Dank einer hilfreichen Nachricht habe ich nun auch gelernt, wie man Forenthemen etwas besser mit Bildern layouten kann. Also einmal hier direkt nun.
Die Herstellung einer Kalbsleberwurst, die zur Haltbarkeit eingekocht wird und sich so wunderbar verschenken lässt und außerdem ungekühlt 3 Monate haltbar ist- ohne Chemie und ohne Nitritpökelsalz - ist ein idealer Anfang zum Üben der Wurstherstellung.
Das Lebensmittelrecht in Deutschland kennt zwei Formen: Die Kalbfleischleberwurst und die Kalbsleberwurst. In der Kalbfleischleberwurst muss Leber enthalten sein, die muss aber nicht vom Kalb sein. Das heißt, Kalbfleisch + Schweineleber ergibt Kalbfleischleberwurst. In der Kalbsleberwurst muss Kalbsleber enthalten sein und es muss mindestens 15% Kalb enthalten sein, dass muss aber wiederum nicht Leber sein. 5% Kalbsleber und 10% Kalbfleisch ergibt ebenfalls eine Kalbsleberwurst, selbst wenn dann noch Schweineleber zugegeben wird.
Das von mir verwendete Rezept kommt auf einen Anteil von ca. 45% Kalbsleber und ist damit Welten entfernt von allem, was sich so im Supermarkt oder auch beim Metzger kaufen lässt.
Die Werkzeuge:
Fleischwolf
Gläser, Gummiringe und Einkochklammern zum Einkochen mit einem Gesamtvolumen von ca. 1,6 Liter (also z.B. 10 x 160ml Sturzgläser).
Einen großen Topf oder Bräter
Die Zutaten:
1 Kilo Kalbsleber in Scheiben
1 Kilo Schweinebauch am Stück
100g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
getrocknete Tomaten
1 TL Piment (gemahlen)
1 TL Majoran
2 TL Muskatblüte (Macis)
1/2 TL Chilipulver
Wie man sieht, ist die Zutatenliste doch sehr überschaubar. Kalbsleber in Scheiben haben den Vorteil, dass sie vollständig küchenfertig sind und es gibt fast keinen Unterschied zum Preis am Stück.
Schritt 1 - Den Schweinebauch vorbereiten
Der Schweinebauch am Stück muss gar nicht großartig weiter behandelt werden und kann komplett mit Schwarte verarbeitet werden. Ich persönlich trenne die Schwarte vorsichtig ab, da ich diese für ein anderes Rezept, mexikanischen, knusprigen Schweinebauch, verwerte. Für die Verwendung als Kalbsleberwurst kann die Schwarte aber dranbleiben. Ansonsten gibt es hier nur eine Aufgabe - den Schweinebauch nach Knorpel absuchen und diese herausschneiden.
Schritt 2 - Kalbsleber vorbereiten
Wer auf meinen Rat gehört hat, Kalbsleber in Scheiben zu kaufen, hat auch hier keine Arbeit mehr.
Schritt 3 - Schweinebauch und Kalbsleber kochen
Der Schweinebauch am Stück wird nun 1 Stunde in etwas Salzwasser köchelnd gegart. Die Kalbsleber wird ca. 10 Minuten vor Ende einfach in das Wasser gegeben.
Wenn das Fleisch gekocht ist, sollte 250ml von der Kochbrühe aufbewahrt werden.
Schritt 4 - Restliche Zutaten vorbereiten
Während das Fleisch vor sich hinköchelt, werden die restlichen Zutaten verarbeitet.
Die Zwiebeln werden geschält und gehackt, die Knoblauchzehen geschnitten oder zerstampft, die getrockneten Tomaten abgetropft und gehackt und die Gewürze schonmal abgemessen.
Schritt 5 - Zutaten dünsten
Jetzt werden die Zwiebeln, Knoblauchzehen und Tomaten in einer Pfanne gedünstet.
!! Zwiebeln und Knoblauchzehen dürfen niemals roh in einer Wurst zum Einkochen verwendet werden !!
Schritt 6 - Gerätschaften vorbereiten
Wenn alles geschnippelt ist, bereitet man die restlichen Gerätschaften vor. Der Fleischwolf wird aufgebaut und die Einmachgläser und Gummis im Kochtopf sterilisiert.
Schritt 7 - Zutaten für den Fleischwolf vorbereiten
Der Schweinebauch wird nun in kleine Stücke entsprechend des Einfüllschachtes des Fleischwolfes geschnitten. Dabei sind auf weitere Knorpel zu achten und zu entfernen. Den Fleischwolf selbst stören die Knorpel nicht, man hat dann bloss am Ende winzig kleine harte Stücke in der Kalbsleberwurst, die zwar harmlos sind, aber das Mundgefühl doch beeinträchtigen.
Dann wird die Kalbsleber in Stücke geschnitten.
Zum Schluß wird alles mit den restlichen Zutaten und Gewürzen vermengt.
Schritt 8 - Wolfen
Nun wird die Mischung einfach zweimal durch den Fleischwolf gedreht. Danach die Masse mit den Händen mit der 250ml Kochbrühe durchkneten.
Die Leberwurstmasse ist jetzt bereits essbar und kann, soweit hygienisch vernünftig gearbeitet wurde, zur ersten Verkostung schon auf ein Brot wandern. Die Masse sollte durchaus kräftig würzig sein, da durch das Einkochen und Lagerung Würzkraft wieder verloren geht.
Schritt 9 - Abfüllen
Die Masse wird nun in die Einmachgläser abgefüllt. Ein Einfülltrichter hilft. Hier gilt auch wie für alles andere Einmachgut: Es darf nichts auf den Rand kleckern, wo später das Gummi sitzt, sonst wird es nicht dicht.
!! Die Kalbsleberwurst dehnt sich beim Einkochen noch aus, d.h. man sollte noch ca. 2cm Luft lassen beim Einfüllen. !!
Schritt 10 - Einkochen
Die Gläser kommen nun in einen großen Topf oder Bräter, der mit Wasser bis zum Deckelrand der Gläser gefüllt wird. Dann wird 2 Stunden bei geschlossenem Topf leicht gekocht.
Wer eher hohe Töpfe hat, kann die Gläser auch stapeln. Dann ist das Wasser bis zum obersten Glasdeckelrand zu füllen.
Schritt 11 - Geniessen
Die Gläser aus dem Topf nehmen, abkühlen lassen, beschriften und/oder geniessen.
Herzlichen Glückwunsch - die erste selbstgemachte Premium-Kalbsleberwurst ist geschafft!
