Lammgerichte

Lammlachse in Kräuterkruste



Lammlachse von allen Häutchen und Fett befreien...
dann mit Salz Pfefferbestreuen und mit Pommery Senf einstreichen

Paniermehl mit gehacktem Rosmarin und Thymian mischen
und die Lammlachse damit panieren

In heissem Oel anbraten, herausnehmen in Alufolie einschlagen
Termometer einstecken und im Backofen bei ca. 80 grad
ruhen lassen bis zu einer Kerntemperatur von ca. 57 grad
dann sind sie schön rosa gebraten.

Dazu Rosmarinkartoffeln oder Kartoffelgratin .....

Für 4 Personen

800 gr Lammfilet oder Lammrücken
2 rote und 2 grüne Paprika
2 kleine Zucchini
8-10 Kartoffeln
Olivenöl
2 Zwiebeln
6 Tomaten
300 gr. frische braune Champigons
Knoblauch, Salz, Pfeffer, Thymian
1/2 Bund Schnittlauch

So wird es gemacht:

Lammfleisch würzen und in Streifen schneiden.

Paprika und Zucchini entkernen und in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden.

Die Tomaten ebenfalls würfeln.

Zwiebel würfeln, Champigons evtl. vierteln.

Kartoffeln schälen und würfeln. Circa 6 Min. abkochen.

Lamm kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und zugedeckt beiseite stellen.

Olivenöl in die Pfanne geben, Zwiebeln anschwitzen, Paprika, Zucchini, Champigons und Kartoffeln zugeben.

Als letztes Lammfleisch und Tomatenwürfel hinzufügen.

Mit den oben genannten Gewürzen und Schnittlauch abschmecken.

Dazu Baguette und /oder Salat reichen

Für 4 Personen
Dazu brauchen Sie:

12 Lammfilets
Rundkornreis (vorzugsweise Vialone- oder Arborio-Reis)
Knoblauch
1 Messerspitze Safranfäden
4-5 frische Tomaten
100 g getrocknete Tomaten
Gemüsebrühe
Weißwein
einige Schalotten
2-3 Äpfel "Pink Lady"
(wegen ihres speziellen süßlich-sauren Aromas, das sonst kein anderer Apfel bietet! Ersatzweise kann man auch eine andere süßlich-saure Apfelsorte verwenden).
Öl
Butter
Cognac
Weißer oder brauner Zucker
Rosmarinzweige
Rotwein zum Ablöschen
(natürlich den, den man auch
dazu trinken wird)

So wird es gemacht:


Für das Risotto Schalotten und Knoblauch fein hacken und in etwas Öl und Butter glasig dünsten. Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Getrocknete Tomaten hacken und zugeben. Mit etwas Weißwein ablöschen und mit heißer Gemüsebrühe bedecken. Mit Safranfäden, je nach Geschmack, vorwürzen und köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit aufgesaugt ist, erneut mit heißer Brühe nachgießen. Gegebenfalls mit Safran nachwürzen. Dies so lange wiederholen, bis das Risotto fast fertig ist. Dann noch einmal knapp aufgießen und zugedeckt warm halten.

Die frischen Tomaten in kleine Würfel schneiden (Kerne und Stielansätze vorher entfernen). Große Teller vorwärmen, "Pink Ladies" in Spalten schneiden.

Für die Lammfilets Olivenöl und für die Apfelschnitze Butter erhitzen. Zuerst die Äpfel in eben aufschäumende Butter geben, sofort wiederholt gut durchschwenken, mit Zucker bestreuen, karamellisieren und auf mäßiger Hitze halten.

Die Filets im Öl heiß anbraten, pfeffern und zur Aromenwürze einige Rosmarinzweige dazugeben. Hitze bald wieder reduzieren.

Die Äpfel mit Cognac ablöschen und flambieren. Weiterhin durchschwenken.

Die gut angebratenen Lammfilets - von innen sollten sie noch zart rosa sein - mit wenig Rotwein ablöschen und bei sofortiger Hitzereduzierung eine kleine Sauce ziehen.

Das Risotto mit den Tomatenwürfeln vermischen und auf der Tellermitte anrichten. Die Lammfilets mit der Soße umlegen. Mit Rosmarin und Apfelschnitze dekorieren. Je nach Gusto salzen.