Brot selber backen

Ja, so mache ich das auch @*******d18

Die beiden Sauerteige ruhen im Kühlschrank, dürfen dann ins Warme und werden gefüttert.
Ein Teil wieder in den Kühlschrank .
Die Vorteige gehen dann auch viele Stunden bei Zimmertemperatur.

Der Teig für das Roggenbrot geht nach dem kneten nochmal mehrere Stunden im warmen Zimmer.

Für die Weizen- oder Dinkelteige gibt es erst eine Mischung aus Mehl und Wasser, die zur Autolyse eine Stunde abgedeckt ruht, dann wird der Livietro Madre untergeknetet und dann geht der Teig ca 1 1/2 Stunden, dabei wird er immer wieder gezogen und gefaltet.
Und dann ruht er über Nacht im Kühlschrank, geht am nächsten Tag nochmal eine Stunde im Zimmer und dann werden die Brote abgestochen und gebacken.
Das ist inzwischen so meine Routine

Und die Routine beim Brotbacken ist schon fast wie Meditation. Gerade das Ziehen und Falten bei den LM-Teigen.

Kommt ihr mal bei mir vorbei und wir machen ein Meditationsbrotbackwochenende
Das klingt alles so lecker und sieht so gut aus.

Ich suche noch ein Brot das innen ganz locker ist mit vielen Luftblasen und dunkler Kruste.

@*****ree , dann probiere mal das Thurgauer!
Die Krume ist schön weich, auch wenn die Luftblasen nicht allzu groß sind.
Einen Versuch wäre es wert.

Probiere ich mal aus.

So mal auf die Schnelle … Baguette mit T65-Mehl.

Heute Vormittag geknetet, alle Stunde gefaltet, jetzt fertig.
Heute Abend alle.

Vorgestern gebacken und schon alle.

Das nächste ist schon im Backofen nach 24 Stunde gare.

Fertig, sieht gut aus bin gespannt wie es schmeckt.

Und so sieht mein Buttermilchbrot innen aus.

Schon gestern …
Kefir-Sauerteig-Brot mit Saaten. Damit das Brot nicht so groß wird, zwei Brötchen davon abgenommen … die waren fein.

Das mache ich das nächste mal auch, sonst ist es zuviel Brot

Das sieht gut aus, dein Brot

@*******d18 hast Du bitte ein Rezept für uns?

Delfinas Kefirkruste, bei Chefkoch zu finden …

Und ich backe lieber in der Form … Kerntemperatur 94-96 Grad.

Lieben Dank.
ich backe auch lieber in der Kastenform

Feste Teige auch gern im Gärkörbchen und dann auf dem Backstein, die sehen so schön urig aus!
Oder auch mal im runden Römertopf, 2/3 der Backzeit mit Deckel, dann ohne.

Kastenform ist Standard und so schön einfach, Teig rein, mindestens 2, 3 Stunden gehen lassen und ohne weitere Umstände in den geschwadeten Ofen.

Ich backe entweder im Topf, in Tupper oder einer Silikonform.

Mein seit Monaten wieder mal frei geschobenes Brot, Delfinas Kefirkruste (bei Chefkoch).

In das bemehlte Gärkörbchen habe ich noch Sonnenblumenkerne gestreut. Noch mehr leckere Röstaromen.

Mein Erstlingswerk

Mein allererstes eigenes Sauerteigbrot.

Dinkelmehl 630
Roggenvollkornmehl
Hirse, Chia, Leinsamen, gemahlen
Altbrot
Koriander, Anis, Kümmel, Bockshornklee, Salz
Form mit Haferkleie ausgestreut
Gesamtzeit vom Vorteig bis zum backen ca. 25 Stunden

@*******dDay könnte ich dazu bitte mal die mengenangaben haben?

