirsch

Dann ist für dich eine genaue Definition der Menge "Prise" wohl auch nicht so bedeutend, zumal es sich dabei auch nicht wirklich um einen Fachbegriff handelt.

Oder wolltest einfach nur deinem Partner gegenüber recht behalten?

Kalte ( gefrorene Butter ) wird vor dem Anrichten in die zu verwendende Soße eingerührt ( nicht aufschlagen und nicht einheben)
somit wirds a bissal abgebunden man kann auch
Mehlbutter nehmen oder Schweineblut

Blanchieren: Das geschnittene Gemüse immer danach Salzn und Zuckern
Kochendes Wasser viel Salz kurz das Gemüse reingeben und mit Wasser wo Eiswürfel drin sind und auch wieder Salz abschrecken- Es muß noch BISSFEST sein.
Bei Gemüse erst immer von der Farbe hergehn heißt :
Erst weiß, dann gelb, dann orange, grün dann blau.
Denn wenn man erst Gemüse blanchiert mit einer kräftigen Farbe und dann z. B Sellerie ( weiß ) kann passieren dass sich der sellerie verfärbt.
Bei Tomaten wenn man die Häuten will is eigentlich nicht tragisch da das Wasser sich nur ganz bissal verfärbt.
Bei Obst sollte man grundsätzlich neues Wasser hernehmen und vielleicht Zucker reingeben.

ne prise ist ne prise das definiert jeder selbst und kommt auf die menge an die man würzen will - den ein halber teelöffel ist ein halber teelöffel - grins

Wenn die Soße gebunden is kann man natürlich mit nam Zauberstab n kurzes schäumchen machen, das Montieren verwendet man eh hauptsächlich in reinen Jus

du kannst auch eine demi glace montieren und gebundene suppen auch !!!

Ich für meinen Teil mag meine jungen Zuckererbsen nicht in Wasser schmeissen, wo vorher Sellerie, Blumenkohl oder Möhren gepaddelt sind, und fange somit immer mit dem zartesten Gemüse an.

Mit einem bisschen Zitronensaft bekommt man von grünem Gemüse verfärbtes Wasser auch wieder hell.

Schaut, dass unsere Nicht-Profi-Gaumenfreunde mit dem Fachbegriffe-Verstehen hinterherkommen.

Ich denke, dass PRISE anscheinend schon auch ein Fachbegriff ist.
Mein Freund fragte....was ist eine Prise...ich gab ihm die Antwort...das was du zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen kannst...

und ja...mittlerweile will ich Recht behalten

rubia

Hallo und guten Morgen zusammen,

ihr gestattet, wenn ich mal wieder auf den Ursprung des Threads zurück gehe, und als Profi mal versuche, etwas System in die Angelegenheit zu bringen. Vielleicht können mich ja später hier andere Profis etwas unterstützen, indem sie weitere Buchstaben in der Reihenfolge des Alphabets übernehmen. Ich fange einfach mal an und versuche mal, das A wie Aal komplett zu erstellen.

• A part = einzeln, separat (Beispiel: Sauce a part serviert bedeutet, getrennt von Fleisch/ Gemüse/ Beilagen in einer Sauciere serviert)
  
• a volonté = nach Belieben (Beispiel= a volonté gewürzt bedeutet nach Belieben gewürzt)
  
• Abbrennen = Erhitzen von Massen mit dem Ziel, die Flüssigkeit zu reduzieren bei ständigen Rühren, meist mit Holzspatel oder -löffel, meist bekannt beim Brandteig
  
• Ab- oder entfetten = auch oft als degraissieren bezeichnet.
  
  a) Degraissiert wird oft die frische Fleischbrühe/ Consommé, indem mit Schöpflöffel (eine Kelle haben nur die Maurer ), mit Küchenpapier oder -flies die auf der Brühe schwimmende Fettschicht entfernt. Sehr gut auch das Abheben des Fettes nach Erkalten/ Erstarren der Fettschicht, weil gründlich und sparsam.
  
  b) das Entfetten von rohen Fleischstücken, meist bekannt beim Schweinefilet
  
  
• Abklären = eine Flüssigkeit von unerwünschten Trübstoffen befreien.
  
  a) die Butter bei schwacher Hitze schmelzen, bis sich die Trübstoffe auf dem Boden absetzen und die Butter transparent ist, und dann vorsichtig abgießen oder die klare Butter mit Schöpflöffel abschöpfen
  
  b) der siedenden Fleischbrühe ein Gemisch aus rohem Eiweiß, fein gehacktem Klärgemüse und Klärfleisch beimengen und langsam weiter ziehen lassen, bis das Klärgemisch alle Trübstoffe aufgenommen hat
  
