Hirschragout mit Spätzle

Habe gestern den letzten Rest eines tiefgekühlten Hirsches aufgegessen. Hätte fast selber alles aufgegessen. Sonst verarbeite ich das Ragout-Wildpret zu Hackfleisch, welches dann in Bolognese, Lasagne, Chili con Carne oder Hamburger-Patties landet. Ist ja fast 50% des Wildprets von Reh, Gams oder Hirsch.

Für 4 Personen (oder einen hungrigen Jäger).

1 kg Hirschragout, in Stücken zu 2x2x1cm
2 dicke Möhren, in Rädern von 1cm
2 Stangen Sellerie (nicht 2 Stangenselleries!), in Stücken zu 2cm
2 Schalotten, in 1cm lange Stücke
4 Knoblauchzehen, geviertelt und entkeimt
2 EL Mehl
25g Butter
2 EL Olivenöl
Teebeutel gefüllt mit 5 Wachholderbeeren, 5 Nelken, 5 Jamaikapfefferkörnern, 10 normalen Pfefferkörnern und 2 Lorbeerblättern, verschlossen
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
2 dl guten Rotwein (den Rest trinkt man dazu)
4 dl Wildfonds (alternativ Rindfonds)
200 g Crème Fraîche
Salz & Pfeffer

In einem heissen Gusseisentopf (höchste Stufe) die Butter mit dem Olivenöl schmelzen, darin das Gemüse (Möhre, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch) etwa 5 Minuten scharf anbraten. Das Grünzeug rausnehmen und das Ragout etwa 5 Minuten scharf anbraten. Salzen und Pfeffern. Mehl hinzufügen und eine Minute weiter braten. Mit Wein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen. Das Gemüse, die Gewürzzweige, den Teebeutel und den Fonds dazugiessen. Umrühren, Deckel drauf und in den vorgeheizten Ofen bei 180°C gut 90 Minuten garen. Die Zweige und den Teebeutel rausnehmen und die Crème Fraîche dazugeben, einrühren, fertig.

Dazu passen Spätzle:

250 g Weissmehl
2 Eier
2 TL Salz
2 EL Crème Fraîche
1 dl Milch
Cayennepfeffer
Mineralwasser mit Kohlensäure

In einer Schüssel die Zutaten bis auf das Mineralwasser mit einem Schneebesen vermengen. Mineralwasser hinzufügen, bis ein sehr dickflüssiger Teig entsteht. Der sollte an Crèmehonig erinnern, also nicht denjenigen, welcher beim Essen vom Brot in die Hand und den Ärmel flüchtet. Ist er zu dünnflüssig, kann man etwas Mehl dazugeben. Gesalzenes Wasser erhitzen, den Teig portionenweise (ca. 4) mit einem Spachtel durch ein Spätzleblech streichen. Sobald die Spätzle gar sind (kommen von selber hoch) mit einer Schaumkelle in eine Schüssel evakuieren. Sobald der Teig aufgebraucht ist in einer Bratpfanne etwa 25g Butter schmelzen und hellbraun werden lassen und die Spätzle anbraten.

Dekorieren kann man das Ganze mit Petersilie und eingemachten Preiselbeeren.

Fürs Anbraten gilt die Regel: Ohne Farbe kein Geschmack (Maillard-Reaktion). Und das «Angebrannte» am Gusseisentopfboden löst sich dank der Flüssigkeit.

Mein Wein war ein Château Duvivier «Les Mûriers» (Bio-Rotwein aus der Provence, 15%) mit Grenache (Stahltank), Cabernet Sauvignon (Barrique) und Shiraz (Holzfass). Also eher ein schwerer Wein mit ein bisschen Holz. Der Wildfonds kam von Escoffier. Geht auch mit anderem Suppengemüse (Knollensellerie, Petersilienwurzel, Pastinaken).