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Ostfriesland bis OL

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Öl, welches? wann? wofür? warum?

Liebe Feinschmecker-Freunde

Ich mag mal einfach als Eingangsfrage meine aktuelle Problemstellung darlegen und wenn die mal beantwortet ist können wir das Thema gerne allgemein erweitern. Das Thema Speiseöl jetzt aus meiner sehr differenzierten Sichtweise ganz darzulegen, ist mir gerade zu anstrengend.

Ich leiste mir eine recht große Vielfalt an Speiseölen. Wenn ich z.B. im Wok koche Sojaöl und manchmal sogar Erdnuss. Wobei ich die Fidschis beim Asia-Imbiß immer die 10liter-Bomben Rapsöl durch den Hintereingang reintragen sehe.

Ich kaufe immer im Bioladen so ein kleines Fäßle Olivenöl zum Großmengenpreis und verwende das praktisch als Standardöl. Natürlich ist mir das viel zu schade, wenn ich etwas fritieren oder braten will und es bringt ja auch nichts, weil der feine Eigengeschmack vom Olivenöl ja weg ist wenn man es so stark erhitzt.
Ich habe keine Friteuse, sondern nehme zum Fritieren z.B. von Tenpura oder Fallaffel immer ein winziges Töpfchen auf der kleinsten Herdplatte. Dafür nehme ich dann mal Sonnenblumen oder Rapsöl.

Mein Bio-Laden-Dealer meint ich solle für sowas unbedingt Bratöl kaufen, das dafür gedacht ist so hochgradig erhitzt zu werden.
Wie ist eure Meinung dazu?
Muß man wirklich darauf achten wofür das Öl ausdrücklich gedacht ist?

Ich freue mich auf eure Antworten, gerade auch von den profionellen Köchen hier.
Wenn das mal beantwortet ist können wir hier noch geil abfachsimpeln über alle möglichen Öle.

Gruß
H.N.

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****Muc Mann

289 Beiträge

Høgørøk Øl

Auch wenn es intuitiv vielleicht nicht zu der Frage passt ...
... eines der liebsten Öle im europäischen Gebrauch

Høgørøk Øl

Leider ist die Seite schon offline. Die 'ältere Generation' mag sich noch daran erinnern an so sinnige Zitate bei der Übersetzung wie:
"Högörök Öl - wo das Bier hat seinen Wurzel!"

... oder war gar eine anderere Deutung für das Wort Öl gemeint (Skandinavisch = Bier)?!?

Penner

*********Neff:

Penner

kenn ich gar nicht

bin zwar keine Köchin, hab aber schon sehr verschiedene Küchen arbeitstechnisch kennen gelernt
und ja, dort wurden unterschiedliche Öle genutzt, so mach ich das ebenfalls

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****kno Mann

27 Beiträge

Hey hey

Ja also es sollte schon auf den Rauchpunkt geachtet werden weil naja Ah macht es den Geschmack kaputt (wird ziemlich bitter) und naja deine Gesundheit freut sich auch .net recht.
Also zuhause fritte ich auch im Topf aber meist bei da. 160 weil so viel mehr bringt dir nichts also ich hab mir immer ne Stange palmfett gekauft dafür die hält sich und ist für den Bedarf super.
Ja bei Ölen gerade von der Olive hast ja kalt warm gepresst als Beispiel man kalt gepresstes wirklich nur zum studieren also Max 70 C weil sonst ist es zu schade drum weil dir die eigentliche Automatik flöhten geht .
Ja den chinaimbiss kann ich verstehen Weil naja erdnussöl kostet schon...
Ansonsten röste kurz im Öl aromaten an (z.b. Kräuter, Gewürze,Früchte) nehm sie nach kurzer Zeit raus wenn du nicht über 160 C gehst also ohne qualmen halten sie sehr gut das Aroma

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****Muc Mann

289 Beiträge

Mercy

Danke für die offene & direkte Meinung - auch wenn ich darin einen etwas lockeren Umgang vermisse.

