Auf wunsch ein grobes Rezept.
Für die Pökelmischung p/kg Fleisch:
29 g NPS (Nitritpökelsalz)
2 g Puderzucker
2 - 4 g brauner Rohrzucker
3 Lorbeerblätter gerieben
3 Wacholderbeeren gestoßen
2 Pimentkörner gestoßen
3 g rosa Pfeffer gestoßen
1 g dänisches Rauchsalz
1 g geräucherter Chili
2 g granulierter Knoblauch
2 g Thymian gerebelt
Ich selbst nehm es mit den mengen außer beim NPS, Salz und Zucker nicht ganz soooooo genau. Ist Geschmackssache.
Verwendet wurden zwei Nüsse aus der Rehkeule, sauber ausgelöst.
Die Nüsschen mit der Pökelmischung rundum kräftig einreiben. Übrige Mischung mit in den Vakuumbeutel geben und einschweißen. Pro cm Fleischdicke einen Tag im Kühlschrank pökeln, plus 2 Tage Sicherheit. Jeden Tag den Beutel wenden, damit sich der Salzgehalt im Fleisch gleichmässig verteilt. Nach dem pökeln das Fleisch gründlich abwaschen, sehr gut abtrocknen und bei ca 10- 12 Grad zum durchbrennen zwei Tage aufhängen. Das Fleisch muss sehr gut abgetrocknet sein. Einen unbeschichteten Pappkarton mit gesiebter, reiner Holzasche (ich nehms sie aus dem Kachelofen) füllen, eine Mulde geraben und das Fleisch hineingeben. Mit Asche bedecken (rings um ca 10 cm) und kühl, luftig, dunkel und Ungeziefergeschützt lagern. Bei mkr war es ein alter, offen gelassener Froster im Keller bei ca 12 Grad.
Dann vergisst man den schinken je cm Fleischdicke mindestens eine Woche... am besten noch länger. Wenn die Warzezeit vergangen ist, darf man das Fleusch ausbuddeln, abwaschen (ich nehm ne saubere Bürste zum reinigen), abtrocknen und anschneiden. Wichtig ist, dass kein Schimmel, kein wahrnehbarer schlechter Geruch und keine Anzeichen von Verderben bemerkbar sind. Wenn alles gut lief, hat man ein äußerlich bfetthartes Stück fleisch, welches innerlich superzart und geschmacklich ne Wucht ist.
