ok da ich hier rumrnchiert werde ein paar Tipps weiter zur Gans: Das difizile ist ja die Soße.
Daher dämpfe ich die Gans vorher und nehme die Brühe für die Soße Schnellkochtopf, Hals, Flügel und Flossen der Gans sowie Herz und Magen scharf an gebe Suppengrün dazu (frisch und getrocknet aus dem Glas) sowoe Rotweon dazu und lass es unter Volldampf 20 Minuten kochen. Dann reduziere ich über circa 4 Stunden den abgeseihten gekochten Rotwein mit einer weiteren Flasche Rotwein und dem Gänsewasser vom Dämpfen, später kommt der Sud der Gans dazu (wichtig ist die Fetttrennkanne sonst verbindet sich die Soße nicht, Fett hat da nix zu suchen. Lasst es fest werden ist ein super Brotaufstrich, auch wenn er braun und nicht weiß wie gewohnt. Aber bloß nicht in die Soße. Später kommen dann Zimt, Nelke, etwas CVognac und Grand Marnier, Lorbeer und Beifuß sowie Kardamon dazu und etwas Espresso. Die Soße bekommt durch das lange Einkochen und den hohen Weinanteil mit der Zeit eine Konsistenz wie Schokolade, ich binde die Soße dann mit hlländischem Frühstückskuchen und wenn die Gans tranchiert wird, drücje ich die Füllung durch ein Sieb in diev Soße.
Alsp man braucht insgesamt ca 2 Liter Kochsud, 2 Flaschen Rotwein und den abgesetzten Bratensud (halber Liter ca.) - Da dürfen zum Schluss aber nur nen halben Liter Soße übrig bleiben sonst hat die Soße nicht den Wumms. Als Wein nehme ich meist sehr trockenen Regent aus der Pfalz und weil Weihnachten das meist gemacht wird, auch immer etwas Spätburgunder aus der Barrique dazu. Ganz zum Schluss etwas Honig und Bitterschokolade reinraspeln und das zur Gans - sensationell!!!
