Rumpsteak strindberg_rmx

Dies hatte ich mal so ähnlich in einem (zwischenzeitlich dahingegangenem) Berliner Restaurant gesehen... (inkl. Zubereitung-> *Mantel des Schweigens...*)
hier eine überarbeitete Version:

Roastbeef (oder gleich 180-200g Steaks; gerne NEULAND)
weiße Zwiebeln (geschält, fein gewürfelt, kurz blanchiert)
Moutarde de Meaux
Emmentaler + Gruyère
frischer Basilikum, grob geschnitten
Salz, Pfeffer, Rapsöl
Schluppen, feingeschnitten


Sauce Bearnaise- Schaum

4 Eigelb
350g Butter
3 EL Apfelbalsamessig (Wiberg)
reduzierter Weißwein (hier Airén) mit Estragon
Zitronensaft, Salz, Cayennepulver

Die Eigelbe mit dem Essig, der Weißweinreduktion, etwas Senf und den Gewürzen im Wasserbad bei ca. 58°C zur Rose aufschlagen. Aus dem Wasserbad nehmen und langsam- zuerst tropfenweise- flüssige (aber max. 40°C!) Butter unterrühren. Durch ein feines Sieb passieren, in einen 0,5l „ISI“- Sahnesyphon füllen und zunächst eine CO2-Kapsel zugeben. (Behälter kopfüber!) kräftig schütteln und in ein Tuch geschlagen warm stellen. Die beiden Käse grob raffeln und mischen.

Das Roastbeef mit Küchenpapier trocken reiben eventuell vorhandene Sehnen auf der Unterseite entfernen. Die dicke Talgschicht mit der dicken Sehne ebenfalls. Den Strang in Steaks schneiden. Mit Pflanzenöl einreiben. Kalt stellen.

Die Rumpsteaks salzen und auf der heißen Grillplatte von beiden Seiten scharf anbraten, jetzt erst pfeffern (WIBERG PfefferCuvée oder Tellicherry-Pf.) nebeneinander auf ein Blech setzen und mit dem französischen Senf bestreichen.

In einer Schüssel den Käse, die Schluppen, Basilikum und die Zwiebelwürfel mit dem Schaum aus dem Sahne - „ISI“ schnell mischen und auf jedem Steak einen ordentlichen Klacks davon verteilen.

Im vorgeheizten Ofen bei ca 170°C mit zugeschaltetem Grill fertig garen.

Den entstandenen Fond abgießen, und mit etwas OSCAR- DemiGlace verkochen und mit einem Tröpfchen Armagnac abschmecken.

Angerichtet habe ich das lediglich mit einem kleinen Berg Kopfsalat, Joghurt- Dressing- ganz einfach...
Frisch gebackenes Brot, die Soße á part-
-fertsch.

Der eine oder andere Wein passt da sicher aber ich komme da immer wieder auf Bier zurück... vorzugsweise http://www.ur-krostitzer.de/ oder http://www.meckatzer.de/ml/index.php?

Gutes Gelingen und
LG Gross

*
http://www.moutarde-de-meaux.com/en/

http://www.wibergathome.com/ … ico-barrique-apfel-essig-73/

http://www.oscar.dk/?layout=8

..ach ja, Foto davon hab ich versäumt..