Lammconsommée mit Ratatouilleflädle

Lammknochen
Lamhaxen
mageres Lammhack
Tomatenmark
Mirepoix (Suppengrün + Zwiebeln in ca. walnußgroße Würfel)
Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner, frischer Lorbeer
Eiweiß, leicht schaumig geschlagen
Mundeis
Grahams Amontillado

Lammhaxen und Knochen mit sehr heißem Wasser gründlich abspülen und auf einem Küchentuch trocknen. Die Haxen leicht salzen und in wenig heißem Öl rundum anbraten. Haxen raus, zur Seite stellen und Knochen im selben Topf weiterbraten.
Ca. 5 min später das Gemüse zugeben und ebenfalls kräftig mitbraten. Etwas Tomatenmark dazu, unterrühren und das Eis und die Haxen zugeben. Hitze auf sehr niedrige Stufe stellen.
Das Ganze sehr langsam wieder auf Temperatur bringen und währenddessen mit einem Holzspatel am Topfboden entlang rühren (sachte!).
Den entstehenden Schaum von der Oberfläche nehmen (Schaumlöffel).
Das Ganze für ca 2,5- 3 h knapp unter dem Siedepunkt garen. Das Fleisch der Haxen sollte sich selbständig vom Knochen lösen.

Die Brühe durch ein grobes und ein feineres Sieb seihen und kaltstellen. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, diesen gut verschließen und ebenfalls kaltstellen.( Beides über Nacht)

Die Fettschicht auf der gelierten Brühe im Ganzen entfernen.
Das kühlschrankkalte Lammhack mit dem Eischnee gut vermischen und mit einem Schneebesen kräftig in die ebenfalls kalte Brühe schlagen. Wiederum bei sehr niedriger Hitze langsam auf Temperatur bringen (Holzspatel-> Topfboden)
Den entstehenden Schaum mit dem Hackfleisch wieder abnehmen und dann die -nunmehr- Kraftbrühe durch ein Passiertuch (Tuch vorher heiß auswaschen) seihen.

Mit einem feinen (Stein)Salz und einem Schuss Sherry würzen und mit einigen gezupften Thymianblättchen garnieren.

Ratatouilleflädle

Eier
Milch
Mehl
Tomatenmark, Salz, Macis, gehackte Petersilie, feingeschnittene
Rosmarinnadeln
Paprika (rot, grün, gelb)

Die Paprikafrüchte im sehr heißen Ofen backen bis die Haut schwarz wird und sich löst. In ein feuchtes Küchentuch legen und abdecken; auskühlen lassen. Haut und Kerne sehr gründlich entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.

Einen leicht sämigen Crêpeteig zubereiten und die Paprika, das Tomatenmark, die Gewürze und Kräuter vorsichtig unterheben.
Diesen in einer großen Pfanne zu dünnen Crêpes backen, kurz auskühlen lassen und in dünne Streifen schneiden.

In einem Suppenteller (klassisch) oder Weckglas (albern) mit dem gewürfelten Haxenfleisch und frischen Kräutern anrichten und servieren.

Gutes Gelingen

G.

hiervon gibts kein gutes Foto