Sauerteigbrot 03.11.23

Vorteig:

etwas Anstellgut
½ Glas warmes Wasser
3 Eßl. Dinkelmehl 630
2 Eßl. Roggenvollkornmehl

Quellstück (später nur einen Teil davon in den Hauptteig, den Rest in ein abgenommenes Stück Hauptteig für Brötchen):

30g Altbrot, gebrüht
50g gemahlene Chiasamen
50g gemahlene Leinsamen
60g gemahlene Hirse
1 Tl. Brotgewürz (ich glaube, Kümmel, Anis, Koriandersamen)
1 Tl. Bockshornkleesamen, gemahlen
1 Tl. Salz
Ca. 400g Wasser

Vier Stunden später:
Hauptteig:

Vorteig
400 bis 500g des Quellstücks
0,5 L Export-Bier
500g Dinkelmehl 630
300g Roggenvollkornmehl

Drei Stunden warm gehen lassen, dann:
Dehnen und falten

Fünf Stunden kalt gehen lassen, dann:
Dehnen und falten

10 Stunden kalt gehen lassen, dann:
Formen und ca. 3 Stunden warme Stückgare in der Form.

Gebacken in einer Glasauflaufform (gefettet mit Margarine, gestreut mit Haferkleie), ca. 50-60 min (bei 230°C, später 200°C), die letzten 10 min offen.

Die Zeiten fürs Dehnen und Falten sind natürlich variabel und es ginge auch ganz ohne.

Vielen Dank

Frage an die Sauerteigprofis:

Nachdem mein erstes Sauerteigbrot wunderbar war, ist das zweite nicht so gut geworden.

Die Gesamtgehzeit war etwa eine Stunde länger, die Stückgare aber nur zwei Stunden statt, bei beim ersten Brot, drei Stunden. Könnte das der Grund dafür sein, dass es im oberen Bereich so fest und glitschig ist?

Evtl. war der Backofen auch etwas weniger vorgeheizt als beim ersten Brot. Auch ne mögliche Ursache!? (Backtemperatur insgesamt etwa 10°C niedriger).

Die Körner fürs Quellstück waren nicht ganz so fein vermahlen, wie beim ersten Brot. Könnte die Wasseraufnahmefähigkeit dadurch anders sein, trotz so langer Quellzeit?

Außerdem habe ich nur einmal gedehnt und gefaltet und war etwas nachlässig beim Formen des Brotes.

Gebacken wurde in einer Glasauflaufform.

Vorteig:
etwas Anstellgut
½ Glas warmes Wasser
3 Eßl. Dinkelmehl 630
2 Eßl. Roggenvollkornmehl

Quellstück :
30g Altbrot, gebrüht
50g gemahlene Chiasamen
50g gemahlene Leinsamen
60g gemahlene Hirse
1 Tl. Brotgewürz (ich glaube, Kümmel, Anis, Koriandersamen)
1 Tl. Bockshornkleesamen, gemahlen
1 Tl. Salz
Ca. 400g Wasser

nach drei Stunden:

Hauptteig:
Vorteig
Quellstücks
0,5 L Export-Bier
500g Dinkelmehl 630
300g Roggenvollkornmehl

Zwei Stunden warm gehen lassen,...

Fünfzehn Stunden kalt gehen lassen, dann:
Dehnen und Falten

Vier Stunden warm gehen lassen, dann:
Formen

2 Stunden warme Stückgare.

Gebacken in einer Glasauflaufform (gefettet mit Margarine, gestreut mit Haferkleie), ca. 60-70 min (bei ca. 220°C, später 190°C), die letzten 10 min offen.

Ich denke, es lag an der Backtemperatur. Sie muss, besonders am Anfang, sehr, sehr hoch sein.

Ich backe wie folgt bei Sauerteigbroten (ca. 1200 - 1400 g), Ober- und Unterhitze

15 Minuten bei 250 Grad
30 Minuten bei 200 Grad
Aus der Form nehmen, weiterbacken bei 200 Grad mit Backthermometer, bis 94 Grad Kerntemperatur erreicht ist.
Das dauert je nach Teigkonsistenz weitere 5 bis 15 Minuten, manchmal auch 20.

Und ja, akkurates Vorheizen ist sehr wichtig!

Ich wünsche dir Geduld mit deinen nächsten Sauerteigbroten.
Ich habe viele, viele Versuche gebraucht, bis Routine eingekehrt ist und ich die „Diva“ Sauerteigbrot richtig behandeln konnte.
Manchmal geht’s immer noch nicht perfekt. Da habe ich dann auch klietsche Bereiche.