  
• Ablöschen wird später beim D als deglacieren erklärt
  
• Abrösten = Schalenobst und Kerne wie Haselnüsse, Mandeln, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne werden zwecks Aromabildung auf ein Backblech ausgebreitet bis zur leichten Verfärbung erhitzt, möglich auch in kleinen Mengen in der Pfanne, Obacht: kein Fett dabei verwenden, das würde das Aroma verändern
  
• Abschäumen = beim Kochvorgang gebildeten Schaum mittels Schaumlöffel (die Kelle gehört immer noch den Maurern ) abheben
  
• Abschmecken (frz. goûter) = letzter Bearbeitungsschritt beim Würzen von Massen (kann bei Profis, aber auch gerne bei Amateuren, vor allem bei Süßspeisen seeeeehr lange dauern )
  
• Abschrecken, Abfrischen (frz. refraicher/ refraichieren) = schnelles Abkühlen heißer Speisen unter fließend kaltem Wasser, um Nachgaren durch gehaltene Hitze zu verhindern (Schwiegermutter zu bitten, in den Topf zu schauen funktioniert leider nicht )
  
• Abschuppen = Fische mittels Messer oder Fischschupper von den Schuppen befreien, indem das Messer mit dem Rücken von den Schwanzflosse zum Kopf hin am Fisch entlang gestrichen wird; Obacht: Fische, die "Blau" zubereitet werden sollen wie etwa Forelle, Karpfen oder Schleie dürfen nicht geschuppt werden
  
• Absengen (frz. flamber) = mit offener Flamme (Gas, Spiritus) werden verbliebene Haare, Borsten und Federn von Schlachtfleisch entfernt (Methode nicht empfehlenswert für Rasuren am eigenen Körper )
  
• Absteifen = eiweißhaltige Rohstoffe bis zur Gerinnung des Eiweiß erhitzen (bekannt bei Austern, beim Geschlechtsteil des Partners ist mit erheblichem Widerstand desselben zu rechnen )
  
• Abziehen (frz. écourcher = ecourchieren) =
  
  a) Mandeln, Pistazien oder Haselnüsse durch Drücken zwischen den Fingern von ihrer Haut befreien, nachdem sie vorher minutenlang im sprudelnd kochenden Wasser waren
  
  b) Entfernen von Hautbestandteilen bei Fischen, vorwiegend bei Plattfischen bekannt, aber auch bei filierten Rundfischen oder beim ganzen Aal
  
  c) Andicken von Suppen, Saucen oder Gemüse mit Liaison (siehe diese bei L), Stärke, Mehlbutter (siehe diese bei M), Mehlschwitze (ebenfalls siehe diese bei M); Obacht: nach Abziehen mit Mehl sorgfältig auskochen
  
• Accolade = 1 Paar Wildgeflügel
  
• Aciduler (sprich es wie azidülee)= Säuern, von Acid = die Säure, Fisch wird wie auch manchens Obst vor dem garen aciduliert
  
• Additionner = addieren/ hinzufügen
  
• Adoucier = (ver)süßen
  
• Agnès Sorel = Mätresse Karls des Großen, im Küchendeutsch eine berühmte Garnitur, die auf sie zurück zu führen ist
  
• Agar-Agar = Geliermittel mit großer Kraft, aus einer Rotalgenart gewonnen, im Handel in Form von Granulat, Schnitzeln, Pellets, Platten und Pulver zu finden
  
• Agrest = unreifer und geklärter Traubensaft von grünen Weinbeeren, verwendet bei der Zubereitung von Saucen oder als milde Säuerung anstelle des schärferen Essigs
  
• Aide/ Aider(sprich es wie Ähde/ Ähdee) = Hilfe/ Helfer (Aide de cuisine = Küchenhelfer)
  
• Aigre/ Aigre-doux = Sauer/ Süßsauer
  
• Aiguillettes = feine Streifen von Fleisch, Gemüse, Obst oder gebackenen Teigen (z.B. Eierkuchen)
  
• Aile (de poulet) = Flügel (vom Huhn)
  
