Gesalzenes Schweinefleisch

Hallo Libellchen,versuche es mal mit Sauerkraut wenn ich Bauchfleisch zubereite mache ich dies immer mit Sauerkraut,esse das Sauerkraut allerdings nicht da ich es leider nicht vertrage aber das Fleisch wird sehr zart und hat einen sehr guten Geschmack.

Allerdings wie bei jedem Fleisch welches du kochst darauf achten das es nicht sprudelnd kocht sondern nur leicht köcheln lassen,und vielleicht etwas Wasser dazugeben während des Kochen.

Henry

Hallo Libellchen!


Dann war es einfach zu zu kurz im Wasser. Je nach Größe braucht das dann schon 2 Stunden +/-.
Passiert mitr manchmal beei de Pfadfindern, dass ich das Fleisch, weil große Mengen drei Stunden weichkoche. Dann liegt es zu Ausgabe noch mal zwei Stunden im siedend heißem Wasser und am Schluss, die letzten Bissen, die sind dann richtig.

Lass es schmecken wünscht der Polybäääär

Hi,

brate das Fleisch doch rundherum scharf an und schiebe es dann für gut 4,5 - 5 Stunden, je nach Gewicht, bei 80 Grad (Ofentemperatur) in den Ofen.

Wenn du es auf die Spitze treiben möchtest, kannst du es mit Aromaten versehen, Vakuum ziehen und dann im Wasserbad für gut 30 Stunden bei etwa 55 Grad garen.

Bei beiden Garmethoden wird es ganz sicher butterzart...

..... Kauf Dir einen alten Feuerherd, dort am Ausgang zum Ofenrohr, da....

Kocht die italienische Mama über Stunden ihre Pasta...
Kocht die Slowczehungaria über Stunde ihr Gulasch....
Kocht der chinesische Spitzenkoch über Stunden seine Hühnersuppe....
und dort findet LECKER statt!!!

....ist aber soooo.
glücklich wer noch so einen Herd hat.

es der Polybääääär

psccchhhhht ihr 2 gockel....

hey - klärt mich mal einer auf!?

gesalzenes schweinefleisch = surbauch?

wenn ja - dann würd ich den braten... lang und langsam im backrohr...

liebe grüsse
M

... ich nix Gockl ich Bääääär!

Surbauch eher braten, haste recht bei Schulter osder Teilsamen geht durchaus auch kochen, mit Gemüse und frischem Krenn serviert.

Hat was wie unser steirisches Wurzelfleisch nur würzige Variante.

Servus zur guten Nacht

liebstes schickt der

Polybäääär

doch gockel

hmmmmm grünschweiners das gibts am neujahrstag!

also die nichtgesurte variante mit wurzelwerk und salzerdäpfeln und frischem kren hmmmm mama kochts doch immer am besten!

die übersetzung für die germanen hier: grünschweiners = gekochtes schweinefleisch am besten bauch - in der steiermark heissts auch steirisches wurzelfleisch. mit sellerie und karotten in dünne streifen geschnitten die mitgekocht wurden - salzerdäpfel = salzkartoffeln - kren = meerettich - mahlzeit!

liebe grüsse
M

also Libellchen,
ich weiß nicht genau ob wir jetzt das selbe meinen.

Meinst du geräucherten Schweinebauch?

Als Suppe echt legga.

Ich brate den kurz an mit Wurzelgemüse, Zwiebel und etwas Tomatenmark. Dann mit Wasser ablöschen, je nach Fleischmenge. Wasser sollte so ca 3 Finger breit über dem Fleisch sein.
Aufkochen lassen, Temperatur runterdrehen (1/2 beim Elektroherd) und dann einfach in Ruhe lassen. Ich lasse das locker je nach Mengen 3-4 Stunden köcheln.
Dann hast nee super Suppe, ideal als grüne Bohnensuppe und das Fleisch ist auch zart.

wenn ich gockl
Du .... lieber ich nix wie weg

Ich mach Dich zum Putenrollbraten Shibaristyle.

Ich schgwörs bei meiner Bääääärenkäule



Ich dank Dir für den Gutenachtlacher!

bin keine pute

und ausserdem - gesurte puten shibaristyle kenn ich nicht

bei uns am bauernmarkt gibts ganz guten kalten surbraten - also gebraten das gesalzene schwein - karee und schopfbraten hmmmm

aber jetzt mal ganz ernst - suren - legt man da das fleisch einfach in eine salzlösung ein? hab ich mir noch nie gedanken drüber gemacht....

is auf jeden fall eine alte haltbarmachmethode... räuchern ja auch oder trocknen.

weiss da jemand mehr!?

liebe grüsse
M

Einen Teil der Beiträge habe ich verschoben in den Gruppenmülleimer.

Die letzten nicht, weil da Fragen drin waren.

