Grundlagen und Kochtipps

Den Bärlauch, den ich im Frühjahr immer im Schönbuch bei Bebenhausen sammle, konserviere ich im Tiefkühler.

Einfach die gewaschenen Blätter entstielen in einen
Gefrierbeutel füllen. Wenn er hart gefroren ist, den Beutel
kneten (bitte jetzt keine unpassenden Hintergedanken),
dann kann man sich das kleinschnippeln sparen und die
Menge fein dosieren.

Ein beliebtes Gericht bei meinen Freunden ist der schwäbische Rostbraten mit Speckbohnen und ggf. Spätzle.

Damit ich nicht so viel Stress damit habe, brate ich das Fleisch
rückwärts nach der sog. Niedrigtemperaturmethode. D. h. ich
lege die am Vortag mit Olivenöl und Rosmarin marinierten Stücke
auf den Rost im Backofen, Fettpfanne drunter und stelle Ober-/
Unterhitze und 80 Grad ein. Da liegen die Stücke dann mindestens
1 Stunde, wenn die Gäste unpünktlich sind, einfach auf 70 Grad runterdrehen, damit die Kerntemperatur unter 70 Grad bleibt, weil
sonst das Eiweiss ausflockt.

Wenn die Gäste dann da sind und alles Andere servierbereit ist,
kommt das Fleisch in die Pfanne mit sehr heissem Öl und wird je
nach Geschmack auf jeder Seite 1 oder 2 Minuten scharf ange-
braten. Bei 2 Minuten ist es perfekt medium.

Die Methode hat den Vorteil, dass man das Fleisch heiss auf den
Teller bringt und die Röstaromen frisch sind. Die konventionelle
Niedrigtemperaturmethode (vorher anbraten und dann nach-
garen) hat ja den Nachteil, dass die "Knupsrigkeit" weg ist und
die Röstaromen im Ofen verflogen sind.

Hört sich plausibel an und werde ich mal ausprobieren. Aber Frage:
Wie groß/schwer sind die Stück bei einer Ofenzeit von einer Stunde?

Gibts einen "Pi-x-Daumen" Wert, einen Erfahrungswert? Letztlich scheint das ja auch ein guter Weg für einen kompletten Braten von 1kg oder 1,5kg zu sein.

Meine Rostbraten sind ca. 2 cm dick und wiegen je
ca. 200 - 250 g.

Größere Fleischstück haben andere Garzeiten
(immer 80 Grad Ofentemp.), z.B.:

Roastbeaf (1,5 kg) - 150 bis 180 Min. - KT: 55 °
Filetsteak medium - 30 Minuten - KT: 55°
Hohe Rippe (4 kg) - 270 bis 300 Min. - KT: 60°

Auf der Webseite von Margit Proebst kann man eine
Garzeitentabelle herunterladen.

Aber Achtung: bei dieser Zubereitungsmethode gibts
keine Sauce.

Aber natürlich gibt es Soße

Macht nur ein bissgen Arbeit.

Knochen, Zwiebeln, Wurzelgemüse richtig anrösten,
mit Brühe und Rotwein ablöschen, etwas von der Flüssigkeit in die Fettpfanne im Ofen geben.

Die Flüssigkeit immer wieder reduzieren lassen. Kurz bevor die Gäste kommen, den Sud aus der Fettpfanne dazugeben, durchsieben und redzieren. Abschmecken und fertig ist die Soße.

Hi Sunny,

Du hast ja recht, ich hatte nicht präzise formuliert. Ich wollte
damit sagen, dass man nicht wie beim Schmorbraten direkt
eine Sauce erhält, sondern diese extra herstellen muss.

Das nächste Mal wirds besser, ich bin halt noch kein Forenprofi.

Grüssle
Rolf

Hast doch mein gesehen hermann,
ist kein Problem.

@*******ide
Candy Melts sind eigentlich so gutmütig, das man da nichts falsch machen kann.
Das einzige was ich mir vorstellen könnte ist das ein Tropfen Wasser in die geschmolzene Masse gekommen ist. Dann gerinnt es sofort.
Also ganz vorsichtig mit dem wasserbad sein, oder die Mikrowelle verwenden
hast Du die Melts mit etwas Öl "verdünnt"

Vor allem schmeckt der geschnitten verarbeitete Knoblauch um Längen besser und frischer, als das Zeuch was unten aus der Presse rauskommt. Ich hoffe doch, dass niemand den armen Zehchen diese Grausamkeit antut.

Hilfreich ist auch, den Keim aus der Zehe zu entfernen und/oder den Knoblauch vor der Verarbeitung in Dressings, Dips, etc etwas anzurösten.

