Plauderecke Teil 3

Rosenkohl-Champignon-Ragout
Den Rosenkohl in kochendem und gut gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten blanchieren. Die Röschen sollen noch festen Biss haben, daher am besten probieren. Dann abgießen und in einen Topf mit kaltem Wasser schütten und kaltes Wasser nachlaufen lassen, damit der Garvorgang stoppt. Wahlweise ist ein auch ein Wasserbad im Eiswasser möglich.
Den Rosenkohl danach von nicht einwandfreien Blättern befreien und fein hacken. Maßgabe dabei ist in etwa die Größe gehackter Zwiebeln. Dieser Vorgang kann nicht maschinell durchgeführt werden, da die gewünschte Konsistenz nur durch Hacken erreichbar ist.
Danach die Champignons und 2 Schalotten auf die gleiche Weise hacken.
In einem Topf ca. 20 Gramm Butter auslassen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Sind diese glasig, die Champignons und etwas Salz hinzugeben. Durchrühren und den Topf mit einem Deckel verschließen. Bei einem Drittel Hitze schmoren lassen. Nach etwa 5 bis 10 Minuten sollte Flüssigkeit aus den Champignons ausgetreten sein. Den Rosenkohl dazu geben. Kurz aufkochen, dann mit dem Deckel verschließen und bei wenig Hitze schmoren lassen. Zwischendurch probieren. Die Konsistenz sollte so sein, dass die Kohlstücke merkbaren Biss haben.
Dann die Sahne dazu geben, verrühren, ein wenig schmoren lassen. Schließlich die Zitrone abreiben und den Abrieb beiseitestellen. Die Zitrone auspressen und den Saft in das Ragout geben. Nach Geschmack salzen und Muskat zugeben. Unmittelbar vor dem Servieren dann den Zitronenabrieb einrühren.
Die Konsistenz des Ragouts ist dann richtig, wenn beim Servieren auf einem Teller kaum Flüssigkeit austritt.