Typisch regionale Gerichte

sunny

und jetzt habt euch alle wieder lieb
das neue Jahr hat doch gerade erst angefangen.

ich bin ja gar nicht böse
wollts nur klarstellen woher linzertorte kommt
wie ich schon sagte - schon klar - sachertorte gibts auch rund um die welt. nur is es halt eine wiener spezialität

sunny4fun ich hab dich schon verstanden

ganz klar labskaus mit spielei schkeck
siegt zwar nicht unbedingt apetietlich aus aber geschmacklich um so schöner

Beelitzer Kaninchenkeule mit Estragon-Senfsauce, Holunderrotkohl und Petersiliekartoffeln

4 Kaninchenkeulen (a ca. 250g)
60g Röstgemüse (Möhren, Sellerie, Porree)
20g Tomatenmark
40g Creme Fraiche
Pfeffer, Lorbeerblatt, Piment
40g Schweineschmalz
60g Holundermark oder -saft
500g überwiegend festkochende Kartoffeln
40g Butterschmalz
40g magerer Speck
10g brauner Soßenbinder
Estragonblätter, Senf, Salz
600g geschnittener Rotkohl
40g Zwiebelringe
5g Gustin
Zimt, Nelke, Zucker, Essig
Petersilie

Von den Kaninchenkeulen den Schlussknochen lösen und zerkleinern. Die Keulen mit Senf einstreichen, salzen und pfeffern. Im Butterschmalz von allen Seiten goldgelb anbraten und im Backofen bei 120 Grad weiterbraten. Nach 20 Minuten 40g Speck, die Knochen und das Röstgemüse zugeben. Nach weiteren 20 Minuten die Keulen herausnehmen und Warmstellen.

Den Bratensatz bei mittlerer Hitze rösten bis das Gemüse goldbraun ist. Tomatenmark zugeben und anbraten, mit einem Fond oder Wasser angießen, 15 Minuten leicht köcheln lassen, mit Soßenbinder abbinden und passieren. Die passierte Sauce mit Estragonblättern und Creme Fraiche abschmecken.

In einem Topf das Schmalz zerlassen, die Zwiebeln glasig schwitzen, Zucker und Essig zugeben. Den Rotkohl und 30g Holunder zugeben, mit etwas Wasser auffüllen udn mit Salz, Zucker, Zimt, Nelke und Essig abschmecken. Bei geschlossenem Deckel 30 Minuten garen, mit Gustin abbinden und den restlichen Holunder zugeben.

Die Kartoffeln ganz normal kochen bis der Garpunkt erreicht ist und mit gehackter Petersilie bestreuen. Fertig.

Wer lieber Buchweizenklöße zu essen möchte, ist die Zubereitung wie folgt:

500g Pellkartoffeln
125g helles Buchweizenmehl
1/16 L Milch
30g mageren Speck
2 Eier
Petersilie

Die Kartoffeln durchpressen. Diese Masse mit 30g ausgelassen Speckwürfeln, Buchweizenmehl, Eiern, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer zu einem festen Teig verkneten. Daraus mit angefeuchteten Händen kleine Klöße formen und in Wasser garziehen lassen.

Guten Appetit

Beelitzer Kaninchenrücken mit Leber, Grillwurst, Speckkamm, Grilltomate und Petersiliekartoffeln

4 Scheiben Kaninchenrücken mit Knochen (a 120-150g)
200g Kaninchenleber
100g mageren Speck
4 Kaninchenbratwürste
4 Tomaten
100g Kräuterbutter
40g Butterschmalz
20g Olivenöl
800g geschälte Kartoffeln
29g Parmesankäse
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Petersilie, Mehl

Die Kaninchenrückenscheiben mit Knochen und Bauchlappen mit einer Rouladennadel oder kleinem Schaschlikspieß am unteren Teil zusammenstecken. Mit Salz, Pfeffer, und etwas Knoblauch würzen, mit Olivenöl einstreichen und zum marinieren 2 Stunden an einen kühlen Ort stellen (kein Kühlschrank).

Die Tomaten über Kreuz einschneiden, den Blutenansatz herausschneiden, blanchieren und häuten. In eine feuerfeste Form geben, mit Salz, Pfeffer und Parmesan bestreuen. Butterschmalzflöckchen draufsetzen. Im Grill oder Backofen nur kurz anbräunen.

Mit Küchenkrepp die Marinade vom Fleisch abtupfen. In einer Pfanne mit heißem Butterschmalz das Fleisch, die Bratwürste und die mehlierte Leber auf beiden Seiten je 2-3 Minuten und den Speckkamm kross braten.