• Ajouter (sprich wie aschutee)= hinzufügen
  
• Albran = junge Wildente
  
• Alcool = Weingeist, Spiritus
  
• Allonger (sprich wie allonschee) = verdünnen
  
• Alterner (spricht sich wie alltörnee)= Alternierend, abwechselnd
  
• Amer = Bitter
  
• Amidon = Stärke
  
• Amourettes = entgegen allen Erwartungen bei diesem Wort, nein, es hat nichts mit Liebe zu tun , dabei handelt es sich nur um Kalbs- und/oder Rindermark )
  
• Anbraten = Steifmachen von Fleischteilen zwecks Garen bei großer Hitze oder Haltbarmachung (an die Damen hier: in Beziehungskisten ist das nur was für ausgewiesene Hardcore-BDSMer also ggf. bei eurem Partner wieder mal mit erheblichem und nachvollziehbarem Widerstand rechnen )
  
  a) erste Phase der Garung von Kurzgebratenem oder Schmorgerichten, das Gargut wird bei großer Hitze zur Krustenbildung angeregt, Poren schließen sich rasch, um Saftaustritt zu verhindern
  
  b) Anbraten von Fleisch zum Zweck, die Haltbarkeit zu verlängern; Obacht: nicht zu empfehlen, hier droht Vergiftungsgefahr
  
  
• Angelika = Engelswurz, grüne Stengel der Angelica archangelica (siehe auch hier: http://de.wikipedia.org/wiki/Arznei-Engelwurz ), oft kandiert in Süßspeisen zu finden
  
• (à l') Anglaise = Fleisch englisch gebraten
  
• Anrichten (frz. préparer; sprich wie preeparee) = Zusammenstellen von Speisen und Gerichten auf Tafelgeschirr
  
• Anschwenken (Schwenken) = kurzzeitiges Anbraten/ Erhitzen von bereits gegartem Speisen zum Zweck erneuter Erwärmung oder Geschmacksverbesserung
  
• Anschwitzen (frz. háler; sprich wie ahlee) = Anschwitzten von Mehl, Speck, Gemüsewürfeln mit oder ohne Fettbeigabe; Obacht: beim "hálieren" darf sich nie Farbe bilden
  

Soweit erster Teil des A, ich mache mal eine Pause, ich brauche jetzt etwas . Heute nachmittag gehts mit dem Rest vom A weiter, es ist ja doch recht umfangreich. Ich habe bewusst schon bis auf eine interessante hier erst mal alle Garnituren ausgelassen, die mit einzubringen hieße eindeutig den Rahmen hier sprengen.

Meine Bitte an Fachkollegen, ich hoffe auf eure Unterstützung.

Guten Appetit, quer von quer_ano

Hallo und guten Morgen zusammen,

einen freien Tag nutzend, mach ich einfach mal noch weiter, das A sollte nach diesem Beitrag dann erst mal komplett sein. Meinen frischen hab ich neben mir, die Zigaretten in Reichweite (merkwürdig, gabs hier nicht mal einen Smili für Raucher? ), es kann also mit dem weiter gehen, damit ihr was zu habt.

• Anstäuben = Zugabe von Mehl an garendes wasserarmes Gargut wie etwa Bratenansätze oder Gemüse, am Besten mit Mehlsieb, um eine leichte Bindung zu erhalten, evt. entstandener Mehlgeschmack ist dann auf ungenügendes Garen nach dem Anstäuben zurück zuführen.
  
• Apéritif = bestimmt bekannt, das ein Menü oder festliches Essen startende Getränk *(Anmerkung des Autors : Campari enthaltende Getränke oder Pastisgetränke wie Pernod u.a. sind eine schlechte Wahl, der hohe Eigengeschmack dieser Ingredenzien macht das folgende Menü/ Essen geschmacklich kaputt)
  
• Appareil = Zurüstung, Masse
  
• Apprenti = Lehrling
  
• Aprikotieren (frz. apricoter; sprich wie aprikotee) = Bestreichen von noch warmen Gebäckstücken mit warmer, gesiebter Aprikosenkonfitüre, um dem Gebäckstück Glanz zu verleihen bzw. eine höhere Süße und Aroma einzubringen
  
• Arranci = in feine und kreisrunde, etwa 1 € Stück große geschnittene Orangen- oder Pomeranzenschale, in bitter (pur) oder süß (kandiert)
  
• Aromates = Würzkräuter
  
• Arome = Duft
  
• Arranger (frz., sprich wie arronschee) = letztes Ordnen beim Anrichten (siehe dort), auch Säubern des Tellerrands, bevor das fertige Gericht den Pass verlässt
  
• Arroser (arrosieren) = Übergießen von in der Pfanne garenden Fleischstücken mit ihrem heißen Bratfett
  
