Herz und Niere

Kalbsmilken in Scheiben schneiden.
Panieren im Butter kurz anbraten. Mit Spargelspitzen garnieren und mit aufgeschäumter Brauner Butter übergießen

Was sind denn Kalbsmilken, das habe ich noch nie gehört.

Vielen Dank Zwillingsfrau für das Rezept, ich liebe es und versorge mich immer auf Märkten damit, da es außer mir auch keiner mag!

Hier ein Link mit Beschrieb der Milkem

https://www.annabelle.ch/koc … pte/innereien-wahrhaft-herzh

Mache ich öfter....

Eine Rinderzunge in Wasser und Suppengrün über mehrere Stunden kochen ( je nach Grösse )

Zunge abkühlen lassen , dann die Haut abziehen und Fleisch in Scheiben schneiden

Aus dem Kochwasser mit Butter eine Mehlschwitze machen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken

Fleisch zum Erwärmen in die Sauce legen und wer mag gibt noch Pilze dazu.

Ich mache als Beilage immer Kartoffeln.



Gruss Holly

Naturell @*********frau

Liebe Grüsse

Zwillingsfrau
In vielen Pastetlifüllungen hat es neben Kslbfleischkügelchen auch Milken. Schwer zu beschreiben sm ersten noch wie Kalbshirn

Nein habe ich noch nicht.
Wie schmeckt die denn ?

Hallo Zwillingsfrau,

ein schönes Rezept, versuch's doch mal mit Kalbs- oder (1.000 mal besser) Rehnierchen. Von Letzteren brauchst Du dann zwar ein paar mehr, aber …. Du bist im 7. Himmel.

LG Steph

auf mehrere "Eimer" von Gans"abfällen" ........

Alles das was in einem guten Restaurant in der Weihnachtszeit nicht gewollt wird von den Gästen.

Fett, Flügelabschnitte, Herzen, Lebern, Mägen, Haut, Hälse...............von guten, freilaufenden Bauerngänsen.

Ich bekomme das alles preislich sehr sehr günstig und bin unsagbar dankbar dafür!
Denn bei mir werden diese "Abfälle" zu Köstlichkeiten, die im Feinkostladen teuer zu bezahlen sind

Rilettes. Gänsefett mit Grieben. Leberpaté, in Gänsefett confierte Gänsemägen und -herzen, und ein unglaublich geiler Gänsefond der jede Soße zur Höchstform pimpt!

Weihnachtsgeschenke, die im Feinkosthandel eine ganze Menge kosten.
Im normalen Leben aber halt einfach weggeworfen werden.

Eine wunderbare Idee, Fonds selbst herzustellen. Machen wir auch - mit Vorliebe vom Wild (sortenrein!). Aber Fisch und Geflügel sind auch gut. Tolle Gastgeschenke!
Gute Rezepte und viel Freude.
Babs & Steph

koche ich auch selbst. Reiner Geschmack ohne irgendwelche Zusatzstoffe!
Aus Knochen/Gräten mit dem daran haftenden Fleisch, Gemüse und Gewürzen gekocht.

Ich habe hier feinen Fisch-, Reh-, Rinder-, Hühner-, Gänse- und Gemüsefond im Vorrat.
Die nutze ich gern selbst, verschenke aber auch.

Und manche Fonds koche ich zur "Glace" - also stark einreduziert. Da reicht dann ein Löffelchen davon, um einem Gericht einen besonders intensiven Geschmack zu verleihen.

"Dunkler Kalbsfond" ist mein nächstes Projekt.

habe ich jetzt bestellt.
Zu neugierig machen mich gelesene Rezepte

Und wenn ich das richtig verstanden habe ist ein gepresster oder gerollter Kalbskopf - mit der Zunge- ein Sternegericht. Großer Effekt, Geschmacksintensität zu günstigstem Preis!

Ein Tier besteht halt nicht nur aus Filet oder Kotelletts - danke an die Threadersteller!
So kann man auch auf vermeintliche "Wegwerfteile" den Fokus richten!

Kalbskopf ma ich auch sehr gerne. Ich mache in immer Gremolata wie die Kalbshaxen.

klingt lecker!

Ich wollte eine klassische französische "Sauce Gribiche" dazu machen.
(ausprobiert hab ich beides noch nicht )

Ich taste mich mal ran...............

Ja ist auch sehr lecker.
Kommt bestimmt auch gut.

Gremolata ist einfach köstlich, am liebsten zu osso Bucco... Kalbskopf habe ich noch nie gemacht

ich auch nicht

wird in als "BRIES" bezeichnet, in der "MILKE" oder "SCHWESER" genannt...
Bei uns in ist das Bries eine Spezialität, die aber sehr, sehr selten angeboten wird. Da die EU ja sehr rigide bei Innereien von Tieren für den Verzehr ist, bekommt man solche "Besonderheiten" sehr, sehr selten...es gibt viele köstliche Rezepturen für Innereien - viele Restaurants und ihre jungen KÜCHENCHEFS wagen immer mehr diese auf die Speisekarte zu setzen....(und x..eisen auf die Verbote der EU )

"from nose to tail"-Aktion vor allem jüngerer Köche ganz wunderbar!

Ein Tier besteht nun mal nicht nur aus Filet oder Schnitzel sondern bietet etliches rundherum, das, fachgerecht zubereitet, ganz große Geschmackswunder birgt.
Und ich finde es einfach schlüssig, wenn ein Tier für unser Essen stirbt, so viel wie möglich zu verwerten und nicht nur die vermeintlichen "Luxusstücke". Das sind wir, auch in unserer Wohlstandgesellschaft, in der man gewöhnt ist viel Fleisch für sehr wenig Geld einzukaufen, den Tieren schuldig.
Außerdem bereichert das unsere Kochmöglichkeiten sehr und steht gegen die heute üblichen Einheitsessen.
Leider wissen sehr viele Menschen heute gar nicht mehr, was sich aus den vermeintlichen "Abfallstücken" alles zaubern lässt.

Mit das köstlichste Fleisch, das ich je zubereitet habe waren Rinderbacken, die ca 6 Stunden geschmort wurden und sich dann locker mit der Gabel zerteilen ließen, weil sie so wunderbar zart waren.

Auch die sind, durch die EU Verordnungen, meist sehr schwer zu bekommen da die Rinderköpfe nach dem Schlachten weggeworfen werden.
Ich hab hier einen Metzger, bei dem ich solche Sachen noch bekomme. Das nutze ich gern!