Pikante Poulardenbrust mit...

Chili, Ingwer, Salbei und Orangeat gefüllt / Orangen- Thymianrisotto

Orangeat in Wasser 5, 6 Min weich kochen, abseihen und abtropfen lassen. Rote Chili rösten um die Haut entfernen zu können und entkernen. Ingwer „schälen“ und grob würfeln. Salbeiblätter waschen und von den Stielen befreien.

Das alles zusammen im Mörser oder im Processor zu einer Paste schreddern.

(Mais)Poulardenbrust parieren und seitlich eine Tasche einschneiden. Diese mit einem TL der Paste füllen und die Brust (etwas salzen und pfeffern) mit einer Scheibe Parmaschinken umwickeln.

In einer schweren heißen Pfanne mit wenig Öl rundum scharf anbraten und (ohne Pfanne) im Ofen bei ca. 90°C Ober/ Unterhitze für ungefähr 20, 30 Min garziehen lassen.

Für Risotto Schalottenwürfelchen bei moderater Hitze in etwas Olivenöl und Butter andünsten, einen ordentlichen Arborioreis (zur Not geht auch DeCecco) zugeben und ein paar Min mitbraten.
Wenn der Reis langsam glasig wird, mit einem Schuß Wein (s.u.) und etwas Orangensaft ablöschen und rühren bis die Flüssigkeit weg ist.
Immer weiter rühren und nach und nach heiße Gemüsebrühe zugeben.
Hitze: es sollte gerade so am köcheln sein.
und frei nach Lenin: Rühren, rühren und nochmals rühren...

Nach etwa 20 Min sollte der Reis soweit gut sein. Butter und Parmesan einrühren (Konsistenz beachten, der „Fachbegriff“ ist „schlotzig“, k.A. was das heißt).
Zitronenthymian und Orangenschalen- Abrieb ganz kurz vor dem Anrichten unterrühren.

Poulardenbrust diagonal zerschneiden, so daß sich ein schönes Schnittbild ergibt.
Risotto mit etwas Rauke dekorieren.

Statt der Pfefferkrümel nehme ich gern ein Pesto aus getrockneten Tomaten und Kokos mit Vanille als Farbtupfer (und Geschmackspointe)

Weine hierzu könnten sein: 2011er Hochheim Kirchenstück "Erstes Gewächs" von Künstler (€ ~30,-) oder aber der Comté Tolosan Colombard Sauvignon (Aldi Nord € ~3,-)
Weiß, fruchtig und trocken ausgebaut mit wenig aber doch merklicher "Restsüße".

Gutes Gelingen

G.