klassiker

Was die Schnitzeldicke angeht, muss ich leider aus Erfahrung zustimmen. Normalerweise rechnet man in der Gastro für eine anständige Hauptgangportion 180 bis 220g Fleisch. Aus 140g Kalbsoberschale aber lässt sich schon ein eindrucksvolles Schnitzel kloppen, wenn man es papierdünn haut, durch die Menge an Panierung sättigt es auch dementsprechend.

Ich mag sowas weder essen, noch anbieten.

an Aye79 für den Beitrag und besonders für



Grüße

vom HobbyKoch

Aber in allen Rezepten steht doch, das dass original Wiener aus einem dünn gekloppten Kalbsschnitzel besteht.

Ich esse eh keine Panade und für das Geld esse ich lieber ein vernünftiges Steak

Es ist schon richtig, dass ein Wiener ein dünn geklopftes Schnitzel ist ... aber es gibt einen Unterschied zwischen dünnem Schnitzel und papier-ähnlichem Etwas

Ein vernünftiges Steak oder ein wirklich gut gemachtes Wiener Schnitzel, was man selten kriegt ... da wüsste ich nicht, was ich vorziehen würde.

Am besten beides ... muss ja nicht zur gleichen Mahlzeit sein.


Grüße

vom HobbyKoch

Da schließe ich mich an

eine weitere Unart bei Schnitzeln ist, neben der, dass es papierdünn geklopft wird, es in irgend einer Sauce zu ersäufen. Das nennt sich dann zwar nicht Wiener Schnitzel, sondern Jägelschnitzel, Zigeunerschnitzel, und wie sie nicht alle heißen, aber ich bekomme jedesmal nen Anfall, wenn ich sehe, wie die sorgsam panierten Schnitzel mit Sauce übergossen werden.

Aber das führt zu weit weg vom Thema, vielleicht machen wir mal nen eigenen Thread über die Sünden und Verbrechen der sogenannten Profis.

Gute Idee Aye,
mach mal.

http://www.joyclub.de/my/693170.sunny45.html Schon in Arbeit.

Meine Güte, Jäger- und Zigeunerschnitzel sind halt mit Sauce. Entweder man mag's oder man mag es nicht.
Und für die, die die Sauce nicht mögen - warum bestellt Ihr Euch nicht einfach ein paniertes Schnitzel ohne Sauce, statt hier Verbrechen der Köche anzuprangern??

Ich versteh die Heftigkeit der Wortwahl nicht, aber wer so schnell nen "Anfall" kriegt, sollte vielleicht mal seinen Blutdruck kontrollieren...

In Sauce ertränkte Schnitzel gibt's im übrigen in keiner guten Gastronomie, sondern nur beim "Schnitzel-König" und Wienerwald, wo man eine halbe Kuh für 3,99 bekommt.

http://www.joyclub.de/my/2052970.lillylarose.html

Weil ich gern verstehen würde, wo der Sinn darin liegt, ein Schnitzel erst schön knusprig und goldgelb zu braten, um dann die Sauce draufzukleckern.


Och, ich hab schon für den dreifachen Preis der "halben Kuh" solche kulinarischen Wunderdinge gesehen. Wenn du generell die gehobene Gastronomie meinst, gebe ich dir allerdings recht.

am spannendsten find ich die begründung warum überhaupt sauce zum panierten schnitzel:

"damits nicht so trocken ist..."


ein gut paniertes und gebackenes schnitzel ist nicht trocken!?

Ich find einfach,
das man die Soße doch daneben geben kann oder getrennt in einer Schüssel.
Dann kann ich sie mir nach Bedarf auf den Teller tun.

Aber

Heringssalat mit roten Beeten............

Richtig. Es gibt ja nun einen Thread zum (sich) fragen und wundern.

Was nicht in ganz Deutschland ein Klassiker ist, aber hier in Norddeutschland sehr verbreitet ist, ist:

Sauerfleisch mit Remouladensauce und Bratkartoffeln. Wenns gut gemacht ist, könnte ich mich da reinsetzen, gerade jetzt in der warmen Jahreszeit.

Ich weiß nicht, ob es schon genannt wurde, aber Schaschlikspieße sind doch auch ein Klassiker und gibts in so vielen Varianten, mit Gemüse, mit verschiedenen Fleischsorten, mit Fisch,... und wenn man es außergewöhnlich haben will, dann nennt man es einfach "Saté"

Sauerfleisch?
Ist das sowas wie "Verstand" (Sülze)

Sauerfleisch ist Schweinefleisch in Gelee, aber insgesamt saurer als
Sülze und sehr viel grobstückiger - eins meiner Lieblingsgerichte

Mein Kollege ist bei uns im Restaurant fürs Sauerfleisch zuständig. Er nimmt dazu Schweinenacken, und gart diesen in einem kräftig gewürzten Sud (mit Lorbeer, Pfeffer, Zwiebeln und auf 10L Wasser etwa 100ml Essigessenz, Garzeit etwa 2 Stunden).

Den Schweinenacken schneidet er nach dem Garen in etwa 3cm dicke Scheiben, legt sie auf einem tiefen Blech auch, und giesst den mit Gelatine versetzten Sud (12 Blatt pro Liter Sud) darauf.

Auf den Teller kommen dann eine Scheibe vom Nacken, und etwas anhaftendes Gelee.

Zum Reinsetzen gut!

da sollte man schon schwarten und schweinsfüsse mitkochen, dann erst gibt's die richtige sülze.
gruss mike

Also ist es kein Verstand.

Da werden Schweinefleisch,Öhrchen, Füsschen, Schwänzchen (vom Schwein, nicht das ihr wieder falsch denkt) mit Gewürzen gekocht.
Die Gelatine kannst dir sparen, weil das von selber steif wird.
Das genaue Rezept hat meine Mutter.
Ich mochte das nie, weil es mir zu fett war.
Aber innerhalb der Familie beliebt mit Bratkartoffeln und Roten Beeten

Gut möglich, dass man ursprünglich beim Sauerfleisch auch den ganzen Kram mitgekocht hat, der den Sud gelieren lässt.

Ist ein Gericht was ich erst, seit ich hier im Norden wohne, kennen und schätzen gelernt habe, und ich habs so gut wie immer im Restaurant gegessen.

so würde ich es wahrscheinlich auch essen.

Der war gut!