Da es wohl nicht um Spaß beim Kochen sondern lediglich um eine sterile und direkte Aussage von Bevorzugungen der Speiseöle im klassischen Sinne hinsichtlich eigenener Vorlieben welche mitunter aus betrachtungs- und erfahrungstechnischer Sicht sowie geschmacklichlier Ambivalenzen geht, so sei als meine persönliche und ganz eigene Meinung dargelegt:
• Wurst-Salate mit Sonnenblumen~
• Grüne Salate mit Raps~
• Mediterrane mit Oliven~
• Abend-Salate + Walnüsse mit Kürbiskern~
• 'Fancy'-Salate mit Chili~
~Öl

... und dazu ein Bier

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*********ichy Paar

10.219 Beiträge

Ja. Man sollte unbedingt die Fette und Öle einsetzen, die zur jeweiliegen Garmethode und/oder Geschmacklich passen.

Olivenöl im Apfel-Rotkohl schmeckt nicht.
Pommes in Butter frittieren geht nicht und könnte zu einem eher ungesunden Ergebnis führen.

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**a Mann

25 Beiträge

gegen rheuma

avocado - öl
olivenöl

vorsicht mit sonnenblumenöl

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********egel Paar

2.626 Beiträge

Beim Öl geht es immer darum, wofür es verwendet wird, sprich: wie stark es erhitzt werden kann.
Es macht keinen Sinn, mit Olivenöl zu frittieren...

Olivenöl nehme ich für Salate und (wenn ich ein gutes habe) schmecke damit tomatisierte Soßen ab (ein Schuß feines Olivenöl auf eine fertige Arrabiata ist toll!)

Wenn ich mit dem Wok koche, nehme ich ebenfalls zum Anbraten der Zutaten Pflanzenöl (ich mag Sonnenblumen lieber als Raps) und zum Verfeinern dann Sesamöl.

Wir haben eine Fritteuse, die wir nicht allzu oft benutzen und dafür gibt es im Großmarkt (für Gastronomiebedarf) ein sogenanntes Frittierfett (besteht aus Raps- und Palmöl und ist nicht fest und nicht flüssig). Das ist geschmacksneutral und perfekt fürs Frittieren. Vielleicht meinte dein Bioladen-Dealer sowas?

Zum Braten würde ich das nicht verwenden, es ist wie gesagt, ein Frittierfett.

Wenn ich ein schönes Stück Rind (oder was anderes Feines) anbrate, nehme ich Butterschmalz. Das kann ich genügend erhitzen und es gibt einen schönen Geschmack.

Sperling

Anmerkung vom Raben:

Rapsöl benutze ich für die ungeliebte Schwiegermutter, dafür müsste ich es aber auch erst kaufen.

Prinzipiell ist es sehr sehr sehr wichtig, auf die maximale Erhitzung zu achten, da sonst entweder fürchterlich ungesunde Stoffe entstehen oder Öle bitter bis bäh werden.

Schmalz wird meiner Meinung nach fürchterlich unterschätzt.

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*******ffm Mann

1.174 Beiträge

Das ist eine Frage des Geschmacks, wie z.B. der Kombinationen von Essig und Öl.
Oder es muss hoch erhitzbares Öl sein, wie z. B. Erdnussöl oder auch andere. Traubenkernöl ist mir mal überschwänglich empfohlen worden, hab es aber nie ausprobiert.

*****nas Paar

252 Beiträge

Welches Öl....?

Zum braten mit höheren Temperaturen, Alba Butteröl, es ist ein Rapsöl das durch eine besondere Verarbeitung nicht nach Raps sonder leicht butterig schmeck, hin und wieder Ernussöl oder Sesamöl.
Olivenöl benutze ich nicht zum braten, denn keramische Beschichtungen von Pfannen und Töpfen vertragen sich nicht mit den Säuren/Harzen im Öl und brennen ein, und die Beschichtung leidet. Für das braten bei niedrigen Temperaturen verwende ich Butter, das geht hervorragend, man muss nur mit der Temperatur aufpassen.
Allen viel Spaß beim Kochen

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**********ryBBW Frau

2.285 Beiträge

Zum Anbraten nehme ich Bratbutter (kennt man den Begriff in D?) und für Salate Raps- oder Olivenöl.

