Grundlagen und Kochtipps

Und noch viel knuspriger werden sie wenn man rohe Kartoffeln nimmt!

Wohl wahr das dauert aber ewig

Gut Ding will Weile haben!

am allerbesten werden sie, wenn man die kartoffeln nach dem kochen auskühlen lässt bis sie kalt sind! dann werden sie knusprig und nicht matschig! rohe hab ich noch nie genommen.

joghurt mildert scharf auch wunderbar.

gulasch, rindsuppe und sauce bolognese werden besonders gut, wenn man sie 1 - 2 stunden lang ganz klein köcheln lässt.

vor allem sauce bolognese koche ich so stundenlang vor sich hin - man muss nur aufpassen, dass sie nicht anbrennt und immer etwas suppe oder auch mal wein nachgießen.

liebe grüsse
M

Eine Flugentenbrust kann man fettfrei anbraten, indem man die Pfanne mit einer dünnen Schicht Wasser bedeckt, die Brust mit der gekreuzt eingeschnittenen und bereits gewürzten (Salz und Pfeffer) Fettseite nach unten hineingibt und dann erst erhitzt. Das erhitzende Wasser löst bereits genug Fett aus, verkocht dann vollständig, das Fett bleibt und die Flugentenbrust gart in ihrem eigenen Fett, bis sie knusprig goldbraun und knusprig ist.
Und dann ab damit in den Backofen mit der Fettseite nach oben bis zum Garpunkt, am Ende vielleicht noch kurz die Obergrillfunktion des Herdes zuschalten

Kopfkino!!
Das klingt so lecker da hab ich doch glatt wieder hunger bekommen.

Beim Teig zubereiten immer als erstes das Eiklar schlagen und dann in den Kühlschrank stellen bis der restliche Teig fertig ist.

Eidotter mit dem Zucker schaumig rühren und dann laaangsam löffelweise die weiche Butter darunter mischen. Wenn man alles auf einmal hineingibt, kann die Masse ausflocken, das bindet dann nicht mehr (ist zwar auch nicht der Untergang, aber die Konstistenz ist dann nicht mehr so schön flaumig).

Niemals zwischendurch beim Backen das Backrohr öffnen, um hineinzusehen, sonst "schreckt" sich der Kuchen und fällt zusammen.

Gutes Gelingen bei eurem nächsten Kuchenprojekt

auch eine methode - hab ich noch nie versucht - ich machs immer so dass ich zucker und butter schaumig rühre und dann einzelne dotter unterrühre so flockts auch nicht... butter mit eidottern flockt am schönsten

M

Für Mousse (au chocolat) Parfait oder andere schaumige Süßspeisen wird laut den meisten Rezepten Eigelb mit Zucker vermischt über einem Wasserbad aufgeschlagen.

Das ist recht mühevoll, da man den Schneebesen bemühen muss, und wenn das Wasserbad nicht die optimale Temperatur hat, gerinnt wahlweise das Eigelb und die Masse wird inhomogen, (zu heiß) oder will einfach nicht schaumig werden (zu wenig Hitze)

Hier kann man sich behelfen, indem man die angebene Menge Zucker mit etwas Wasser (so das der Zucker geradeso bedeckt ist) einmal aufkochen und ca 5 min köcheln lässt. In der Zwischenzeit gibt man das Eigelb in die Rührschüssel der Küchenmaschine, oder in eine Schüssel in der man gut mit dem Handrührgerät arbeiten kann, beginnt auf höchster Stufe zu schlagen, und gibt den Zuckersirup schön gleichmäßig in einem dünnen Strahl während des Aufschlagens dazu.

Dann schlägt man (mit Handrührgerät) oder lässt schlagen (Küchenmaschine) einfach so lange auf höchster Stufe bis sich ein fester, weißlicher Schaum gebildet hat.

Da gerinnt ganz sicher nichts, der Schaum wird wunderbar stabil und es ist bei weitem nicht so kraftaufwändig, wie mit dem Schneebesen zu schlagen.

Dann einfach weiter verfahren, wie im Rezept angegeben.

Gelingt garantiert immer.


Und weil wir grad beim Mousse au chocolat sind, Kuvertüre lässt sich wunderbar schnell in der Mikrowelle flüssig machen, ohne dass man die Kuvertüre mikroskopisch klein zerbröseln muss, und ohne dass wiederum ein Wasserbad benötigt wird, wo eine optimale Temperatur wichtig ist.

Einfach in 20 Sekunden Intervallen in einer Schüssel in der Mikro schmelzen lassen, zwischen durch immer etwas rühren.

Also Eier über dem mit Schneebesen Wasserbad schaumig rühren finde ich wesentlich leichter, als deine Erklärung

Die Schüssel, worin man die Eier aufschlägt darf nur nicht mit dem heißen Wasser in Berührung kommen sondern wird nur vom Wasserbad erwärmt.

Eier mit Zucker erst kalt schlagen und dann auf dem Wasserbad richtig schaumig schlagen. Hatte bisher noch keine Probleme damit und ich habs auch grad erst gelernt.

Und Schokolade schmilzt auch prima im Wasserbad, wenn die Schüssel nicht mit dem Wasser in Berührung kommt, einfach nur durch dan Wasserdampf. Finde ich ganz leicht. In der Mikrowelle kann sie dagegen schwarz werden...

Die Erklärung liest sich komplizierter als der Vorgang dann an sich ist. Gerade wenn man ne Küchenmaschine hat, bereitet sich die Mousse quasi von selbst zu, während man die Hände frei für andere Arbeiten hat.

