Kaltgaren / Beizen von Fisch+Fleisch

... ist ganz abgefahren und relativ "in"

Fisch in Zitronensaft gegart (die Säure stockt das Eiweiß....)

Wir haben auch schon "graved Lende" vom Schwein gemacht:
Marinade, aus Kräutern und Zitronen oder Limettensaft, Lende in schmale Tranchen, eingelegt, sous vide gezogen und kalt, einige Tage im Kühlschrank gelagert..... 👌🏽

Kann ich nur unterstreichen als coole Vorspeise.

Limettensaft und Chillieschoten dünne Zwiebeln und gaaanz frischen weissen Fisch.

Forelle oder Lachs - bzw die Filets. Geht aber natürlich auch mit anderen, festfleischigen Fischen. Aber bitte nur beste Qualität, sonst lohnt sich das Ganze nicht!

Die sorgfältig entgräteten Filets - unbedingt mit Haut!- werden nach Geschmack gewürzt: z. B. mit grob zerstoßenem Pfeffer, Wacholderbeeren, reichlich frischem Dill (das ist der Klassiker) - oder was einem sonst so schmeckt, da gibt es inzwischen große Vielfalt - und IMMER Salz und Zucker.

Dann werden sie aufeinandergelegt (große Lachsfilets gehen auch einzeln) , fest in Klarsichtfolie eingepackt und müssen dann in einer Schale im Kühlschrank reifen. Damit der Kaltgarprozeß gut in Gang kommt legt man noch ein Küchenbrett auf den Fisch und darauf etwas schweres, z. B. einen Back- oder Pflasterstein.

Kleinere Fischfilets sind nach ca 24 Stunden gereift, größere, wie Lachs, brauchen etwa 48 Stunden. Länger ist auch kein Problem.

Dann wird die Würzung vom Filet abgestrichen und der gebeizte Fisch in feine Scheiben von der Haut geschnitten.
Klassisch dazu ist eine schwedische Senf-Dill- Soße, genauso köstlich aber auch ein Sößchen aus Creme Fraiche, gehackten Kräutern und etwas Senf und Honig.

Super Vorspeise!

Was ich ganz schöne finde bzw. meine lieblingsbeitze für lachs ist aber auch für saiblinge ganz gut verwendbar wenn man doch kleinere Portionen braucht😅.
Und zwar ne Caipi Beize im prinzip ersetzt ihr ein Teil des Zuckers mit dem braunem dann lime juice Limetten pitu etc. Quasi alles was auf einen Caipi so kommt (nur ohne eis😋).
Also auf eine lachseite das sind 1,2kg würde ich schon ein 5 faches rezept Caipi nehmen🤔 es ist wie so oft gefühlssache^^
Das zerdrücken der Limetten und die Beize mit den atomaren vermengen und dann drauf damit ich beize wenigstens 2 Tage und giess ab und zu die Flüssigkeit ab. (Tip du Sch auf ein lochsieblegen oder gitter)
Sry für den Roman 😅
Lg

wieder der Limettensaft die Garung in Gang setzen........

Wenn ich das jetzt gefühlsmäßig so umgesetzt habe..............schwierig zu interpretieren..........denn etwas konfus geschrieben................

Die saüre würde eine garung in Gang setzen richtig deswegen mit lime juice arbeiten das wird auch für Cocktails genommen die restliche saüre der Limetten wird aufgefangen und verhindert dadurch das damit kein Gahrprozess zustande kommt sondern nur die Konservierung des beiz Verfahren sry für die umständliche erkälrung😅
Lg

aber das ist doch gerade der Unterschied zu Ceviche!?

Bei Cieviche gart der Fisch durch die Eiweißreaktion mit der Limette.

Beim beizen ist das ein anderer Vorgang. Der geht über die Salz-Zucker-Beizung. Dadurch reift der Fisch "trocken".

Ja aber du brauchst ja ein viel höheren Anteil an Säure damit es zu der Reaktion und Einleitung eines Prozesses kommt da der Zucker gegen die Säure wirkt und später es nur eine frische .



Also ich beize ein Teil Zucker ein Teil Salz
Z.b. 500g Zucker 500g Salz (das würd für 2 saiblingsseiten reichen)
Dann darauf ungefähr 3 Caipi Rezepte (zuckeranteil wird von dem beizanteil abgezogen)
Salz Zucker den Caipi mir vermengen
Den Fisch dann mit der beize bedecken

Sry das ich es so umständlich gemacht hab😅
Lg