Festtagsbraten (sizilianisch)
Der sizilianische Festtagsbraten ist ein typischer Vertreter der süditalienischen Küche: Variabel, bezahlbar und so lecker, wie´s der Koch eben schafft. Variabel, weil die Füllung im Wesentlichen von der Phantasie des Koches abhängt, bezahlbar, weil als Fleisch schlichte Rouladen verwendet werden, und lecker, wenn´s klappt. Achso: Wir brauchen mindestens vier Personen am Tisch !
Standard (für vier Personen):
• 3 Rouladen, gut geklopft
• 4 hart gekochte Eier
• Pancetta, geräucherter Schweinebauch in dünnen Scheiben, Frühstücksspeck o.ä.
• blanchierte Mangoldblätter, grob gehackt (ersatzweise blanchierter Blattspinat)
• frisch geriebener Parmesan, Grana Padano oder ......... PECORINO
• richtig scharfer Senf
Die Rouladen mit den Längsseiten wie Dachziegel überlappend (Minimum 2 cm) nebeneinander auf einem großen Küchenbrett auslegen. Mit Senf bestreichen, Pancetta o.ä. darauf verteilen. Mangoldblätter von links nach rechts ab der Stelle, an der die Rouladen eine geschlossene Fläche bilden, etwa 2 cm breit verteilen. Käse über den Mangold streuen. Eier längs aufsetzen, dabei links und rechts jeweils 2 cm Platz lassen. Die Roulade fest zusammenrollen (Hinweis: Die beschriebene Füllung enthält kein rohes Ei, und "geht" deshalb nicht auf. Wird etwa eine Hackfleischfarce verwendet, lockerer zusammen rollen !). Die Enden einschlagen, um die Füllung zu fixieren. Mit stabiler Küchen/Schinkenschnur in einem Stück zusammen binden. Wie´s geht ?
http://www.kuechengoetter.de … nd-richtig-binden-16076.html . Ich zieh die Schlaufen nicht von der entgegen gesetzten Seite durch, sondern führe die Schnur vom bereits fixierten Ende unter dem Fleisch, ohne es anzuheben - sonst fällt die Roulade nämlich wieder auseinander - deswegen auch die eingangs erwähnten "Dachziegel" .....
Der Rest ist total einfach: Roulade in einem ausreichend großen Bräter von zwei Seiten scharf anbraten, fein geschnittenes Suppengrün (vllt. Staudensellerie statt der Knolle, sizilianisch gehört Fenchel) dabei, zwei Anchovis im Salz, Zwiebel, Schalotte, Lorbeerblatt, Nelken, entbeinten Knoblauch und entkernte Peperoni nach Geschmack mit anbraten, geschälte Tomaten (Dose), gleiche Menge Rotwein dazu, aufkochen lassen, und danach im geschlossenen Bräter bei 150 ° in der Röhre garen. Wenn die Roulade gar ist (das kommt auf die Größe an !!!!), Fleisch raus, Alu-Folie, warm stellen, Sauce durch die Flotte Lotte drehen, abschmecken, ggf. einkochen, mit Rotwein oder sonstwas verlängern. Die Schnur vom Fleisch entfernen, in etwa 1,5 cm breite Scheiben aufschneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, Petersilie zum Abdekorieren, Sauce gesondert reichen - und raus damit ! Beilage ? Leichter Salat mit Zitronen-Vinaigrette, vllt. Polenta-Rauten, Brot. Nie: Pasta, Kartoffeln, Gemüse .........
Wie gesagt: Das ist das "Gerüst" - der Phantasie & Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist die Wickeltechnik bei der Roulade, und das Binden. Ich hab das Ganze schon als Hauptgang für 30 Personen aus einer normalen Haushaltsküche auf den Tisch gebracht - allerdings schon einen Tag vorher angefangen. Übrigens: Camillieri´s Kommissar Montalban isst das auch gerne - hat wer wieder Lust zu googeln
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