Sicher gelingt auch die Wasserbad-Methode, hab ich selbst 10 Jahre lang so gut wie immer erfolgreich angewandt. Aber ich mags, mir Sachen zu vereinfachen.

Dito die Kuvi-Schmelzerei in der Mikrowelle

...... weicke ich nicht nur in Wasser ein, sonder aromatisiere dieses vorher. Chillie, Curry, ....

Doch mein Faforit ist der klassische Yogitee

(Nur nix mit Salz, die Bohnen kriegst du nie mehr weich!)

Lasst's Euch schmecken


Polybäääär

polybaer



Und dann auch beim Kochen nochmal kräftig Aromaten zugeben, Kräuter, Gewürze und VIEL Knoblauch, je nachdem was man mit den Bohnen, Linsen etc später machen will.

Bloß kein Salz, das macht die Schalen hart.

Das Kochwasser gut salzen und zuckern gibt auch eine schöne geschmackliche Aufwertung.

Wenn ich Eier im Wasserbad aufschlage z.B. für Soße Hollandaise,
habe ich immer Eiswürfel griffbereit. Gerinnt es wirklich mal, einfach Eiswürfel unterschlagen und das passt wieder.
Bei Mayonaise erreicht man den gleichen Zweck mit etwas heißem Wasser.

Bei grünem Gemüse etwas Natron ins Wasser und die Farbe bleibt.

Rotkohl vorher in Johannisbeer-Balsamico mit etwas Saft marinieren.
Und Schmalz nicht vergessen, dann glänzt er schön.

Exzellente Tipps, sunny.

Das mit dem Natron bei grünem Gemüse ist auch mir neu.

Der Thread beginnt mir sehr zu gefallen.

apropos eier aufschlagen:

bisquit gelingt am besten, wenn man die ganzen eier (!!!) in der küchenmaschine auf voller leistung 10 min. (nicht früher abschalten) schaumig schlägt und dann langsam den gesiebten staubzucker (puderzucker) einrieseln lässt. in mein rezept gehört dann noch etwas öl in dünnem strahl mit rein und natürlich mehl.

so spart man sich die 2 schüsseln für eischnee und restlichen teig.

M

... hab ich mal den Tipp gekriegt:

Eidotter mit Senf erst mal richtig schaumig schlagen, so, dass es schon fast die Schlagsrtruktur wie Mayo hat, dann die restlichen Zutaten und langsam Öl, ÖÖl, ÖÖÖl, ÖÖÖÖl so viel es verträgt und Iht wollt.
Am Schluss auch mal Gewürze nach. ....

Seither ist nimmer eine missglückt!

Mein Tipp heißt LIEBE! ohne Liebe kann man nicht kochen...

@ Katja

und immer schön auf das Salz achten.

Ich koche ohne Salz...Da kann nicht viel passieren

Majo ...


... geht wie Liebe ohne Ei....

Fast vergessen,
etwas Backpulver ins Wasser für Blumenkohl.
Dann wird der richtig weiß.

Den Rand vom Topf fürs Nudel kochen mit Öl bestreichen und es kocht nicht über.

Will ich den Buttergeschmack beim Steak z.B.
normal im Öl anbraten und kurz vor Ende Butter dazugeben.
Verbrennt dann nicht und man hat den Geschmack.

schneiden mit stumfen messern ist nicht nur eine qual, versaut auch einem das essen.
egal ob beim zwiebel schneiden oder fleisch parrieren ein scharfes messer ist immer von nöten, beherzigen aber leider die allerwenigsten.
so sind die schubladen der deutschen küchen mit stumpfen minderwertigen messern reich gefüllt.
allerdings werden in der regel nur drei scharfe hochwertige messer benötigt.
ein brot messer ein grosses kochmesser und ein schälmesser (kleines messer)
so quatsch wie apfel teiler zweibel würfler oder ähnliche gerätschaften müllen nur unötig die schubladen voll.
gute messer sollten entweder an einer messer magnetleiste oder wenn in der schublade, dann sollte jedes messer sein eigenes fach haben, damit sie nicht stumf werden.
damit die messer auch immer scharf bleiben müssen sie regelmäßig abgezogen werden dies kann mit einem wetzstahl oder einem stein passieren, dies ist vom messer abhängig.
ein gutes messer hat mindestens 58 rockwell (härtegrad für stahl)
messer aus karbon stahl lassen sich besser schärfen rosten allerdings.
wer sich dann noch die schnitttechniken der profis aneignet behält auch alle finger d.h. schneidet sich nicht.
meine erfahrungen sind mit scharfen messern schneidet man sich seltener da weniger kraft aufgewendet werden muss und die gefahr des abrutschen somit geringer ist.
ich beforzuge meser aus karbon stahl allerdins müssen diese sofort nach dem schneiden gespült und abgetrocknet werden evtl auch geölt werden, obst sollte wegen der fruchtsäuremit diesen messern nicht geschnitten werden.
habe mir ein paar günstige aber gute messer aus karbon stahl gekauft diese werden im vietnam handgeschmiedet die kosten liegen zwischen 4 und 25 euro. mache ja sonst keine werbung war aber davon so begeistert wie scharf diese messer sind. zugegem die optik und machart ist gewöhnungbedürftig. gibts im netz unter authentic-blades.com
leipziger können diese auch auf dem westpaket erwerben.