Frittieren tue ich nie.

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*********frau Frau

9.510 Beiträge

Meinst du mit Bratbutter vielleicht Butterschmalz, also geklärte Butter?

Frittieren tu ich auch nie.

*********frau:

Bratbutter = Butterschmalz

genau das ist es

Traubenkernöl ist bei uns nur kalt in Nutzung, eine wunderbare Bereicherung für jede Speise

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******R54 Mann

32.397 Beiträge

Traubenkernöl benutze ivh gerne für Salat.
Ich bereite auch gerne selber Öle in verschiedenen Geschmacksrivhtungen zu. z. B. Chilli, Rosmarin ect.

und welche Öle nutzt du dafür

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******R54 Mann

32.397 Beiträge

Möglichst hochwertige z. B. Sonnenblumenöl oder auch Olivenöl, oder Rapsöl

Liebe Nießer, Ge-

Ich bin sehr überrascht, daß so viele Leute hier Butter verwenden. Butter kommt in meiner Ernährung praktisch nicht vor. Klar gibt es auch pflanzliche Butter, aber ich brauche sie einfach nicht. Für manche Sachen ist Butter sicherlich gut, aber das Stück oxidiert dann immer ewig bei mir im Kühlschrank rum.
Manchmal wenn ich indisch koche kaufe ich Ghee, was vom Prinzip her Butterschmalz ist. Das gibt es in einem verschraubbaren Glas, sodaß es keine Gerüche von anderen Lebensmitteln annimmt, wenn man es eine Weile aufhebt.

Ich habe wie gesagt jetzt so einen Kannister Sonnenblumenöl das ausdrücklich hocherhitzbar ist bestellt. Wenn ich mal eben was in der Pfanne machen will, habe ich auch mal Olivenöl genommen. Aber weder der feine Geschmack, noch die gesundheitlichen Vorteile dieses Pflaneznöls entfalten sich eben beim Braten. Wenn man z.B. Nudeln mit Tomatensoße am nächsten Tag nochmal aufwärmt ist es allerdings unschlagbar unten in den Topf etwas Olivenöl zu geben.

viele Grüße
Harthaus-Neff

Öl..............

…………...brauche ich sehr viel verschiedenes.
Butter liebe ich nur auf dem Frühstücksbrot.
Habe im Moment sogar selbst angesetztes Zitronenöl gemacht. Aus den eigenen Zitronen.
Schmeckt mega gut, träufle ich gerne über Tomaten Spagetti.

Ein Geheimtip (sagt ihr bestimmt alle: "kenne ich schon...")

Kürbiskernöl ist sehr lecker, nicht zum Kochen, sondern um damit den Nachtisch zu garnieren - supergeil auf Vanilleeis oder Panna Cotta (aber ohne Gelantine und andere Aasprodukte).
Die barbarischen Ureinwohner der Steiermark reklamieren dies als regionale Spezialität, aber egal, das kriegt man in gut sortierten Feinkostläden.

Gruß
Harthaus-Neff

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*********frau Frau

9.510 Beiträge

Aha, wenn Panna Cotta also nit “Aasprodukten“ (welch ein hässliches Wort!) zubereitet ist, passt Kürbiskernöl nicht?

Von mir aus friß chemisch verarbeitete Tierabfälle. Keine Ahnung ob da Kürbiskernöl dazu paßt. Es ist halt eklig.

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**********aften Frau

8.068 Beiträge

Gruppen-Mod

@Harthaus_Neff

Von mir aus friß chemisch verarbeitete Tierabfälle

Deinen Ton finde ich gerade völlig daneben.
Keine Ahnung, was das soll!

Meines Wissens wird der größte Teil der Gelatine aus Schweineschwarte gewonnen.
"Aas" kann ich daraus nicht ableiten.

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******251 Frau

2.571 Beiträge

*********Neff:

Von mir aus friß chemisch verarbeitete Tierabfälle. Keine Ahnung ob da Kürbiskernöl dazu paßt. Es ist halt eklig. :)

Da hast du dich aber ganz schön im Ton vergriffen....

Kürbiskernöl........

……………..ist auch fantastisch über den Tomatensalat