Die normal gekochten Kartoffeln mit Petersilie bestreuen und anrichten.

Guten Appetit

Die Suche spuckt nur ein Rezept aus.
Das ist mit hartgekochten Eiern in der Sauce.

Ist das typisch hessisch?
Ich dachte immer, die Sauce ißt man zu Eiern...

Ich habe heute viele frische Kräuter entdeckt und ein paar Töpfchen für den Garten mitgenommen.
Es war auch sorrel dabei - den ich noch nie benutzt habe. Auf Deutsch ist das Sauerampfer, der ja in der Frankfurter grünen Sauce auch vorkommen soll.
Mir fehlt zwar sowohl die Pimpernelle als auch der Boretsch, ich würde aber dennoch gern eine Sauce zu den frischen Eiern von den Nachbarhühnern machen, die der Frankfurter möglichst nahekommt.

Also: ist da tatsächlich immer hartgekochtes Ei drin?
Welches Verhältnis Schmand : Kräuter nehmt ihr so?
Ich habe:
Viel Sauerampfer (im Topf), schätzungsweise 4 Bund
1 Bund Dill
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
1 Topf Basilikum
1 Topf Melisse
1 Topf Minze
1 Topf Koriander.

Minze würde ich nur sehr wenig, wenn überhaupt, Koriander gar nicht nehmen.

Freue mich über Tips - am Samstag wird gekocht!

Ich nehme Dickmilch, Quark und Schmand.

Meine Mutter hat hartgekochte Eier direkt in die Soße getan. Aufgrund der Haltbarkeit (falls es Reste gibt) schneide ich die Eier nicht mehr rein, sondern serviere sie separat und lege einen Eierschneider dazu.

Als Frankfurterin kann ich dich nur bitten, keine Melisse, Minze oder Koreander in die Grüne Sauce dazuzunehmen.
Die Frankfurter Grüne Sauce besteht aus folgenden 7 Kräutern:
Kerbel
Kresse
Sauerampfer
Borretsch
Pimpinelle
Schnittlauch
Petersilie.

Alle Kräuter werden gewaschen und dann mit einem speziellen Messer kleingeschnitten und zwar wirklich sehr sehr klein.
Dann kommt etwas weißen Essig dazu, und pro Packung 2 hartgekochte Eier, wobei man das hartgekochte Eigelb vom Eiweiß trennt und durch ein feines Sieb drückt (ist manchmal etwas mühselig ), das Eiweiß wird auch ganz klein geschnitten. Man sollte keine Kräuter- oder Eierklümpchen in der Sauce sehen.
Dann kommt etwas Senf dazu, ich mache auch etwas scharfen Meerrettich daran. Dann kommt Magerjoghurt (ich nehme mittlerweile sogar den 1%) und Saure Sahne daran. Pro Packung 400-500 g Magermilchjoghurt und 1-2 Becher saure Sahne.
Dann noch Salz und Pfeffer und das war's.
Man kann gekochte Eier dazu essen, wir mögen Tafelspitz und Kartoffeln oder gebackenen Fisch und Kartoffeln. In den Lokalen hier gibt es auch immer mehr panierte Schnitzel und Kartoffel dazu und nun, da es ja Zeit ist auch frischen gekochten Spargel.

Bei uns gibt es zur Zeit jede Woche 1x Frankfurter Grüne Sauce, gehört einfach nun in diese Zeit und wenn es den ersten Spargel gibt, dann ist das ein leichtes, kalorienenarmes leckeres Essen.

Abweichungen gibt es bei der Zubereitung der Grünen Sauce immer, da hat jede Familie, jedes Restaurant seine eigenen Traditionen.

Hier noch ein Buchtipp:
Grüne Soße, die besten Rezepte, von Ingrid Schick CoCon-Verlag. Da steht alles drinnen, was man wissen muss.

Liebe Grüße
Sabrina

Lach, keine Sorge. Ich hab doch geschrieben, ich mache nicht alles rein, aber: ich habe auch geschrieben, daß ich nicht alle 7 Kräuter zur Verfügung habe und daher eine wenigstens annähernd Frankfurter grüne Sauce machen kann.

Ich wollte Kartoffeln und Eier, bzw. Kartoffeln und Fisch dazu machen.
Gut zu wissen, daß da schon Eier reinkommen, das wußte ich gar nicht.

Was meinst Du immer mit "pro Packung"? Was denn für eine Packung?
Ich habe alles in großen Töpfen, die kleinen sind ungefähr so groß wie drei Bund Kräuter, die anderen wie ca. 5.