• Arrowroot = Pfeilwurzstärke (siehe hier: http://de.wikipedia.org/wiki/Pfeilwurz ), wird gerne als Bindemittel in der Diätküche anstatt von Mehl eingesetzt
  
• Ascalon = wird später beim S wie Schalotte erklärt
  
• Aspérule = Waldmeister (siehe hier: http://de.wikipedia.org/wiki/Waldmeister )
  
• Aspik = Bezeichnung für eine in bestimmte Form gebrachte Speise aus Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse oder Obst, hergestellt auf der Basis von Aspikgelee, oft auch fälschlicher Weise als Sülze bezeichnet
  
• Assaissoner (frz.; sprich wie Assässonee) = Würzen
  
• Assiette (sprich es wie assijette) = Teller, auch Vorspeisenteller (Assiette à potage dementsprechend der Suppenteller)
  
• Assorti = ausgewählt
  
• Attachieren (frz.) = so nennt sich das Befestigen von Garnierelementen mit Hilfe von Gelee, ggf. auch zum Beispiel Kurzgebratene Fleischteile am Verrutschen auf dem Teller hindern durch einen kleinen Klecks Kartoffelpürée unter dem Fleisch
  
• Atteraux = Spießchen
  
• au = mit, mit dem (z.B. au Vin = mit Wein)
  
• Aufgießen = Gargut halb oder ganz mit Wasser bedecken
  
• au four = (siehe später beim G wie Gratinieren)
  
• Aufschlagen/ Schlagen (frz. fouer) = nööö, sorry, is nix für BDSMer oder Frustrierte , Einschlagen von Luft unter Massen zur Lockerung, berühmt und bekannt die Schlagsahne, Eischnee, Biscuitmasse oder holländische Sauce
  
• Aufstoßen = hat nix mit zu tun, allen Gerüchten zum Trotz können sich Köche zuweilen benehmen, gemeint ist damit das Aufwellen, also das kurzzeitige Aufkochen
  
• Auftauen = ggf. dem ein oder anderen bekannt in anderem Zusammenhang, Schmeicheleien vom Stapel lassen oder Süßholz raspeln mit dem Ziel, die betreffende Person zu animieren, in der Küche jedoch bekannt als Ausfrieren von gefrorenem Gut
  
• Aufwellen = siehe Aufstoßen
  
• Aufwerten = Zugabe von Nährstoffen wie Vitaminen, Eiweißen und/oder Mineralstoffen an fertige Speisen, um diese ernährungsphysiologisch wertvoller zu machen
  
• Ausbeinen/ Ausbrechen (frz. desosser, sprich wie desossee) = Fleisch, Geflügel oder Wild roh oder gegart von den Knochen trennen, dabei geschlossene Muskeln erhaltend, also entlang der Vliese schneidend, bei rohen Produkten wird vom Ausbeinen, bei gegarten vom Ausbrechen gesprochen
  
• Ausfüttern = Füllen von zum Erhalt oder zur Verbesserung von Formen, z.B. bei hohl ausgelöstem Geflügel, das bedeutet z.B.: auch eine komplett, total ausgebeinte Poularde sieht nach den Schritten Ausfüttern, Dressieren (Binden) und Garen immer noch wie eine Poularde aus und kann tranchiert werden, ohne das ein Knochen das Schneiden in Scheiben stört
  
• Ausgießen = siehe später beim C wie Chemisieren
  
• Auslassen = tierische Fettflomen in kleine Würfel geschnitten oder grob gewolft in der Pfanne braten und so das gewonnene Fett (Schmalz, wenn vom Schwein) von den Grieben (österreichisch = Grammeln) zu trennen
  
• Auslegen = Bleche oder andere Auflauf-, Kuchen- und Pastetenformen mit Teigplatten oder dünnen Speckscheiben belegen, um dem fertigen Endprodukt einen bestimmten Mantel zu geben
  
• Auslösen = siehe auch Ausbeinen, Zerlegen von Schlachttierarten und Schlacht- oder Wildfleisch und Geflügel nach DLG Richtlinien, Abschwarten, Entspecken und Entsehnen sind hierbei im Gegensatz zum reinen Ausbeinen eingeschlossen
  
• Ausnehmen/ Ausweiden (frz. vider, sprich wie wiedee) = man könnte zunächst den in heutiger Zeit gebräuchlichen Umgang vom Staat und anderen skrupellosen Geschäftsleuten mit ihren Kunden vermuten , gemeint ist aber das Entfernen von Innereien, in der Küche vorwiegend bei frisch angelieferten Fischen, beim Wild als Ausweiden bezeichnet
  
