Kochmesser

...da du deine Messer schon hast, aber ich kann manniat nur recht geben
...und auch Alketis hat dir einen guten Rat gegeben...in fast jeder Mittel/Kleinstadt gibt es ein Fachgeschäft für Gastrobedarf und dort bekommst du Messer mit guten Griffen die gut in der Hand liegen...das wird nämlich oft unterschätzt...ich habe 10 Jahre lang u.a. auch Luftgetrocknetes Geräuchertes verkauft und das ist mit Schwarte wirklich schwer zu schneiden...und beansprucht die Messer ausseordentlich...hatte/habe immer noch die Messer von Giesser sind Qualitativ gut und nicht übermäßig teuer...sind keine Statussymbole...aber du sollst ja damit auch nicht angeben sondern arbeiten...

medea56

...nimm dir die Zeit die Homepage in ruhe durchzuschaun...sie haben auch Tipps zum Messerschleifen und so...

...und Abziehen(Wetzen),
das will auch gelernt sein.

Mein Tip zum Abziehen; Zum ortsansässigen Metzger Eures Vertrauens gehen(am Besten zum Senior)
und einfach als Kunde fragen, ob er es einem zeigt.

Schleifen können diese Alten Hasen auch , aber man braucht das richtige Werkzeug, das heisst eine Schleifmaschin, (offen laufendes Schleifband und Sisalscheibe zum Entgraten)
Das jedenfalls will wirklich gelernt sein.....

Der Fehler, der beim Schleifen gerne gemacht wird ist, zuviel zu schleifen!

Die einfachste Möglichkeit für den Hausgebrauch ist der Ölstein,
oder gleicher Stein nur mir Wasser benutzt.

Viel Spass und Erfolg.

Meine Ölsteine....
also die aus Opas alter Schlosserei, haben garkeine Körnung..lach.
(also ich weiss die Körnung nicht)
Aber im Ernst, ich finde nicht zu grob gut, dauert eben etwas länger bis zum passende Ergebniss.
Diese Steine haben 2 Seiten, eine gröbere und eine Feine.

In den meisten Fällen schleife ich meine Messer aber am Band, wenn nötig.


Gruss der Frankfurter

ich koche seit fast fünf jahren beruflich täglich und habe mir am anfang eine messertasche von dick gekauft. damit bin ich immer noch sehr zufrieden und habe auch kein verlangen diese auszutauschen. ich benutze auch alle messer regelmäßig, da jedes messer seine eigenen stärken und vorteile hat. zum scharfhalten nutze ich einen diamantstahl. vor zwei monaten habe ich mir auch ein fleischmesser von kasumi gekauft - man gönnt sich ja sonst nix.
die schärfe ist unschlagbar, allerdings muss ich es durch die tägliche abnutzung jede woche über einen wasserstein mit 1000er körnung ziehen.
und wenn jemand sagt damastmesser seien überteuert, es reichen auch günstigere, dann stimme ich dem voll zu. aber man kauft sich ja auch nicht nur ein günstigeres auto, sondern auch mal ein bisschen mehr wenn man das nötige kleingeld übrig hat.

Eigentlich ist das gar nicht so schwer. Selbst als Anfänger mit den üblichen Unsicherheiten, erreicht man schon sensationelle Ergebnisse damit.

Ich habe mir übrigens mit der Seite die Theorie angeeignet:
http://www.messer-machen.de/messer.htm

Und dann einfach ausprobieren. Wird schon

Ich schieb einfach mal das Thema wieder nach oben

Habe im Februar eine Ausbildung als Köchin begonnen und so langsam nerven mich die stumpfen Dinger in der Küche. Ist ja klar, werden ja auch von allen benutzt und jeder hat seine eigene Technik (ich noch nicht, aber egal ).

Zur Zwischenprüfung brauche ich sowieso eigene Messer. Deshalb gucke ich mich schon seit einiger Zeit nach Messern um. Problem ist:
Als Azubi sind die Mittel äußerst begrenzt und außerdem neige ich dazu ständig irgendwelchen Schrott zu kaufen. Deshalb an dieser Stelle die Frage an die hauptberuflichen Köche:

Welche Messer sind für Azubis als Einstiegsmesser zu empfehlen?

Auf Arbeit haben wir auch Zwillinge, hauptsächlich schneide ich mit Koch- oder Fleischmesser (grooooß muss es sein *kicher*). Allerdings schwanke ich, ob ich mir nicht gleich was "Besseres" kaufe, da sich meine Sammlung nur langsam erweitern wird - dann lieber gleich 5 Monate sparen, auf ein Messer, an welchem ich noch lange Jahre meine Freude haben werde? Oder ist es für den Anfang eh egal, weil sich die Ansprüche sowieso irgendwann verändern?

Ich bin so unschlüssig... Mit den Zwillingen (4 Sterne - was ist eigentlich der Unterschied zu 5 Sternen???) kann ich eigentlich ganz gut. Allerdings sagen all unsere Köche unterschiedliches. Der eine hasst Zwilling, mag aber Wüsthof oder WMF, der andere Azubi hat sich gleich 160€ Messer zugelegt, der Chef hat ein Porsche Messer (aber nur daheim) und ich renne zwischendurch und frage mich, was wohl für mich am Besten ist.

Haben ein Riesen Küchenbedarf in Nürnberg, da gibts einiges und da kann man auch mal anfassen. Ich bezweifel aber, dass das Personal mich dort so richtig gut beraten kann.

