Saucen, Jus, Tunke, Soße

Also ich glaube, für dieses Thema ist doch eindeutig ein Thread zu klein. Dafür gibt es alleine über ein Dutzend hundertseitige Kochbücher.
Man könnte sich hier in einem Thread über die Grundlagen austauschen ... also die für die warmen Saucen:
• helle Grundbrühen,
• braune Grundbrühen und
• Extrakte

Oder für die kalten Saucen über Mayonaisse als gebundene Emulsion und Grundlage für viele Saucen.

Von diesen abgeleitet werden die "End-Saucen", welche immer sehr dem subjektiven Geschmack unterlegen sind. Der eine mag' für eine Rindssauce eher mehr Wacholder, der andere eher eine scharfe Note. Deshalb würden aber beide Saucen zu vielen Gerichten passen. Meines Erachtens gibt es nicht "das" Gericht für eine Sauce.

is es ne kreation des kochs gewesen ?
sonst mal in den einschlägigen kochwebseiten suchen oder google ?

Na ja, normal gehört neben den Zusatzzutaten immer noch eine Grundsauce dazu. Und hier nehme ich an, bringt Dich der Begriff "Demiglace" weiter.
Zu der kommen die Zusatz-Zutaten hinzu. Wobei ich von mehrmaligen Aufkochen bei der bereits fertigen Sauce abraten würde. Oftmals verkocht man damit die feinen ätherischen Öle und zurück bleibt eine etwas eher bittere "Pampe".

Aber man darf mich jederzeit verbessern, wenn ich falsch liegen sollte.

mein sohn is ja schon fast ausgelernter koch kann den mal fragen was er meint

@**ft verschieben bringt nix, da die Threads zum Teil schon geschlossen sind.

Aber die Links dazu kann man mit "REIN" nehmen

Gaumenfreuden: Frankfurter Grüne Soße

Gaumenfreuden: Fond

LG
hirsch

mein sohn meinte es könnte mit port angesetzt sein...

Ich liebe auch Sossen, manchmal könnte man gern das Fleisch weglassen...aber ohne gibt es eben keine so gute Sosse.
Eine, wo es fast nicht aufs Fleisch ankommt...
Rinderfilet scharf von beiden Seiten anbraten und danach zum ausruhen in Alufolie packen...ca. 10 Min. wie man es denn gern mag...den Rest in der Pfanne mit nen Schuss Sahne, Kräuter Crem Fresh ablöschen...und ein Löffel grüner Pfeffer rein....köstlich...

Dazu, Salat und frisches Baguett.......man kann das natürlich auch mit minderwertigen Fleisch machen..aber mit gutem Fleisch, ein Hochgenuss...

Nu aber mal Butter bei die Fische, bzw Sauce ins Töpfchen....

Braune Grundsauce (Demiglace) - Zutaten für ca 1 Liter

-ein bis zwei kg Fleischknochen (also keine blank abgenagten, sondern welche, an denen noch Fleischreste anhängen) vom Kalb oder Rind, etwas zerhackt. Alternativ geht auch die halbe Menge an Fleischabgängen wie Sehnen, Kette oder ähnliches. Wer keine Knochen bekommt, und auch kaum Fleischabgänge übrig hat, kann auch preiswertes Rindfleisch wie Brust oder Beinscheibe verwenden-

• 4 mittelgroße Zwiebeln, gesäubert, grob geschnitten, Schale kann dran bleiben

• 2 Knoblauchknollen, grob zerkleinert

• 1 Bund Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Lauch) alles gesäubert, nicht geschält und in walnussgroße Stücke geschnitten

• 2 EL Tomatenmark

• 1 Flasche trockenen Rotwein

• 1 EL Pfefferkörner, 5 Lorbeerblätter, 4 Nelken

• frische Rosmarin und/oder Thymianzweige nach Geschmack.



Zubereitung:

Man benötigt einen möglichst großen und weiten Topf (10 Liter sollte es schon sein) und einen Bräter, tiefes Backblech oder ähnliches.

Die Knochen und/oderFleischabgänge röste ich im Bräter im Ofen etwa 15min bei 180 Grad ohne Fettzugabe an.

Sämtliches Wurzelgemüse brate ich im Topf mit wenig Öl sehr scharf an, gebe nach zwei Minuten das Tomatenmark dazu und lasse alles weitere 5 Minuten kräftig anbraten. (aber nicht verbrennen lassen, sonst werden aus den Röstaromen eher Restaromen.)

Dann gebe ich die gerösteten Knochen mit in den Topf, gebe etwas Rotwein in den Bräter und lasse den kurz aufkochen, dadurch wird der Bratensatz gelöst. ich gebe den losgekochten Bratensatz ebenfalls in den Topf und giesse den Rest vom Rotwein zu.

Das ganze lasse ich etwa 5 Minuten stark einkochen, dann fülle ich den Topf mit Wasser auf, bis die Knochen bedeckt sind.