HermannH

hat das Öl der Marinade dann eine gewisse porenversiegelnde Wirkung? Es heisst ja, dass bei jeglichen Garvorgängen die äusseren Poren immer möglichst schnell verschlossen sein sollten, damit das Gargut innen saftig und aromatisch bleibt.

Ansonsten klingt diese Garmethode sehr interessant, werd ich mal ausprobieren. Ich bin nämlich bisher mit meinen Ergebnissen konventioneller Niedriggarmethoden auch nicht sonderlich zufrieden gewesen.

In jedem Fall empfehle ich dafür ein Fleischthermometer, denn gerade bei einfachen und/oder etwas älteren Ofenmodellen stimmen eingestellte und tatsächliche Temperatur selten genau überein.

Ich arbeite ja wirklich gerne mit der Niedertemperaturmethode,
aber:

Beim Schweinebraten hab ich immer Probleme.
Das Thermometer sagt ok,
wenn ich den aufschneide ist er mir zu durch.

Roastbeef gelingt mir klassich besser

Und beim Kalb habe ich die Garzeit quasi halbiert.
Sonst wäre es viel zu durch gewesen.

Bin ich zu blöde, mein Backofen zu alt oder das Thermometer kaputt?

es ist halt ein Schweine-Braten! (sorry, der musste sein. )

erstens und zweitens würde ich ausschliessen, ersteres aus Höflichkeit, zweiteres ist unbedeutend, da du ja ein Thermometer hast.

Die Frage ist, was für ein Thermometer du verwendest. Die ganz einfachen, mit Rundskala und Zeiger ausgestatteten, sind ziemlich ungenau wie ich finde.

Ich arbeite nun seit über drei Jahren mit ein und dem selben Ofen,
in den ein digitales Thermometer integriert ist und habe folgende Kerntemperaturen als ideal für mich festgestellt:

Roastbeef - 47 bis 49 Grad

Kalbsrücken/Filet - 45 bis 47 Grad

Schweinerücken/Filet - um 50 Grad

Schweinebraten (Schulter) - 55 Grad

Generell sollte noch einberechnet werden, wie lange man das Fleisch nach dem Garen ruhen lässt, es zieht ja noch ein wenig nach. Wenn sich die Gäste verspäten sollten, ists ratsam, das Fleisch ein paar Grad vor der gewünschten Temperatur aus dem Ofen zu nehmen, bzw im abgeschalteten, geöffneten, oder im auf 50 Grad warmen Ofen ruhen zu lassen.

Aye...............
ja ich habe so ein einfaches Thermometer,
aber mein Bruder hat einen neuen Herd und das gleiche Problem,
meine Tante mit einen digitalem auch.

Also kombinier ich in Zukunft wieder mit Thermometer und dem Fingerdruck bzw. Rouladennadel.

@*****h65

Ich denke da wird mir dann wirklich Wasser in die Masse gekommen sein. Ich habe es jetzt noch mal mit einem kleinerem Topf und ner anderen Schüssel probiert und.... es hat wunderbar funktioniert

Endlich!!!!!!

.. probiert sie doch mal als puree. dazu die Wurzel einfach wie die Kartoffel behandeln und am ende soviel frische petersilie beimischen dass man einen grünen puree erhält. dazu passt perfekt ein ochsenschmorbraten mit schotten und portwein + möhren im ganzen fürs Auge

LG

....ich mal ....

.... mit dem Schwein vor der Schlachtung reden, wie es es denn gern hädde im präfinalenterminalenschwitzhüttenverabschiedungsritual!!

lacht zu Euchg der

Polybäääär

ihr lieben
Ich mache morgen für Freunde Lasagne

Wieviel Hackfleisch nehm ich denn für 4 Erwachsene und eine 12 Jährige?

Also ich würde da ein Kilo nehmen
und zwei große Dosen Tomaten.

machst du nur mit bolognese?
oder auch noch ne gemüseschicht mit rein?

Was für eine soll es den werden ??

Hackfleischlasangne, Nudel oder Polenta, mit Béchamelsauce

Also eher die klassische mit Bolognesesauce und Bechamelsauce

Ja und so Tomatenstücke wollt ich auch mit rein

@*******hen schau mal hier nach.

Nehme eindfach die doppelte menge dann ist es genug für bis zu 6 Personen, aber bei Kindern ohne Rotwein.

Gaumenfreuden: Alle Nudelgerichte

Ach so en bischen schadet doch nicht

da ist noch eins mit selbst gemachten "Teig"

Wie gesagt es ist für 3 Personen reichlich.