Glaubensfrage? Knoblauch pressen oder schneiden?

Wenn ich glauben will, geh ich in die Kirche . Beim Knoblauch weiß ich, daß der grüne Mitteltrieb entfernt werden sollte. Dann riecht man/frau nach dem Essen nicht, .........(teils editiert von Mod Leiden_schaften)..........., zusammengerührt worden wäre. Danach hacke ich das Zeug, weil mir beim Pressen zuviel Flüssigkeit in der Presse/den Pressrückständen bleibt. Tip: Küchenmesser sollten so scharf sein, wie´s geht. Wie im Leben eben machospruch ....

... ist es keine Glaubensfrage! Es gibt Gründe, warum ich es einmal so, und einmal anders mache!

Pressen: Das mach ich immer dann, wenn ich den Knoblauch sehr fein brauche. Zwei Bespiele:
1. - Ich mache eine Aioli, da will ich keine Stücke drinnen haben. Also presse ich den Knoblauch gleich in den Mörser, sofort einige Tropfen (Oliven)öl darauf, und dann wird gemörsert. Dadurch, dass der Knoblauch gleich mit Öl bedeckt wird, wird nichts bitter und die ätherischen öle verffüchtigen sich nicht, sonden gehen ins Öl über.
2. - Wenn ich den Knoblauch in einer Marinade für Fleisch haben will, presse ich ihn genau so in den Mörser, gebe dann alle anderen Gewürze die ich haben will dazu, mörsere die auch, und fertig.

Schneiden: Das mach ich dann, wenn ich den Knoblauch zu einem Ragout, oder bei einem Braten dabei haben will. Erst kürzlich am Pfadfinderfest für die Gemüsepfanne (Ihr erinnert Euch an das Bild Kochen: Was grillt ihr so alles wenn euch danach ist?), auch da habe ich den Knoblauch geschnitten und das Gemüse mit Kräutern und Öl vorab mariniert. Oder auch bei einem Gulasch, wo der Knofi sich mit seinen Aromen geschmacklich vereinen soll, ich habe das hier schon mal mit dem Begriff "rundkochen" beschrieben.

Völligen Schwachsinn finde ich, wenn (Spitzen)Köche im Fernsehen sagen und zeigen, Knofi nur schneiden, nie pressen und dann schneiden sie in kleine Stücke, tun Salz darauf und zerreiben und zerquetschen ihn mit einem Messer bis er Matsch und Brei ist, da können sie ihn gleich pressen. Womöglich noch auf einem Holzschneidebrett, damit dieses auch gut gewürzt ist.

So hällt es Euer Polybäääär

PS: ich war immer ein Fan von der schwedischen AEKI Presse, die einst den Nachteil hatte, dass sie komplerr aus Aludruckguss gefertigt war. Dadurch brachen die Stege zwischen den Löchern, kaputt. Dann braucht ich eine neue, suche nach Edelstahl und wieder das Möbelhaus. Haben die doch glatt daraus gelernt und in die Presse einen Edelstahleinsatz, der sogar zum Reinigen herausnehmbar ist, weiterentwickelt. Ich hänge Euch ein Bild an.

Kann natter002 nur zustimmen.
Fein schneiden mit scharfem Messer ist für mich die beste Zutat.

Also es macht durchaus Sinn Knoblauch klein zu schneiden und dann zu einer "Paste" zu verarbeiten, sprich mit dem Messer und Salz (als Bindemittel) klein zu drücken.

Du bekommst die gesamten Öle des Knoblauchs (und nicht nur den Saft) in das Gericht, hast den Knoblauch Geschmack ohne auf Stücke zu beissen und es ist einfacher portionierbar. Sprich kannst auch nachwürzen.

Merke. Profi Köche machen sich niemals umsonst Arbeit.

Knoblauchpresse nein, Du kriegst nur den Saft der Rest bleibt in der Knoblauchpresse vom Effekt her ist es schärfer und kann leicht bitter werden. Ausserdem zieht der Knoblauch Geschmack eher in die Sauce als ins Fleisch, sprich es kann der Effekt entstehen schmeckt ausen nach Knoblauch innen nach gar nichts (Stichwort Osmose).