Die Kochzeiten richtet sich jetzt nach den verwendeten Zutaten, Knochen sollten wenigstens 2 Stunden köcheln, für Fleischabgänge ohne Knochen genügt auch eine Stunde.

Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit gebe ich sämtliche Aromaten (Pfeffer, Lorbeer, Nelke, Rosmarin, Thymian) hinzu.

Dann gebe ich die Sauce durch ein Sieb in einen kleineren Topf, und lasse sie weitere 15 Minuten kochen, würze mit wenig Salz und Zucker (letzteren zum Abrunden) und lasse alles so lange einkochen bis ich etwa einen Liter Sauce erhalte.

Dies ist nun die braune Grundsauce, die man nach Belieben weiter verwenden kann. Für eine schön intensive Sauce zu kurzgebratenem Rindfleisch lasse ich 0,2 Liter kräftigen Rotwein, 0,1 Liter Portwein und 0,1 Liter Balsamicoessig sehr stark einkochen (bis nur noch der Topfboden bedeckt ist), gebe die Grundsauce dazu und würze nochmals mit Salz und Zucker nach.

Für die von Softhands77 beschriebene Sauce würde ich eine Vanillestange ca 5Min mitköcheln lassen, und etwa 100g zerkleinerte Zartbitterschokolade sowie zwei Esslöffel geschnittenen Estragon ganz zum Schluss zugeben, die Sauce danach nicht mehr kochen lassen.

Aye du warst schneller als ich.

Helle Grundsoße

2 EßL. Butter oder Magarine (ich mische immer etwas Öl mit Butter)
2 EßL. Mehl
ca. 300 ml. Flüssigkeit (Milch, Brühe oder Weiswein)
Salz, Pfeffer, Muskat, nach Geschmack Zitrone

Butter zergehen lassen, Mehl zufügen und anschwitzen. Je länger, desto dunkler die Soße.
Mit der Flüssigkeit ablöschen und mindestens 20 Minuten köcheln lassen damit der Mehlgeschmack verschwindet.
Würzen.

Verwende ich diese Soße zum Fisch oder Tafelspitz gebe ich gerne etwas Meerettichkäse dazu.
Mit frischen Kräutern lecker zum Blumenkohl oder Kohlrabi
Mit verschiedenen Käsesorten oder Tomatenmark zu Nudeln (dann aber die Zitrone weglassen)

Und kann man super als Grundlage für cremige Suppen nehmen.
Dann einfach das entsprechende Gemüse pürrieren und unterrühren.

@**e

Das werde ich probieren, so hab ich Soße noch nie gemacht!

@Helle Grundsoße

Wenn ich sie für Blumenkohl oder Kohlrabi nehme, dann verwende ich das Kochwasser des jeweiligen Gemüses als Flüssigkeit, dass gibt einen intensiveren Geschmack. Jetzt kommt ja bald wieder die Spargelsaison, dazu passt sie natürlich auch.

Für Menschen, die kein Gluten vertragen: Reismehl geht genauso, hat nur etwas andere Dickungseigenschaften.

Mit dem Rezept Demiglace bin ich im Wesentlichen einverstanden.

Allerdings gebe ich die Aromaten (Pfeffer, Thymian, Lorbeer, Nelke, Rosmarin) erst nach dem Einkochen dazu und lasse das Ganze auch nur noch unter dem Siedepunkt ca. 15 Minuten ziehen.

Sind für die von Softhands beschriebene Sauce 100 g Schokolade nicht ein bissel viel?

Ansonsten absolute Zustimmung.

HermannH

Ich finde, dass ganze Pfefferkörner und sonstige Aromaten eine Weile mitkochen sollten. Allerdings gebe ich, wenns zb eine Pfeffer-Jus, Thymian-Jus oder etwas vergleichbares sein soll, auch direkt vor dem Servieren immer noch was dazu. Frisch hinzugefügte Aromaten sorgen für Geschmack im Vordergrund, mitgeköchelte eher für den Abgang.

Was die Menge der Schokolade angeht, geb ich dir aber recht. Für einen Liter Sauce genügen 50g vermutlich völlig, man kann ja immer noch etwas zugeben. Ich muss gestehen, für Saucen etc nie wirklich Rezepte zu verwenden, sondern ausschliesslich nach Geschmack und Erfahrung zu kochen,

Grundsätzlich sagt ja die Kochlehre, dass man den Fond auf Grund der Basisknochen aroma-technisch speziell würzen sollte, so dass eine stimmige Basis entsteht. Das ganze wird dann eingefroren und je nach Zweck aufgetaut und mit den speziellen, anlass-gebundenen Zusatzstoffen vollendet.
Somit kann dann eine Sahnesauce mit alkoholischer Note, eine Thymian-Sauce oder was auch immer entstehen.