Ich glaube, ein "spezielles" Messer habe ich nicht, aber wie kleinschneiden geht, weiß ich
Könnte man die auch in der Moulinette hacken?


Danke für die Empfehlung, aber ich denke, übertreiben werde ich es nicht, mir extra ein Buch aus Deutschland einfliegen zu lassen, um zwei, drei Rezepte zu probieren.
Ich bin gespannt, wie meine Kreation schmeckt - vielleicht erlebe ich einmal die Gelegenheit, bei einem Deutschlandbesuch alle Originalkräuter zusammenzubekommen, daß ich es richtig ausprobieren kann - und wenn ich das weiß, weiß ich auch, was ich noch dazu kochen kann.
Wie gesagt: ich bin sehr gespannt! (Vorfreude).

Danke für Deine ausführliche Antwort

Lilly

sind ein typisch fränkisches Gericht.

Rohe Bratwürste lässt man in einem Zwiebel-Essig-Sud mit allerlei Gewürzen (Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken) garziehen. Dabei nehmen sie eine bläuliche Farbe an.

Serviert werden sie mit Sud und Laugenbrezeln.

schade finde ich das dieser kräuterbund für die grüne sosse
nur in Frankfurt und umgebung bekommt
wir hier in HH leider nicht

in NRW gibt es den Kräuterbund auch, auf dem Wochenmarkt. Eingewickelt in eine Papiertüte, auf der auch das Rezept steht.

http://www.joyclub.de/my/2052970.lillylarose.html
vielleicht hilft dir Tante Google und du kannst die Kräuter über einen Versandhandel bekommen.

auch in HH kann man all diese kräuter einzeln auf dem markt kaufen....eigentlich überall

na das muss ich dann wohl mal antesten müssen

...das solltest du mal machen

Hier bekommt man die manchmal auch..................
Und ich find die Soße zu neuen Kartoffeln soooo legga.

Und mit dem Rest wird einfach Kartoffelsalat gemacht

stimmt!

Senf gehört rein, Eier egal ob megaklein geschnipselt oder nicht auf jeden Fall auch, egal ist ob man/ Frau dann Schmand oder Magerjoghurt oder ..nimmt

und die Moulinette tuts auch!

sagt eine alte Frankfurterin!

Aus dem hartgekochten Ei den Dotter lösen und mit etwas Öl zu Maijonaise verarbeiten, dann mit dem Joghurt/Schand/saurerSahne mischen.

Die Kräuter etwas im oghurt/Schand/saurerSahne ziehen lassen, damit das Aroma rauskommt, den Senf zum Schkuss untermischen.

Jaja, das hört man ja immer.
Voriges Jahr bin ich in Berlin von einem Markt zum nächsten. Im April, im Mai und im Juni.
Entweder gab es keine Pimpernelle (die habe ich noch nie bekommen) oder keinen Boretsch und ab und an auch mal keinen Sauerampfer.
Das heißt ja, letztlich würde immer etwas fehlen...

Der Kaufhof hatte in einer ganz komischen Tüte (sehr klein, viel kleiner als zum Beispiel ein Bund Petersilie ist), auf der stand "Kräutermischung für Frankfurter Grüne Sauce" ein paar grüne Sachen, die entfernt an mal gewesene Kräuter erinnerten.
Der Zustand war katastrophal. Der Preis auch: 5 Euro.
Die waren zum Teil schon so braun und eklig, daß man nicht mal erkennen konnte, wie die mal ausgesehen hätten.

die wuchert in meinem garten wie unkraut! schätz die lässt sich auch in einem großen topf am fensterbrett oder balkon gut ziehen
also ich hätt genug davon!

bis auf sauerampfer und kerbl hat ich den rest im garten.

Hier gibt es in einem Supermarkt hessischer Herkunft, nennen wir ihn mal Tegut, um Ostern immer die Kräutermischung für grüne Soße. Super Qualität, in Papier zusammen gepackt, preislich für die angebotene Menge und Qualität ok.

Das einzige Problem: Immer sehr schnell weg. Einfach unglaublich.

Tja, bin gerade erst aus Österreich zurück und komme so schnell nicht wieder in die Gegend

ich hab auch eher die deutschen märkte gemeint....und HH sollte dieses kräutersortiment auch im angebot haben

wie es in schottland auf den märkten aussieht.....

Ich sprach auch nur über Deutschland.
Daß wir hier nur einen kleinen Teil der Kräuter bekommen, ist klar. Die sind hier eben nicht so geläufig.

Sorrel gibt es auch nur, wenn es aus Belgien oder Holland rübergeflogen wird, daher hab ich mal ein Töpfchen gekauft.