Kochmesser

Ich verwende selbstverständlich als Schweizer ein zusammengestelltes Kochmesserset von WENGER!

Für spezielle Anwendungen verwende ich ein Japanmesser aus der Serie Kai Shun... extrem scharf udn beständig!

Hallo Grisu,
ich koche sehr gern und gut - wenn ich meinen Gästen Glauben schenken darf.

Dabei bin ich sehr experimentierfreudig. Seit knapp 2 Jahren habe ich meine Messer von Tupperware: die Chef-Serie Pro ist einfach nur klasse!

Ich bin sicher kein extremer Tupper-Fan, aber zu diesen Messern kam ich wie die Jungfrau zum Kinde. Ich hatte mich überreden lassen, eine Tupperparty zu veranstalten und die Gäste kauften an diesem Abend als gäb`s kein Morgen. Und ich kam zu meinen Schätzen. Wirklich - in meinen Augen sind diese Messer richtige Schätze. Sie sind schwer - aber nicht zu schwer, höllenscharf und wenn die runterfallen, dann fallen sie zuerst auf den Griff und nicht mit der Klinge/Spitze nach unten. Wenn ich mit Freunden koche, sind auch die immer begeistert von den Goldstücken.

Von mir gibt´s dazu eindeutig:
usw.

Geschärft habe ich sie noch nicht ...

Ich würde einmal sagen, jeder der namhaften Hersteller hat tolle und weniger tolle Messer in seinem Lieferprogramm.
Man kann auch nicht sagen xy ist besser als yx. Wichtig beim Messerkauf ist das probieren. Ein Messer muss gut in der Hand liegen, es muss perfekt ausbalanciert sein ( das ist für jede Hand etwas anders!)
Man kann auch nicht sagen, jedes teure Messer ist gut – aber auf jeden Fall ist jedes billige Messer schlecht !

Ich persönlich arbeite am liebsten mit Global Messer, das ist aber ein wirkliches Profimesser, das sollte man sich erst zulegen, wenn man schon mit Messern umgehen kann.

Zum scharf halten: Ich ziehe meine Messer mit einem Wetzstab ab, bevor ich damit schneide. Von Zeit zu Zeit werden sie in einem Fachgeschäft geschliffen. Ganz wichtig beim Scharf halten der Messer – nur selber damit schneiden.

Ich kann nur die Württembergische Metallwarenfabrik empfehlen. Superscharf, top Qualität und Schärfen natürlich mit Keramikwetzstahl.

Seit ich auch Japanisch koche und bei Freunden so ein Hackebeilchen bereits ausprobieren durfte, weiß ich, daß mir das noch in meiner Sammlung fehlt.

Die Wenger Kochmesser können in Deutschland teilweise bei
Amazon.de aber sicher bei db-vision.de oder guenstiger.de gekauft werden!

... befindet sich eine Verkaufsstelle der Fleischervereinigung - Alles für den Profi. So auch Messer. Drei davon gingen in mein Eigentum über: Kochmesser in zwei verschiedenen Größen sowie ein Filetiermesser. Sehr robuste Qualität, scharfe Klingen, hervorragend ausbalanciert, fürs ästhetische Empfinden grausame knallorangefarbene Kunststoffgriffe, welche jedoch gut proportioniert sind und angenehm in der Hand liegen; eine "Eigenmarke", wie es scheint, preislich um die 50 Euro das Stück.

Geschliffen wird mit dem Wetzstab; mein kleiner Sohn ist da in seinem Element - oft, weil er es schwer erträgt, wenn er, unabhängig vom (Roh-)Lebensmittel, keine hauchdünnen Scheiben quasi beim bloßen Anlegen der Klinge zustande bringt; höchst selten, weil die Klingen ihre Schärfe trotz intensiver Beanspruchung erstaunlich lange halten.

Wie sieht denn das Universalmesser aus? So lang wie ein Kochmesser, nur mit schmalerer, starrer Klinge? Falls ja spar es dir, denn ein gutes Kochmesser ist ein Universalmesser.

Investier das Geld lieber in ein anständiges Ausbein- oder Filetiermesser.

Das 4-Sterne Kochmesser von Zwilling habe ich auch, es liegt sehr gut in der Hand, allerdings habe ich das Gefühl dass die Schärfe bei täglichem Gebrauch schneller nachlässt als bei dem Pendant von WMF, welches ich ebenfalls habe.

Mag eine subjektive Wirkung sein, aber wenn ich schon genau das Messer welches du zu kaufen gedenkst, habe dann interessierts dich vielleicht.


Alkestis,

Das Logo der Messer die du hast ähnelt aber nicht zufällig einem "Pik" (Spielkarte)?

