Hefeteig

Den mach ich mit dem Brotbackautomaten und frischer Hefe. Da kann er in Ruhe gehen und wird dann weiterverarbeitet.

Bei uns wird daraus entweder ein Hefeklos zu dunklem Fleisch oder ich mach einen Kleckerkrümelkuchen.

Einen Brotbackautomaten besitze ich nicht

Was ist ein Kleckerkrümelkuchen?

Kleckerkrümelkuchen

Hefeteigboden mit Klecksen aus Quark + verschiedenen Marmeladen + Mohn (gibt es jetzt dann bald wieder in Päckchen zu kaufen) + Rumrosinen und darüber Krümel bzw. halt Zuckerstreussel

Es soll Leute geben, die schwören auf eine bestimmte Plastechüssel eines namhaften Herstellers.... Peng

Guten Morgen!
Was genau geht denn bei Dir beim Hefeteig in die Hose? Geht er nicht auf, wird er trocken... Vielleicht können wir Dir dann besser helfen!😉.
LG Kati und Peter

Die Auflage werde ich mal bei meinen Experimenten testen. Liest sich lecker.

Mein Zwetschgenkuchenergebnus mit dem Garant, Dinkelmehl und zuwenig Obst

Die frisch geschlagene Sahne wird es retten

saxlovers

Er geht nicht auf. Auch nicht auf der Heizung, nicht im Backofen und nicht im Hochsommer. Das bleibt ein Klumpen.

Oft ist er klebrig, was ich mir ein bisschen Mehl und Kneten von Hand behebe.

ist Hefeteig wohl doch eine Mimose...................

Ich kann leicht reden, denn er "wird" immer.
Kenn aber auch genug Leute, die das völlig anders sehen und erleben.

Ich kann Dir nur sagen, wie ich ihn mache- egal in welcher Variante.

Die Hefe - meist frische, nur in Ausnahmefällen Trockenhefe- nehme ich rechtzeitig aus dem Kühlschrank und setze in einem Vorteig an: etwas zimmerwarmes Mehl, darein die feingebröckelte Hefe, etwas Zucker und körperwarme Milch /Wasser.
Alles mit einer Gabel fein vermischen, mit etwas Mehl bedecken und dann, mit einem Tuch abgedeckt "vorgehen lassen"

Ich glaube, das Geheimnis ist, dass nichts, aber auch gar nichts kalt in diesen Teig kommen darf!
Alle Zutaten zumindest zimmerwarm!

Der Vorteig landet dann, nach ca 15 Min in einem Bett aus Mehl und den restlichen Ingediezien.
Butter/Öl, Milch,Eier, Zucker, Salz und.......je nach dem........

Dann wird das gut vermischt und verknetet - soll immer schön elastisch sein- und darf zum gehen unter ein warmes Tuch. Da braucht der Teig seine Zeit.
(Übrigens darf er, nach den ersten Schritten, auch über Nacht im Kühlschrank gehen. Dauert länger, wird dann aber feinporiger)

Und ja! Dann sollte das werden!

Viel Erfolg!

Die Trockenhefe kommt gleich ins Mehl, die Frischhefe wird vorher zerbröselt und mit etwas Zucker und lauwarmen Wasser angesetzt. (z.B. in einer Tasse) .Das heisst, die muss vorher schon "gehen" und wird erst danach weiter verarbeitet.

Meine Mutter hat es immer so gemacht, dass alles Mehl in die Schüssel kam, hat in der Mitte eine Vertiefung gemacht, da die zerbröselte Frischhefe mit etwas Zucker und handwarmen Wasser verrührt,
wenn die Hefe dann schön aufgeganden ist wurde das weitere Mehl, Wasser- je nach Teig Eier- von der Mitte her eingearbeitet.

Auf die Schüssel kommt es nicht an, Kunststoff- Glas- Porzellen- Steingut- Edelstahl- Alu ist völlig egal.

Hefeteig "geht" immer, wenn es schnell gehen soll etwas wärmer stellen, wenn man ihn erst am nächsten Tag verarbeiten möchte: Der geht auch im Kühlschrank..