Übrigens sorry Grisu, dass ich deinen Thread zweckentfremde. Aber ich dachte, dass meine Frage hier ganz gut dazu passt. Wolltest du nicht mal einen Erfahrungsbericht reinstellen?

lieben Gruß
Ophelia

HalloOphelia, ich habe bereits einiges über Kochmesser geschrieben. Nochmals....meine Zwillingmesser benutze ich seit meiner Lehre (1982!!!). Wenn man in der Lage ist die Messer dementsprechend zu schärfen, dann wird man glücklich damit. Habe fast alle Messerhersteller durch. Fakt ist, das Messer gut in der Hand liegen müssen....der Schwerpunkt ist dabei ausschlaggebend und das Schneideergebnis muss stimmen. Jeder hat seinen eigenen Schneidestil. Somit muss jeder für sich das richtige Messer finden. Allerdings habe ich die Erfahrung gemacht, dass diese so hochgelobten sehr hochpreisigen Messer im Alltagsgebrauch nicht besser oder schlechter sind als mittelpreisige Messer von F.Dick oder Zwilling. Eben Geschmackssache.

Ophelia_Jones

Ich würde dir zu zwei, drei Messern der mittleren Preisklasse für den Anfang raten.

Ich arbeite mit einem Kochmesser (4 Sterne, 80 Euro) von Zwilling mit 20cm Klinge, welches sehr gut in der Hand liegt, und das ich drei, vier Mal im Jahr von einem professionellen Schleifer nachschärfen lasse, (ansonsten genügt ein Wetzstahl), sowie einem recht flexiblen Ausbeinmesser von WMF (50 ooder 60 Euro), welches zum Fleisch und Fisch bearbeiten und filetieren gleichermaßen gut geeignet ist. Beide kann ich uneingeschränkt weiter empfehlen.

Mehr wirst du für den Anfang sicher nicht benötigen, eventuell noch ein kleines Office- bzw Tourniermesser, und als Azubi sicherlich noch einen anständigen Schäler

F.Dick Messer sind meines Wissens immer etwas günstiger, dabei genau so gut wie die Pendante von WMF, Zwilling, oder Wüsthof. Da entscheidet eher dein persönlicher Geschmack. Es lohnt sich auf den Internetseiten der Hersteller zu schauen, die bieten gelegentlich Zusammenstellungen von zwei oder drei Messern ihrer Profi-Serien für vergleichsweise kleines Geld an.

Auf gar keinen Fall brauchst du eins dieser Komplettsets aus der "Rundfunk und TV Werbung", selbst wenn das Angebot noch so verlockend erscheint.

Und ein hochpreisiges Gerät (Damaststahl&Co) kannst du dir später immer noch anschaffen, wenn du sicher bist, in dem Beruf ein paar Jährchen mehr zu arbeiten.

Danke für eure Beiträge.

Ich denke auch, dass ich mir erstmal das Kochmesser von Zwilling (oder vergleichbares) holen werde. Habe aber gerade auch im Internet ein Messer von IVO entdeckt und gleich gekauft. Hat ne 25cm Klinge und war von 89,90 auf 46,80 inkl. Versand heruntergesetzt. Mal schauen, ob es was taugt (drückt die Daumen ) Ansonsten wird es als "dumm gelaufen" abgetan und ich freu mich, dass ich wenigstens keine 90€ ausgegeben habe. Für daheim wird es allemal taugen.

Tourniermesser ist auch notiert und Fleischgabel und ne Pinzette brauch ich auf jeden Fall zur Zwischenprüfung. Wann ich allerdings mal an Fleisch gelassen werde, steht in den Sternen. Daher steht ein Ausbeinmesser erstmal auf meiner Wunschliste ganz unten.

Einen ordentlichen Schäler habe ich schon. Gabs mal bei Tschibo und mit dem bin ich schon recht lange sehr zufrieden. Aber komischerweise brauch ich den gar nicht oft. Schälen muss ich nur selten

Ansonsten brauch ich unbedingt noch die Bratpinzette von Chroma, in die hab ich mich schon beim ersten Mal verliebt und unsere ist irgendwie ständig verschollen...

Aber ich bin OT. Nochmals danke und "gut koch"

lieben Gruß
Ophelia

Habe auch 4 Messer von Zwilling, mit denen ich bisher gut gerüstet bin. Wobei mir ein Filletiermesser noch fehlt... und eines mit Wellenschliff für Brötchen wäre auch noch sinnvoll...

Die mit dem Wellenschliff für Brot und Brötchen von Zwilling kann ich wärmstens empfehlen! Davon hab ich mehrere und ich liebe sie!!!

Danke für den Tip Ich muss auch gestehen ich bevorzuge Zwilling sogar ggü. Wuesthof - auch wenn diese Qualitativ noch ein bisschen besser sein mögen... aber die Zwilling-Messer liegen einfach besser in der Hand finde ich. Gerade die Kochmesser von Zwilling lassen einem viel platz unterm Griff um Hack- bzw. Wiegebewegungen mit großem Radius auszuführen. Da haben mich die Messer von Wuesthof noch nicht so ganz überzeugt... oder ich hatte einfach die falsche bzw. für mich unpassende Serie

Zwilling ist einfach toll! (ich bekomme auch kein Geld dafür, dass ich das hier schreibe ) ich habe jedenfalls noch keine besseren gehabt...

Vor allem: Du hast gut Messer. Das ist schon mal etwas, was sich bei vergangenen Kochaktionen in fremden Haushalten doch als recht selten erwies...

Moin Gemeinde ,
ich arbeite schon 26 Jahre mit Zwilling einfach tolle Messer!

Man muß das ausloten was für Messer man braucht vor allem müssen sie gut in der Hand liegen.
Bei Fleischgabeln finde ich Dick am besten
Grüsse tolle Tage
Er von Rubensfetish > maze