Spätzle, Knöpfle, Spatzen...

Nachdem ich die sauren Bohnen mit Spätzle in "ratet, was ich koche" gepostet hatte, kamen per CM ein paar Anfragen zum Spätzle-Rezept. Und ich hab echt lange nachgedacht, wie ich das machen soll. Also habe ich mich entschlossen, einen eigenen Thread dafür aufzumachen. Das Thema ist nämlich äußerst komplex, auch wenn es wirklich einfach ist, Spätzle zu machen

Zuerst mal:
Egal, was auf der Packung steht, ob aus dem Kühlregal oder Trockenware, ob da Großmutter draufsteht oder ein Markenname... es sind keine Spätzle! Spätzle sind selbst gemacht oder es sind einfach nur Teigwaren, Punkt.
Es gibt keinen Grund, fertige Spätzle zu kaufen, es ist zu einfach, sie selbst zu machen und das Ergebnis ist immer besser, wenn nicht gar eine andere Welt. Außerdem ist der Teig schneller gemacht als das Wasser kocht (solange man keinen Induktionsherd hat).

Ich tue mir wirklich schwer mit einem Grundrezept... ich habe den ersten Spätzleteig mit ca 6 Jahren gemacht und seither sooooo viele Male, dass es mir wirklich in Fleisch und Blut steckt, aber ich versuche es mal.

Für Spätzle (vom Brett geschabt oder durch eine Kartoffelpresse gedrückt); als Beilage für 4 Personen:

5-6 Eier, Größe M (achtet hier wirklich auf Qualität, die Eier sind das wichtigste!)
ca 400g Mehl (405, man muss wirklich nicht das doppelte für doppelgriffiges aka Spätzlemehl ausgeben)
Salz
ganz wichtig: Muskatnuss, möglichst frisch gerieben

Das Ganze mit dem Handrührgerät (wichtig: Knethaken) oder noch besser mit dem Kochlöffel oder gleich mit der Hand schlagen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der leichte Blasen schlägt.
Ich mache das mit dem Mehl inzwischen wirklich pi mal Daumen, deshalb das ca (ich hab es noch nie abgemessen). Der Teig muss fest genug sein, dass er nicht vom Kochlöffel tropft, aber wenn er zu fest ist, kriegt man ihn nicht mehr gepresst. Er muss gaaaanz langsam vom Kochlöffel runter gleiten, dann ist er gut.

Etwa 2 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Spätzle ins kochende Wasser pressen oder schaben und nach ca 2-3 Minuten mit dem Schaumlöffel heraus holen. Sie sind fertig, wenn sie oben schwimmen und sich ein kleiner Schaum gebildet hat.

Für Knöpfle habe ich ein Lochsieb (die Schweizer kennen das), das man auf den Topf setzen kann. Dafür gebe ich in den Teig noch etwas Milch, damit es flüssiger wird, der Teig tropft also durch die Löcher und es gibt diese knubbeligen kleinen Spätzle. Die nehme ich für alle Gerichte, die man nur mit dem Löffel essen kann und ganz speziell für Käsknöpfle (wieder eine Wissenschaft für sich...)

Am Wasser scheiden sich die Geister... viele (auch Schwaben) geben Wasser oder Mineralwasser in den Teig. Meine Mutter hat das immer gemacht, wenn sie zu viel Mehl erwischt hatte und der Teig einfach zu fest war. Aber wenn mein Vater das gesehen hat, hat er die Spätzle nicht mehr gegessen (nicht dass er es gemerkt hätte, einfach aus Prinzip ). In den meisten Rezepten steht Wasser drin, das braucht es aber wirklich für gar nichts, wenn das Ei-Mehl-Verhältnis stimmt, es verwässert nur.
In den meisten Rezepten steht auch der Muskat nicht drin, aber genau der ist essenziell wichtig!

In der Gastronomie machen sie gerne Kurkuma in den Teig, wegen der schönen gelben Farbe (und weil Safran zu teuer ist). Oder man ersetzt einen kleinen Teil des Mehls durch Maisgries, was die Spätzle etwas fester und körniger macht und ebenfalls gelb färbt. Wenn ihr gute Eier habt, braucht es das alles nicht

Ich hoffe, ihr könnt was damit anfangen und ich hoffe, ich konnte euch den schwäbischen Klassiker etwas näher bringen (dabei bin ich nur zu einem Viertel Schwäbin und lebe im badischen Feindesland ).

Hach, ich könnte noch ein paar Anekdoten zum Thema Spätzle loswerden, aber es wurde eh schon länger, als ich es vorhatte.

Sperling