Mein Hefeteig gelingt immer brauch kein Messbecher oder Waage habe ein gutes Augenmaß.
Wünsche euch allen schönen Sonntag
Liebe Grüße
Bert

500g Mehl Type 450
50 g Butter
30 g Zucker
5 g Salz
15g Hefe
Ca. 200 g Milch
Alles in einen Topf und so lange schlagen bis der Teig kurz reißt.
In der Schüssel einmal aufgehen lassen und dann nochmals zusammen schlagen. Kurz nochmal aufgehen lassen und dann ausrollen und aufs Blech.
Je nach Obstsorte solltest du etwas auf den Hefeteig streichen damit die Flüssigkeit vom Obst nicht so schnell durchzieht. Bei Pflaumen schmiere ich immer Marzipan mit Haselnüssen drunter. Dann die Pflaumen drauf und ca. 25 min backen. Kurz vor dem herausnehmen noch mit zimtzucker bestreuen und mit starker Oberhitze Karamellisieren lassen. Warm mit Vanilleeis und Sahne servieren und alle werden dich dafür beneiden. Gruß Paul

oh je, ich kann Deinen Frust verstehen, meine Mama verzweifelt auch regelmässig, während ich eine kleine Passion für Hefeteige habe. Folgendes Rezept funktioniert gut, braucht nur ein bisschen Zeit. Hast Du eine gute Küchenmaschine? Also:
425 g Weizenmehl 550
50g Dinkelmehl 630 (Dinkel bringt neben dem Geschmack auch etwas mehr Elastizität in den Teig, allerdings trocknen reine Dinkelteige rasch aus, da muss man dann gegensteuern zB. mit yoghurt oder Kartoffeln im Teig.)
100g Naturyoghurt 3,5% aus dem Kühlschrank
225g Milch 3,8% aus dem Kühlschrank
50g Zucker
8,5g Salz
7,5g Frischhefe (wenn es geht bitte bio, alles andere ist nicht so lecker) und ja, keine 42g Hefe wie in vielen Rezepten 😉
30g Eigelb
60g Butter aus dem Kühlschrank

Alle Zutaten ausser der Butter 5 min auf niedrigster Stufe mischen, dann für 8 min auf Stufe 2 kneten, der Teig ist mittelfest und geschmeidig, dann erst die Butter rein und nochmal für 3-5 min auf Stufe 2 kneten bis die Butter eingearbeitet ist. Dann den Teig entweder für 12-18h in den Kühlschrank oder 1h bei Raumtemperatur lagern. Dann auf dem Backblech ausrollen und 2h (nach Kühlschrank) oder 1h (nach Raumtemperatur) reifen lassen. Den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Dann das Obst drauf und den Ofen auf 180 Grad runterschalten und für 25-30 min backen.
Ich hoffe, damit Dir geholfen zu haben. Lass uns von Deinen Erfolgen wissen! Wenn Fragen sind, bitte melden.
LG Kati und Peter

Bin schon mit Kürbis Brot backen dabei lecker frische Butter und mit Selbstgemachte Erdbeer Marmelade.
Lg

Wichtig ist das die Hefe sofort verarbeitet wird sobald sie mit Zucker gemischt wird. Sonst kann sie die Treibkraft verlieren.

Knetest du ihn genug lange?

Ich mach ihn immer mit meiner Kenwood und da wird er von der Maschine ca. 10-15 Minuten mit dem Haken geknetet. Anschliessend die Schüssel mit einem sauberen, feuchten Küchentuch zudecken und den Teig um das Doppelte gehen lassen.

Hefeteig, egal ob süß oder salzig gelingt eigentlich immer.

Wichtig ist:
Je besser das Mehl desto besser der Teig. (Ich nehme Mehl von einer Mühle, aber Industrieware geht auch)
Flüssigkeit (Milch oder Wasser) in Abhängigkeit von Mahlgrad (Typ 405, 550, etc) und Getreideart. (250 ml bis 350 ml je Pfund)
Gut lang anhaltendes kneten mit den Knethaken. Der Zeig muss anfangen Fäden zu ziehen.
Eine Prise Salz egal ob süß oder salzig.
Hefe trocken oder frisch ist eigentlich egal.
Und dann je nachdem Ei, Zucker, Butter.
Gehen lassen kann man bei leicht erhöhter Temperatur aber auch gekühlt (Einfluss auf die Größe der Blasen).

Viel Erfolg.

glaube ich, kommt es wohl auf das "feeling" an................

Wer weiß, wie sich ein Hefeteig - egal ob süß oder salzig - anfühlen sollte und die Grundbedürfnisse der Zutaten und des Teigs kennt, der/die wird wohl Erfolg haben!

