Für die Vorspeise
braucht es etwas Geduld und ein Utensil, was möglicherweise nicht in jeder Küche vorhanden ist, nämlich ein Passiertuch. Also eine Art feinstes Sieb aus Baumwolle. Ich rate von Küchenkrepp oder einem normalen Geschirrtuch ausdrücklich ab, da diese nicht annähernd das selbe Ergebnis bringen.
Weisses Tomatenmousse mit ausgebackenem Garnelen-Krustillion. (etwa 6 Portionen)
Für das Mousse
etwa 15 möglichst grosse, reife, saftreiche, aromatische Tomaten
50ml weisser Balsamico-Essig
2 Knoblauchzehen
1 Handvoll Basilikumblätter
Salz Pfeffer Zucker
170ml Schlagsahne
7 Blatt weisse Gelatine
Die Tomaten in grobe Stücke schneiden, mit Salz, Zucker, Pfeffer, Knoblauch, Basilikum und Essig etwa eine Stunde marinieren. Anschliessend alles kurz in der Küchenmaschine, oder einem Stabmixer pürieren (nicht zu fein).
Das Passiertuch über einen weiten Topf spannen und befestigen, so dass es straff sitzt, und noch genügend Platz zum Topfboden bleibt. Die Tomatenpampe auf das Tuch geben und mindestens 24h abtropfen lassen. Durch die extrem feinen Poren des Siebs wird nur der klare, helle Tomatensaft im Topf aufgefangen, der Rest verbleibt im Tuch. Manch einem mag das jetzt dekadent, oder verschwenderisch erscheinen, aber zum einen ist nur ein mal im Jahr Silvester, zum anderen kann man das, was im Sieb verbleibt, zu Tomatensuppe oder Sauce weiter verarbeiten.
Von dem aufgefangenen Tomatensaft einen halben Liter abnehmen, und in einem Topf langsam erhitzen. In der Zwischenzeit die Gelatine einweichen, und die Sahne steif schlagen.
Der Tomatensaft muss nur so heiss werden, dass sich die Gelatine darin löst, braucht also nicht kochen.
Nun beginnt die Sisyphos (oder so)- Arbeit. Den Tomatensaft mit der zugefügten Gelatine in eine Schüssel geben, diese in eine grössere, mit Eiswasser gefüllte stellen und mit einem Schneebesen kräftig schlagen. (glücklich schätzt sich der, der ein Handrührgerät hat). Das Ganze muss so lang aufgeschlagen werden, bis es kalt ist, und die Gelatine langsam beginnt, den Saft zu binden. Nun vorsichtig nach und nach die geschlagene Sahne unterheben, das Mousse in einen verschliessbaren Behälter geben, und mindestens vier Stunden kalt stellen.
Den restlichen Tomatensaft etwas einkochen und abkühlen lassen, und mit Olivenöl zu einem Dressing verarbeiten.
Für den Garnelenkrustillion.
12 grosse rohe Riesengarnelenschwänze, ohne Schale
150ml Schlagsahne
Salz Pfeffer Kräuter nach Belieben
ein Päckchen Frühlingsrollenteig, aufgetaut
Mehl und Ei zum "panieren"
Die Garnelen zusammen mit der Sahne und den Kräutern in der Küchenmaschine zu einer glatten Farce (Püree) verarbeiten und würzen.
den Frühlingsrollenteig in feine Streifen scheiden, und in etwa 6 handgrosse Nester aufteilen.
Die Garnelenfarce ebenfalls in 6 gleich grosse Teile teilen, und mit den Händen rund formen, dann erst in Mehl, danach in Ei wenden und auf die Teignester setzen, und den Teig vorsichtig darum schliessen, etwas andrücken, aber nicht zu fest.
In einem weiten Topf Raps (oder Sonnenblumen-) Öl auf etwa 180 Grad erhitzen (Holzstäbchenprobe).
Ein paar verschiedenfarbige Salatblätter klein zupfen und mit dem Dressing marinieren und auf dem Teller in der Mitte anrichten. Mit einem Löffel vom Tomatenmousse Nocken abstechen, und ebenso auf dem Teller anrichten.
Den Garnelenkrustillion etwa 4 bis 5 Minuten im heissen Öl ausbacken, bis er schön goldbraun ist, danach rausnehmen und auf Küchenkrepp etwas abtropfen lassen.
Dann ebenfalls auf den Teller damit, das Ganze noch mit fein geschnittenen Kräuter, oder Pesto etwas garnieren, und fertig ists.
Klingt kinderleicht oder?