Klein hacken ja, wenn es den Gästen nichts ausmacht auf Koblauchstücke zu beissen. Ansonsten Knoblauchzehen kurz andrücken mitkochen lassen und eben vor dem servieren wieder rausnehmen (auch hier hilft ein Gewürzbeutel).

Alioli mache ich ohnehin mit dem Pürierstab, also halbierte Knoblauchzehen rein und schlicht mit pürieren.

Den Kern sollte man immer entfernen, es sei denn man hat ganz jungen Knoblauch.

... muss da wohl zur Diskussion eingereicht werden:

Salz ist da kein Bindemittel sondern Schmiergelmaterial. Salz bindet da keine Aromen!


Was unten aus meiner Presse kommt ist nicht nur Saft! In der Presse verbleiben bestenfalls nur die Schalen, die feinen.


Genau das erreiche ich mit dem Mörsern mit Öl.


Das wird nicht geschehen, wenn du ihn gleich mit Öl von der Luft abschließt. Bitter wird er, wenn er oxitiert, das musst Du verhindern. Übrigens Salz tut das nicht, das heißt, während des Zerreibens hat der Sauerstoff genügend Zeit zu wirken.


Aber sie verkaufen Gags! Dieses Thema ist ein Scherzproduckt von "Horst und Johann", da gibt es sogar T-Shitrs als Maketinggag davon.


Aioli, wie auch Pesto sind traditionelle Rezepte mit Geschichte aus einer Zeit, als es noch keinen Pyrierstab gab, da gab es den Mörser. Da hab' ich schon mal gesehen, dass jemand eine Aioli mit dem Pürierstab gemacht hat, und dann selbiges durch ein Sieb passierte, damit nicht noch Reststückchen in der Sauce sind, auf die man beissen könnte. Frage ich mich, warum???

Ich geb zu, Mörsern kostet Zei! Als ich letztens meine Aioli für das Pfadfinderfest gemacht habe, saß ich einen ganzen Tatort vor dem Fernseher, immer wieder Pause gedrückt, neue Portion geholt. 90 Minuten lang.

Noch eine letzte Frage:


Hast du mich da falsch verstanden?
Gedanklich meine Rezeptur: Knoblauch, wie geschildert mörsern, Gewürze dazu, so was wie Wachholder, Paprika, Koreander, ... was auch immer. Dann das Fleisch einlegen, vielleicht über Nacht, vielleicht sogar in einen Vakuumbeutel. Wenn dann der Knoblauch und sein Aroma noch nicht im Fleisch angekommen ist, was ist geschehen?

Übrigens, bitte erkläre uns, was hat jetzt Osmose mit den ätherischen Ölen des Knoblauchs zu tun?


Halte ich auch anders, warum sollte ich den wegwerfen, ich nehm dann für den Eintopf nur eine Zehe und nicht drei. OK, wenn ich nur eine Portion koche, dann ja, dann kommt der Keimling ins Rumfortsackerl in den Tiefkühler für die nächste Suppe.

Spannende Diskussion! Schön Euch zu lesen!

Liebe Grüße in die Runde

Euer Polybäääär

Also zuerst einmal meine ich Kochen nicht marinieren - sind zwei völlig verschiedene Paar Schuhe. Und klar kann ich auch Mörsern - wenn ich die Zeit dafür habe - oder mir nehmen will.

Ansonsten wissen Profi Köche im Allgemeinen was sie tun. Muss ja keiner nachmachen, aber es ist auch kein Gag um die Zuschauer zu unterhalten, sondern macht Sinn.

Ich rede von Knoblauchpressen. Zum Einen kannst Du es schlechter portionieren (Situation direkt in den Topf), zum anderen kann der Saft bitter werden. Kommt (zugegeben) selten vor, aber passiert.

Letztendlich kommt es auch immer darauf an, was macht. bei einem Schmorgericht beispielsweise würde ich immer angedrückte Knoblauchzehen nehmen bei Kurz Gebratenem das Knoblausalz. (Übrigens das Salz saugt die Feuchtigkeit = den Ssaft auf).

Alioli passieren kann durchaus Sinn machen, allerdings würde ich das dann eher wegen der Hagelschnüre im Ei machen als wegen den Reststücken im Knoblauch, wenn man sich denn die Mühe machen will.

... nich so!