• Ausrollen (dr Schwob schwätzt vom Auswelle') = die Herstellung gleichmäßig starker Teigplatten mit Hilfe vom Nudelholz, Rollholz, Wellholz (Pragmatiker nehmen eine leere Bier- oder Weinflasche )
  
• Ausstechen (frz. decouper, sprich wie dekuhpee)=
  
  a) Formgeben bei Teigen, Obst, Gemüse, Kartoffeln mit Hilfe von Messer oder Ausstecher (Ausstechformen)
  
  b) einzelne Fleisch-, Geflügel- oder Wildstücke, die zum Ragout oder Frikassée oder in ähnlicher Form zubereitet wurden, mit einer Gabel oder Zange aus der Sauce nehmen, anrichten oder erneut in ein sauberes Gargefäß geben, die Garnitur zufügen und die Sauce durch ein Spitzsieb darüber passieren
  
  
• Ausstoßen =
  
  a) Auslösen von einzelnen Röhrenknochen aus der keule, ohne deren Struktur zu zerstören (hohl auslösen)
  
  b) Entfernen der Decke bei Wild
  
  
• Ausstreichen = das Fetten von Backblechen, Auflaufformen etc., bevor diese dann belegt oder gefüllt werden
  
• Ausstreuen = ausgestrichene Backbleche, Auflaufformen etc. mit Mehl, Semmelmehl oder ggf. zerstoßenen Schalenfrüchten wie haselnüsse, Mandeln etc. bestreuen
  

So, nu sollte meiner Meinung nach det A wie Aal komplett sein. Nu lass ick euch en bisken Zeit, ich sach mal, etwa eine Woche, um Fragen zum A zu stellen, bevor ein anderer, oder eben ich, wenn sich kein anderer findet, mit dem B weiter macht.

Allet Jute, juten Appetit, quer von quer_ano

ich find deine Mühe ja ganz nett und bestimmt finden alle das toll, aber ich find es ist unübersichtlich
man muss sich durch die ganzen Sachen lesen- außerdem werden schon alle Sachen beantwortet dessen Fragen gar nicht gestellt werden.

Aber die anderen sind bestimmt total begeistert. Ist nur meine Meinung Mich erschlägt es und dann kann ich mir auch meinen jungen Koch zur Hand nehmen

nicht böse sein, ist nur meine Meinung und die sag ich halt

lg cherry

DAnn kopiert euch den Text in ein Word-File und formatiert es um und macht ein PDF draus und ladet dieses hoch .....

selbst mir als gelernter koch geht es genauso......mittlerweile ist ja in jedem kochbuch ein lexikon fast aller wichtigen begriffe drin.....ansonsten wie bei der sesamstrasse - wer nicht fragt bleibt dumm.....

nur 10 Mitleser hätten allein zum Buchstaben A mindestens zwanzig Fragen, die Beantwortung der selben würde sich in einem öffentlichen Thread als schwierig und unübersichtlich gestalten lassen.

Auch wenn ich diesen Thread nicht initiiert habe, meine ich doch, dass es kein Lexikon der Fachbegriffe werden sollte, sondern eher ein gezieltes Fragestellen nach bestimmten Begriffen. Schon die Beantwortung einzelner Begriffe ist nicht ganz einfach, es überschneiden sich Beiträge, bzw es gibt verschiedene Definitionen, es drohen Unübersichtlichkeit und Fachsimpelei.

Ist nur meine bescheidene Meinung, die Mühe die es macht ein solches Enzyklopedie (schreibt man dat so?) zu erstellen weiss ich sehr zu schätzen.

...mir ist das auch viel zu viel

mal hier und da ne frage ist absolut ok und es gibt ja auch interessante antworten

vielen , dass du dir soviel mühe in deiner freizeit gemacht hast, aber manchmal ist weniger mehr.

lg
nixe

Es war ja auch so gedacht, das auf bestimmte fragen geantwortet wird und am schluss eine zusammenfasung der Fragen mit der passente erklärung gemacht wird.

Es ist mir auch klar das so ein posting viel arbeit macht.

Aber Ich hoffe das sich jetzt niemand auf die Füsse getretten fühlt

Wir wollen ja über die antworten Diskutieren ( wie bei meiner verwegslung )

So das war erst mal meine meinung dazu.

LG
hirsch