Ich habe es mir angesehen und für die Sachen, die du vorhast, ist das Wellenschliff-Messer sicher nützlich, und bei dem Preis kann man auch gar nicht nein sagen. Ich glaube mein Kochmesser kam auch exakt soviel, vor etwa 5 Jahren.

Der "supergünstige" Messerkoffer daneben ist aber ein Paradebeispiel für eine unnütze Ansammlung von Messern und überteuerter Utensilien.

Ich hab die von Zwilling...kann leider nicht sagen welche Serie, waren nämlich alles Werbegeschenke. Aber Zwillingmesser sind top!

Hallo zusammen, jeder macht so seine eigenen Erfahrungen mit den Messern. Jeder hat seine eigenen Handgriffe und Schnitttechniken, jeder hat ein anderes Gefühl in den Händen....sprich man kann gar nicht pauschal sagen, welches Messer für wen am besten ist. Ich selbst arbeite seit meiner Lehre (1983) mit meinen damals im Koffer angeschafften Zwillingmessern. Diese Messer sind unkaputtbar. Von Zeit zu Zeit lasse ich sie vom Profi schleifen. Ansonsten benutze ich einen Stahl.
Ebenso empfinde ich die Messerserie mit Metallgriff von WMF sehr geeignet, wenn auch nicht ganz billig. Hiervon habe ich mir ergänzend 3 Messer in verschiedenen Größen angeschafft. Diese Messer liegen angenehm in der Hand und die Klingen sind ebenso gut wie bei Zwilling.

geht mir genau so. Das besagte Kochmesser, und ein relativ kleines schmales Ausbeinmesser mit leicht flexibler Klinge. Das sind die einzigen wirklich hochwertigen Messer die ich besitze. Dazu kommen noch ein kleines leicht gebogenes Messer (Tourniermesser), ein Konditormesser sowie ein langes Lachsmesser mit sehr flexibler Klinge. Diese drei letztgenannten brauche ich aber nur selten und für spezielle Arbeiten.




Ach als so dämlich empfinde ich diese Angebote gar nicht. Für jemand dem die Griffe trotzdem gut in der Hand legen, der die Messer nicht täglich stundenlang gebraucht und mit der ungünstigeren Gewichtsverteilung leben kann, sind die doch echt eine Alternative, wenn er nur Wert auf gute Klingen legt.

habe das Thema gerade erst gefunden. Das ist ja wie für mich gemacht

Ich bin seit etlichen Jahren ausgesprochen begeisterter Hobbykoch und gleichzeitig leidenschaftlicher Sammler von Schneidwerkzeug und damit interessiere ich mich naturgemäß auch für die technischen Feinheiten von Küchenmessern.

Ich selbst habe mir vor zwölf Jahren meinen ersten Messersatz hochwertiger WMF-Messer gekauft. Das würde ich heute zwar nicht mehr machen, habe den Kauf aber auch nicht wirklich bereut.
Heute würde ich mir im gehobenen aber nicht abgehobenen Preisrahmen eine traditionelle Schmiede aussuchen. WMF ist so ein Allroundhersteller die in allen Bereichen ordentliche Produkte abliefern aber hochwertige traditionelle Arbeit an geschmiedeten Messern bekommt man bei denen nicht. Festzustellen ist das vielfach bei den Übergängen zwischen Heft zur Klinge. Aber das mögen auch vielfach kosmetische Gesichtspunkte sein.
Von Zwilling halte ich etwas mehr.
Mein Favorit wäre in dieser Liga die etwas teurere aber deutlich hochwertigere Marke Wüstenhof Dreizack. Die Messer äußerlich wie auch qualitativ hervorragend gearbeitet.

Abgesehen davon habe ich zwei japanische Messer aus hochwertigem Damaststahl in Gebrauch. Die machen richtig Spaß. Der Vorsprung dieser Messer liegt insbesondere in dem hochf
esten Stahlkern, der eine außergewöhnliche Schnitthaltigkeit gewährleistet. Abgesehen davon hat es seinen Reiz aber leider auch seinen Preis ein handgefertigtes Messer in Händen zu halten und damit zu arbeiten.

