Käsesauce

Süße Sahne mit einem Schuss Weißwein und Knoblauch erhitzen, darin Sahne- und Kräuterschmelzkäse auflösen.

Ungesäuerte Sahne (Süße Sahne) [Bearbeiten]

Die vor allem in Deutschland gebräuchliche Bezeichnung süße Sahne oder Süßrahm ist volkstümlich und dient nur zur Unterscheidung von saurer Sahne. Sie bezeichnet den nicht weiter verarbeiteten frischen, nur ultrahocherhitzten oder sterilisierten Rahm in verschiedenen Konzentrationen. Außerhalb Deutschlands und Österreichs wird die ungesäuerte Sahne als crème fraîche liquide (nicht zu verwechseln mit der sauren und angedickten crème fraîche épaisse) bezeichnet.

Gehandelt wird die ungesäuerte Sahne, je nach ihrem Fettgehalt, unter verschiedenen Namen:

• Kaffeesahne (auch crème fleurette oder Kaffeerahm, Kaffeeobers, Teesahne) enthält mindestens 10 % Fett (in der Schweiz mindestens 15 %)
  
• Schlagsahne (crème fouettée oder Schlagobers ) enthält mindestens 30 % Fett (in der Schweiz mindestens 35 %)
  
• Schlagobers, pasteurisiert (Österreich) hat einen Mindestfettgehalt von 36 %
  
• Schlagsahne extra oder Konditorsahne hat einen höheren Fettgehalt von bis zu 40 %
  
• Crème double enthält mindestens 40 % Fett (in der Schweiz mindestens 45 %)
  
  
• Crème fouettée, die mit Zucker und Bourbonvanille versetzt ist, wird als Crème Chantilly bezeichnet.
  

Im Handel befindliche frische Sahne ist immer pasteurisiert. Sie hält gekühlt vier bis sechs Tage. Andere Wärmebehandlungen müssen als solche auf der Verpackung gekennzeichnet sein: ultrahocherhitzte Sahne hält ungekühlt bis zu sechs Wochen, sterilisierte bis zu einem Jahr. Durch die mit der Konservierung verbundene Erwärmung wird der Geschmack verändert. Ebenfalls gekennzeichnet werden müssen Stabilisatoren, die der Sahne zugesetzt werden, um ein weiteres Aufrahmen zu verhindern. Der am häufigsten verwendete Stabilisator ist Carrageen, durch den sich allerdings auch der Geschmack der Sahne verändert. Das Aufrahmen der Sahne, das sich durch eine festere Schicht an der Oberfläche der Sahne zeigt, ist nicht, wie häufig angenommen, ein Indikator für Sahne mangelnder Qualität, sondern vielmehr ein Hinweis darauf, dass die Sahne keine Stabilisatoren enthält.