Marinieren ist für mich ein Teil des kochens! denk doch an rheinschen Sauerbraten, wo das Einlegen des Fleisches, gerne mal Tage vorher schon erfolgt. Der Sud ist dann Teil des Saftes. Willst Du jetzt allen ernstes behaupten, diese Vorbereitung des Fleischen gehört nicht zum Gesamtvorgang des Kochens?


Es ist ein andere Thema, aber Profiköche und Risotto, die sind sooo traditionell verwurzelt, dass ihnen die Erfindung der Antihaftbeschichtung noch nicht geläufig ist. Da ist die bezeichnung "Kochlöffel" durchaus berechtigt, der Löffel kocht bei denen mit. Macht vielleicht auch sinn, den Knofi auf dem Kochlöffel zu zermerschern, dann hat das Risotto auch noch was davon.


Hast Du meinen Beitrag gelesen? Ich presse nicht in den Topf, für gulasch etc, schneide auch ich den Knofi. Pressen und Mörsern vor allen dort, wo ich den Knofi roh (Aioli) oder eben als Marinade zur Vorbereitung verwende. Wen Du magst, ich press Dir mal eine Zehe und zeige Dir, was in der Presse übrig ist. Meine Knoblauchpresse ist kein Entsafter!
Was die Dosierrung betrifft, eine Zehe Knoblauch bleibt geschnitten, angedrückt oder gepresst immer eine Zehe Knoblauch, meine ich mal.


Bitte, wie machst Du Aioli???
Ich mache die Majo aus Eigelb, Senf, ... . Da sind die Hagelschnüre als Teil des Eiweisses gar nicht mehr dabei. Oder bist auch du einer von denen, die die Majo aus Vollei mit dem "Zauberstab" macht. Das mach ich nie, langsam gerührt, so viel Zeit muss sein, so finde ich, wird sie viel samtiger und cremiger. Und selbst, wenn Du mit dem Pyrierstab da rein gehst, die Hagelschnüre sollten das nicht überleben, sonst ist Dein Pyrietrstab wohl defekt.

Also mein Zauberstab von der Erdfarbe B... würde es nie schaffen, Knoblauch so fein zu pyrieren, dass da keine Stücke übrig sind. Selbst die Nette von Muli hätte da ihre Probleme, Mein Mörser besiegt die alle beide!


Die Flüssigkeit ja, da hast Du recht, es bindet jedich nicht die ätherischen Öle, die sind nur fettlöslich.

I.d.R. schneide ich den Knoblauch, und da ich meist frischen und keinen trockenen kaufe, ist das auch kein Thema mit dem grünen Keim im Innern.

Wenn ich es aber nur ganz grob brauche, z.b. weil es eh ein viertel Stündchen oder so mitläuft, dann wird es mit dem Kochmesser gequetscht und wenn ich es wirklich fein möchte, z.B. für Kräuterbutter, dann schneide ich es fein und reibe es mit der Messerklinge und Salz zu einer Paste. Irgendwie geht das für mich einfacher als Mörser, aber das ist sicher individuell.

Nur die Knobipresse, die mag ich gar nicht - da bin ich zu blöd dazu: erst kommt nix und dann die volle Ladung, der Saft landet überall nur nicht im Zielgebiet, dort haut's die Brocken hin und die Hälfte hängt noch in dem Teil .... es mag da ja Meister geben, aber ich gehör da nicht dazu!

... da hat nach dem, was man mir beigebracht hat, Ei nix verloren, mit Ei ist es eine - auch leckere - Knoblauchmajonaise

Ich Röste die meisst in olivenöl an und drück die dann nur platt. Durch das rösten werden die öle aktiviert und beim plattdrücken freigegeben. Maximaler geschmack mit minimalem aufwand...

Lg Wolf

Es ist zwar etwas "off Topic" aber Du hast recht die traditionelle Alioli besteht nur aus Olivenöl und Knoblauch. Da das einmal ziemlich mühsam in der Herstellung ist und zum anderen sich auch gerne trennt, verwendet mal Emulgatoren. Beispielsweise Eigelb - Kartoffeln gehen auch.

Klassisch (lt. Hering) ist hart gekochtes Eigelb, Olivenöl, Knoblauch, abschmecken mit Zitronensaft und Cayenne Pfeffer.

