Basics 2 Mayo und Co

Die Proportion für eine Mayo ist: Pro Eidotter 100g Öl ( am besten geschmacksneutral) und ein Esslöffel Zitonensaft, dazu etwas Salz und Pfeffer.

Die Zutaten sollen ja emulgieren, das geht am einfachsten, wenn sie die gleiche Temperatur haben, am besten legt man die Eier schon Stunden vorher aus dem Kühlschrank raus.

So, und jetzt trennt man die Eier und verrührt den/ die Eidotter mit etwas Zitronensaft und gibt das Öl peu á peu- immer nur ganz wenig - dazu. Unter ständigem Rühren. Rühren kann man mit was auch immer- Schneebesen- Rührgerät- Zauberstab- Küchenmaschine.

Irgendwann "steht " dann die Masse und man kann drüber nachdenken, was man jetzt damit anfangen will, wozu man die verabreichen möchte.

Verfeinern mit Senf, Kräutern ( dann wird eine Remoulade darus..) , verdünnen egal womit, wenn das Grundprodukt mal gelungen ist, ist es sehr variabel.

Jetzt noch zur Hollandaise:
Da nimmt man Butter statt Öl, ansonsten ist es irgendwie das Selbe.

Wobei sich da jetzt die Koch- Geister unterscheiden, die einen schmelzen die Butter, lassen sie abkühlen bis auf Eidotter- Temperatur und verfahren wie oben

Die anderen schlagen die Dotter im Wasserbad auf und geben die Butter kalt und in kleinen Stücken dazu.

Und auch hier wieder: wenn die Sauce "steht" kann man mit der wieder machen, was man mag, zum Spargel bissi runterverdünnen mit Spargelsud, zum Lamm Thymian und Rosmari reintun, zum Fisch mehr Zitrone..

Was es echt nicht braucht- nach meinem Geschmack, ist Zucker.

Wer es fettfreier haben möchte kann auch die Öl bzw Buttermenge verringern, das geht auch