So jetzt zu den pro und cons zwischen japanischen Handgefertigten gegenüber deutschen Schmieden.
Der Stahl eines klassischen deutschen (od. öst. Messer) ist etwas weicher. Das bedeutet, dass er nicht ganz so schnitthaltig ist. Aber dieser Nachteil ist nicht ganz so wichtig. Jedes Messer, dass täglich genutzt wird wird irgendwann stumpf. Ob das eine Woche früher oder später statfindet ist eher zweitrangig. Wenn es aber so weit ist, ist ein weicherer Stahl viel einfacherer zu schärfen. Ich mache das bei all meinen Messer mit japanischen Wassersteinen. Mit meinen alten WMF-Messern bin ich damit ruckzuck fertig und habe eine Schärfe, die die Auslieferungsschärfe bei weitem übersteigt. Dann einen Monat lang regelmäßig abziehen und nach einem Monat wieder mit dem Wasserstein nachschärfen. Bei keinem japanischen Messer geht das so einfach und schnell wie bei den deutschen Fabrikaten.
Bei meinen japanischen Messern bin ich gut und gerne 1 - 2 Stunden mit dem schärfen beschäftigt, da der Abtrag bei dem hochfesten Stahl so gering ist, dass das seine Zeit braucht. Das Ergebnis ist zunächst kaum schärfer, hält dann aber deutlich länger. Dafür muss jedes abziehen wieder auf dem Wasserstein erfolgen, was auf die Dauer nervt.

Resummee: Für den Alltag geht nichts über eine gute Klinge aus einer klassischen europäischen Schmiede. Mein Favorit: Wüstenhof Dreizack Classik Ikon Kochmesser (Preis etwa 100 €).
Das Bewusstsein ein kleines Kunstwerk zu besitzen gibt es aber wohl erst bei den japanischen handgefertigten. Die kosten aber deutlich mehr und machen auch mehr Arbeit.

Grüße,
Er vom Traumschiff

Hallo Grisu,

zu den Zwillingmessern erstmal herzlichen Glückwunsch!

Zu dem schärfen würde ich Dir empfehlen auf den Messerschärfer zu verzichten. Das ist meist nur Spielzeug und bringt nicht wirklich gute Ergebnisse. Ausnahme istsicherlich das Gatco Schärfsystem, aber das ist eigentlich nur eine vereinfachte Form richtige Steine zu benutzen.

Meines Erachtens solltest Du überlegen Dir direkt einen Kombistein 1000 / 3000 zu kaufen. Damit kannst Du perfekt üben und erhältst auch bei den Zwillingen bessere Ergebnisse als Du Dir erträumen würdest. Eine passende Anleitung zum Schärfen mit Wassersteinen bekommst Du im Internet. Den Link kann ich Dir auch zuschicken.

Wenn Du wirklich 150 - 300 € für die nächsten Messer ausgeben willst, dann überleg mal, ob Du Dich nicht von der Vorstellung des Damastmessers verabschiedest. In der Preisklasse sind das meist halbmaschinell hergestellte Damastrohlinge die von den Schmieden eingekauft und weiterverarbeitet werden. Die sind ohne Frage sehr gut, aber die alternative wäre ein 2 bis 3 Lagenstahl in herausragender Qualität. Damit würdest Du zwar kein Damastmesser aber sicherlich auch ein kleines Kunstwerk an Handarbeit bekommen.

Beispiel:http://www.messerspezialist.de/468.html?&tx_ttproducts_pi1[backPID]=467&tx_ttproducts_pi1[product]=907

So etwas in der Art wird jedenfalls meine nächste Anschaffung sein.

Grüße,
der Er vom Traumschiff

...gabs die ersten 2 Messer von Wüsthof noch in der Hotelfachschule.
Dafür konnte ich aber nichts, da es ein Gemeinschaftseinkauf war.
Danach in der Lehre kaufte ich nur noch Messer von Dick.

Ich nutze diese heute noch.
Und wenn ich mir mal ein neues Messer kaufe, dann nur von diesen 2 Herstellern.

Zu Damast und ähnlichem möchte ich, ohne jemandem zu nahe zu treten sagen :
In meinen Augen völlig unnötig, denn auch Messer sind Werkzeug und fallen leider auch mal runter.....
und in meinen Augen sollten sie kein Statussymbol sein.

..so in etwa meinte ich das.

Klar ist die Qualität im Bezug auf die Zeit der Nutzung ein Mass der Dinge.

Und der Markenname ist meiner Meinung erstmal zweitrangig. Wenn ich mir so ansehe , wie das Angebot bei bekannten Marken jährlich wechselt
und meiner Meinung nach oft dem Statuswunch der Käufer angepasst wird....oder ist es etwa umgekehrt?

Nichts desto Trotz, es gibt viele schöne und kaufwürdige Messer.
Ich komme auch oft in Versuchung mir neue zu kaufen, lasse es aber lieber sein und kaufe mir dann einfach " gute " Lebensmittel und versuche was draus zu machen.

Aber ernsthaft: Ein gutes Messer macht zwar noch lange keinen guten Koch, aber ein billiges treibt ihn in den Wahnsinn.

Ich habe 1986 zur Hochzeit einen Satz Zwillingmesser bekommen und benutze sie heute noch. Sie liegen gut in der Hand und ich schneide einfach gerne mit ihnen.

Wenn ich ein neues Messer kaufe, muss es einfach gut in der Hand liegen. Für mich das wichtigste.