Ansonsten hat jeder eine andere Variante, oder Abwandlung. Nur mal so.

... ich überhaupt nicht, dass das ist, befinden wir uns doch direkt im Thema zur Konoblauchverarbeitung!

Ja, das Mörsern ist mühsam und zeitaufwendig, meine Geschichte der Tatortvariante war datsächlich so! Ob Bindung mit Eidotter, gekocht oder roh, oder auch Kartoffeln, es scheint da ja auch Unterschiede in den Traditionen zwischen Frankreich und Nordspanien zu geben.
Wer eigentlich verordnet uns den Begriff "Aioli" eigentlich?

Knoblauchsauce, wie gemacht? Das ist doch hier die Frage? Oder?


Anrösten als Sauce zum Grillen, das hab' ich noch nie probiert! Bitte schildere mal, wie Du da den Knofi genau verarbeitest!

... ich könnte auch, bei gleichbleibenden Endergebnis den Knofi möglichst klein schneiden und dann mörsern.

Dauert dann halt mhr als doppelt so lange!

Nach dem Rezept der Spanierin meines Vertrauens nehme ich zimmerwarme Milch, einige geschälte Knoblauchzehen und den Mixstab...............

Und dann gebe ich etwas Salz dazu und fange an zu mixen.
Lass es ruhig angehen und gebe dann in feinem Strahl gutes Sonnenblumenöl dazu bis das ganze eindickt.
Ist ziemlich viel Öl nötig.
(Olivenöl nehme ich nicht, weil das durch das lange mixen leicht bitter wird. Da gebe ich am Schluss einen Schuss dazu.)

Ergebnis ist eine super leckere Aioli die schmeckt wie bei meinem Lieblingsspanier:-)

... Milch hat mir gerade http://www.joyclub.de/my/2431660.cgn_er.html auch via PM geschrieben, ich habe ihn gebeten, dies auch hier im Tread zu tun.

Ich freue mich auf seine detaillierten Erfahrungen!

Im Grunde ist es egal ob Milch Eigelb oder Kartoffeln, eine homogene Masse nur aus Olivenöl und Knoblauch herzustellen ist relativ mühsam. Daher eben etwas zur Bindung dazu. Ob es das Eiweiss aus Eigelb oder Milch ist oder eben Kartoffelstärke ist letztendlich Geschmackssache.

wenn's draußen heiß ist dann ist die Ailoli aus Milch und Öl sehr viel sicherer als eine mit Eigelb!

Deshalb klassische Alioli nur mit gekochtem Eigelb alles andere zum sofortigen Verzehr und den Rest entsorgen.

aus Milch und Öl

Reste nach einem warmen Tag eh entsorgen.

ABER: da bleiben keine Reste weil sie viel zu lecker ist!

Mir ist aufgefallen, das hier seit kurzem alles als Glaubensfrage gestellt wird.

Hört sich für mich persönlich komisch an.

Ich denke jeder sollte seinen Knoblauch so verarbeiten wie er möchte.

Ich behaupte, selbst Spitzenköche haben verschiedene Meinungen zu diesem Thema..

Persönlich verarbeite ich Knoblauch unterschiedlich.

Manchmal quetsche ich die Zehe nur und gebe sie mit in die Pfanne, so das ein Hauch von Aromen freigegeben werden.
Manchmal schneide ich sie auch ganz fein, z.B. für Salate oder ich nehme die Knoblauchpresse, dann, wenn ich Knobi für Pesto gebrauche.

ist ein guter Ansatz!
@*********chsen!

... der Alioliolo am Spätabnedgrill auf Sschwlazbrotscheiben gegrillt zum lestliechen Wein,


Nööö, Jaaa, erst morgen auf der Porzellanausstellung, der eigenen!

Wir machen es auch ganz nach dem, was wir kochen.

Wenn es z.B. in Hackfleisch oder Salate oder sowas kommt, sollte es möglich klein sein und wird daher gepresst.
In Bolognese, zu Gambas o.ä. schneiden wir es nur in die richtige Größe.

Einen absoluten Favorite haben wir nicht.
Leider auch nicht, was die Knoblauchpresse angeht. Wir haben schon so viele durchgetestet (Auch die aus dem blau-gelben Möbelhaus) und irgendwie sind alle nicht so, wie wir sie brauchen.