Geschmeidig muuss er sich anfühlen nach dem kneten. Natürlich am besten mit den besten Zutaten.
Darf nicht klebrig sein und nicht bröckelig.
Und immer mindestens zimmerwarm.....................

Ich mach den inzwischen immer "pi mal daumen". Ohne abwiegen................und: heureka! Er wird!

Ich bin anfangs an Hefeteig auch verzweifelt, mal zu fest, mal zu weich, nie so wie er sein sollt.
Oft habe ich dann zum Telefon gegriffen und Mama angerufen und was sagte sie dann?
"Junge, das kann ich dir nicht sagen, das mache ich nach Gefühl"
Heute verstehe ich, was sie meinte.
Jedes Mehl, jede Hefe, jedes Wetter ist anders. Du musst ein Gefühl dafür entwickeln und das brauch Geduld, Mut und Ausdauer.
Seit ich den Teig viel länger Knete als früher, wird er jedes mal wirklich gut!
Also, nicht verzagen, je öfter du es probierst um so besser wird dein Gefühl für den Teig und dabei geht es wirklich um Fühlen, du musst den Teig anfassen.

Was ist gutes Mehl? Ich kaufe keine Billigmarke. Kommt es auf die Nummer an? Ich habe immer 405 - für alles ausser Spätzle.

Aber der Teig an meinem Zwetschgenkuchen bröckelt wie Keks, trotz fluffig...

Das kann passieren wenn zu heiss gebacken wird

Ich kann nicht viel Erfahrung im Thema Hefe vorzuweisen, da ich ebenfalls lange damit auf Kriegsfuß stand bis er mir aufeinmal zweimal gelungen ist und wie. Das einzige, was ich beitragen kann ist, dass es wirklich seine Zeit braucht (also nichts für Ungeduldige) und das es wirklich wichtig ist ihn mehrmals lange durch zu kneten und diesbezüglich rede ich von bis zu 10min. Denn wenn er gegangen ist und man ihn dann ordentlich durch knetet, wird die Hefe durch den Sauerstoff wieder aktiviert, wenn ich das richtig verstanden habe. Das heißt er geht bei nächsten Ruhen also nochmal so richtig gut auf.

Industriewerk geht auch.
Abe Mehl von einem lokalen Mühlenladen geht einfach besser.

Mir gelingt er nur mit Trockenhefe und meiner Küchenmaschine, die ihn ordentlich durchgeknetet.

da inzwischen gar nichts mehr ab.

Egal ob für Pizza, Brötchen oder Kuchen.......
Süß oder eher salzig.
Mit Dinkel- Weizen-, grobem oder feinem Mehl.............oder............

Ich knete auch nicht besonders lange und aufwendig.

Was ich immer mache ist, einen kleinen Vorteig anzusetzen. Das mache ich auch mit der Trockenhefe.
Heißt: bisschen Mehl in eine Schüssel, Hefe da rein bröckeln und mit etwas warmer Milch und etwas Zucker verrühren. Abdecken mit etwas Mehl vom Rand und ein Tuch über die Schüssel.Und dann mindestens 15 Min stehen lassen. An einem küchenwarmen Ort. Thats it.

Danach kann man das restliche Mehl, warme Butter, zimmerwarme Eier, Salz, Zucker usw. unterrühren.
Oder halt warmes Wasser, Olivenöl, Salz...........für herzhaftes Gebäck..........

Gut kneten - aber auch da gibt's keine Wissenschaft. Mit der Maschine oder mit der Hand. Kürzer oder länger......er muss sich ziehen, wie Hermes schrieb. Die richtige Konsistenz haben. Wenn der Teig aufgehen will geht er auf.

Und komischerweise gibt es Menschen, bei denen klappt das einfach nicht.
Keine Ahnung, warum!

Die Mehlqualität spielt bestimmt eine Rolle.

Gutes, frisch gemahlenes Mehl hat sicher einen besseren "Kleber".!

So gelingen z. B. Dampf- oder Rohrnudeln und andere frische Mehlspeisen, besonders Strudel besser mit einem "Wiener Griessler" Mehl.
Das ist ein doppelgriffiges Mehl, das Feuchtigkeit besser aufnimmt und einen elastischeren Teig garantiert.

Müllerskunst hatte schon etwas für sich