oh oh, hier wird so vieles durcheinander geworfen.
Das beste Kiwieis ist und wird weiterhin mind. Milch enthalten.
Konditoren dieser Welt werden selbstverständlich Zitronencremes und oder ein Mousse aus Maracuja erzeugen können. Dass sich Säure und Milchprodukte nicht vertragen stimmt so also nicht. Es bleibt also die Frage: Wie setzt man Geliermittel, Milchprodukte und Früchte so zusammen, dass wir herausragende Cremes und Desserts herstellen können?
Dann: die Stärke, egal aus welcher Getreidesorte wir das gewinnen zählt nicht zu den Geliermitteln, sondern zu den Verdickungsmitteln, denn die Stärke kann je nach Getreidesorte einen bestimmten Anteil ihres Eigengewichtes an Feuchtigkeit aufnehmen.
Selbst das Ei sollte mit seinem Lecithin als Bindemittel nicht unterschätzt werden.
Agar Agar zählt wie Pektin zu den pflanzlichen Geliermitteln. Richtig ist, dass es aus Algen gewonnen wird und geschmacksneutral ist. Agar Agar muss aufgekocht werden, so wie das Pektin auch. Es eignet sich nicht für das Gelieren von Produkten, die nicht gekocht werden dürfen, wie beispielsweise Quark.
Da es sehr gut säurehaltige Früchte geliert, findet man Agar Agar häufig in Anwendung von Passionsfrüchten, Kiwis oder Ananas. Ich liebe es, da man es immer wieder neu aufkochen kann. Es ist beispielsweise hervorragend geeignet, um Fruchtspiegel auf Torten oder Kuchen zu erzeugen.
Pektine findet man in vielen Früchten, je saurer, desto mehr Pektine sind enthalten. Das meiste Pektin befindet sich in Äpfeln und Zitrusfrüchten und dort bevorzugt in der Schale. Der Umgang mit Pektin ist nicht so leicht, wie es sich auf den ersten Blick liest. Sicherlich ist in den Gelierzuckern im freien Handel nichts anderes drin als Glukose, Pektin und Zucker. Doch jeder, der schon mal mehr als nur eine Marmeladensorte hergestellt hat bzw. versucht hat, Gelees oder Fruchtspiegel zu kochen, weiß, dass das Ergebnis je nach Frucht stark variieren kann. Profis arbeiten daher gerne mit Zitronensäure und ganz richtige Profis bestimmen den Brix-Gehalt, also den Fruchtzuckerspiegel ähnlich wie die Öchsle beim Wein. und konzentrieren dann exakt den Zucker, Säure und Pektine.
Andere noch nicht genannte Geliermittel sind unter anderen Gellan, Xanthan, Traganth oder Carragen und die ganze Liste der Alginate.
Mit Gellan durfte ich schon arbeiten. Es geliert am Besten, wenn das Produkt die 80° knapp erreicht, aber nicht übersteigt.
Xanthan ist ein Kaltbindemittel, aber bin leider noch nicht direkt in Berührung gekommen, obwohl es unsere Köche auf ihren Posten zu stehen haben.
Carragen fand ich auf der Zutatenliste von wiederaufkochbaren Geleeguss und bei der Speiseeisherstellung.
Das ganze wich zwar ein bissl vom Thema ab, zeigt aber die Komplexität der Gelier- und Verdickungsmittel auf.
Was das Thema betrifft: Ich empfehle, nimm zum Picknick mit was du möchtest, solange die Kühlung stimmt, denn selbst das beste Geliermittel wird bei intensiver Sonneneinstrahlung schwach, erst Recht, wenn es die Aufgabe hatte, Milchprodukte mit Früchten zu binden.
.
Wer als Gast das von mir erwartet, der verhungert!