Und Ihr zwei bekommt die

Zankt euch in Zukunft per CM.

sunny

schön, die österreicher.
die wissen noch viel vom kochen!
also das mit dem surfleisch gent so:
da gibts zwei möglichkeiten, das trockenpöckeln und das nasspöckeln.
ersteres
pöckelsalz, wacholder, lorbeerblätchen, koblauchstückchen zerstossenen pfeffer, piment. alles zusammenmengen und die fleischstücke kräftig einreiben, in einen behälter legen dicht zusammenpressen und an einem nicht zu kalten ort (optimal 11 grad) stehen lassen, nach ner woche umschichten nd die brühe drüergiesen. je nach grösse der stücke 3 bis 6 wochen.
dann in lauwarmem wasser zwei oder drei stunden wässern, aufhängen und trocknen lassen und dann räuchern (oder braten, wird aber sehr salzig.
zweite variante, einen 10 %entigen lack anmachen, fleisch einlegen und ein bis zwei wochen drinn lassen. dann wie surfleisch weiterverarbeiten. bei euch gibts doch auch surschnitzel, ess ich immer in egenburg.
gruss mike

Nöö. nicht einfach Salz, das ist Pökelsalz, Nitritpökelsalz genauer, Google hilft da weiter wie ich's da könnte.

Liebe Grüße

Polybäääär

man kann auch salpeter mit salz mischen.
dauert bischen länger bis es umrötet, geht aber auch. ist die alte methode.
gruss mike

brrrr salpeter und co sind schon gruselig in wirklichkeit

danke für die erklärungen!
die methode mit trockenpökeln klingt am besten und würzigsten...
bist du fleischer? oder machst du dir die würste "hobbymäßig" selber?

is dann in etwa so wie mit heiss und kalt räuchern bzw. schwarzgeselchtes (schwarz geräuchertes)... das ist bei uns das bauerng'selchts.

mit grießknödeln und kraut hmmmm ich hab hunger!

apropos surschnitzel - interessanterweise hab ich festgestellt, dass das in wien und rundum offenbar ein recht gängiges gericht ist. bei uns hier weiter im westen gibts das seltener bis gar nicht in den gasthäusern.

M

im früheren leben war ich metzger, nun bin ich wanderbäcker..
wie das leben so spielt. aber als metger brachte ich es derienst sogar zu meisterwürden.
aber ich mach gern mein essen selbst. auch den wein und den essig, densenf, die mayo... und..und...

... jede weiter Wortmeldung von so einem Armentatör, oder wie heißt da noch , grübel wie mich ....

Ich freue mich auf Deine Erfahrungen, auch wenn es in Wien bisher nicht so geklappt hat.

Bis bald

der Polybäääär

Ich hab mir jetzt alle Beiträge durchgelesen...ich hab trotzdem noch keine Vorstellung von was ihr redet...

@ katja

da stehts doch - es geht um eine alte immer noch aktuelle halbarmachart für schweinefleisch:


dazu wird fleisch entweder in salz mit gewürzen eingelegt oder in eine salzlake (mit speziellen salzen wie ich aufgeklärt wurde).

die eingangsfrage hier im thread ging aber nicht um die art wie ich das haltbar mache sondern wie so behandeltes fleisch zubereitet wird - gekocht oder gebraten.

@ mike

das find ich toll!
grad das mit den essigen! hmmmmm

liebe grüsse
M

das ist es ja was ich nicht verstehe...wenn ich es gepökelt habe, ist es doch schon fertig zubereitet, oder nicht? ich meine saure Gurken sind ja auch nur gepökelt...die verarbeite ich doch dann auch nicht weiter, sondern esse sie so, wie sie sind...

zur verwendung von surfleisch gibt es viele möglichkeiten.

räuchern
trockengepöckeltes fleisch wird meist kalt geräuchert. es nimmt nur langsam den rauchgeschmack und die farbe an. manche arten von rauchfleisch werden mehrere wochen lang in räucherkaten bei ganz schwachem rauch geräuchert.

heissräuchern

wird hauptsächlich für nassgepöckeltes surfleisch verwendet.
bei rauchtemperaturen von 60 oder 70 grad gart das fleisch schon ein wenig. wenn es frisch aus dem rauch kommt, ist es saftig.

kochen z. b im kraut, oder auch ohne
kann sowohl mit nass wie mit trocken gepöckeltem gemacht werden, nass ist zu bevorzugen.

surbraten
also das surfleisch braten,
bevorzugt nassgepöckeltes. schulter oder schlegelteile mit einer schönen schwarte drann eignene sich besonders gut.

leicht anräuchern un dkochen (in der form)
dann heisst das schinken.

bei uns gibt es einen ganzen schinken (nassgepöckelt und leicht angeräuchert) an heilig abend als schinken im brotteig.
da wird das fleisch in einen dicken brotteigmantel geschlagen, dann kommt das ca 14 kg schwere teil in den backofen im garten. (den habe ich fast 2 tage lang vorgeheitzt)
und dort bleibt er 10 stunden.
dazu hausgemachte semel und selbstgemachten senf....

dann kannst du das surfleisch auch in scheiben schneiden und pannieren, das sind dasnn die in österreich so beliebten surschnitzel.
eisbein ist gekochte schweinshaxe mit bein
surhaxe, die bayerische verwandte zum berliner eisbein, wird gegrillt oder gebraten.
also du siehst, du kannst sehr kreativ mit surfleisch umgehen. nur rann, das gelingt schon


gruss mike

so - ich hab schon wieder hunger!

anmerkung aus österreich zum surschntzerl - DÜNN muss es geschnitten sein - sehr dünn
österreichische schnitzel sind immer dünn! das heisst - fleich schon 0,5 cm und nicht recht viel mehr sonst wirds kein echtes schnitzerl...

stimmt - so betrachtet ist surfleisch ein sehr variables ding!