Selbstgemachtes Eis ohne Eismaschine
Vor einigen Jahren hatte ich - nachdem ich auf Facebook ein ziemlich simpel erscheinendes Eisrezept gesehen hatte - die fixe Idee bekommen, das auch mal selbst auszuprobieren. Das erste Ergebnis war nicht so überwältigend, und auch bei den nächsten bemerkte ich so die Tücken des Eis zubereitens:• simple Rezepte nur aus Sahne und Geschmack gaben am Ende genau das - gefrorene Sahne.
• Versuche, Fruchteis herzustellen, ergaben grundsätzlich fiese Eiskristalle
• das Eis fror unregelmäßig und musste in der Regel relativ zeitnah verbraucht werden, weil es sonst dermaßen hart wurde, dass man es kaum noch aus der Schüssel bekam
• das Endergebnis war ohnehin deutlich dichter und schwerer als das deutlich fluffigere industriegefertigte Eis
• das Eis verlangte im Grunde genommen einen eigenen Babysitter, der es regelmäßig umrührte, damit es nicht zu ungleichmäßig gefror; die offensichtliche Lösung - das Eis in der Eismaschine herzustellen - hatte auf der anderen Seite das Problem, dass man nur relativ kleine Portionen von einer Sorte herstellen konnte.
Nach vielen Anläufen mit verschiedenen Rezepten bin ich mittlerweile bei einer Zubereitungsweise angekommen, mit denen ich die oben genannten Probleme halbwegs in den Griff kriege (beim Fruchteis bin ich noch nicht vollkommen zufrieden; aber mit dem Rest schon). Dabei habe ich zwei verschiedene Rezepte kombiniert - einmal eine Variante des klassischen Eiercreme-Eises, das eine schöne Textur und Konsistenz ergibt, und einmal eine amerikanisch inspirierte Version, die dafür, dass sie so simpel herzustellen ist, überraschend gut funktioniert.
Zutaten (für 2,5 - 3 liter), erster Teil:
Teil 1a: Die Eiercreme
200 ml Milch oder ein Milch/Sahne-Gemisch (letzteres ist besser, aber es geht auch nur mit Milch)
5-6 Eier (idealerweise Bioeier, da diese nicht diesen dunklen Dotter haben)
200-250g Zucker (vorzugsweise Puderzucker)
Teil 1b: Die Eismasse
200 ml Sahne
200-250g Puderzucker
Kondensmilch
Das sind jetzt so "frei Schnauze"-Angaben, allerdings würde ich es bei der Eiercreme nicht übertreiben. Die Eismasse kann man allerdings durchaus hochskalieren.
Anmerkung: Bitte im Vorfeld genügend Behälter bereithalten, damit man das Eis auch verpackt kriegt. Und es macht nichts, wenn die Behälter nur grob zur Hälfte gefüllt sind - spätestens wenn man die Geschmacksträger reinmacht, ist man froh, dass man noch Platz hat.
1. Das Eigelb vom Eiweiß trennen.
2. Die Eigelbe zusammen mit dem Zucker schaumig schlagen, sodass man eine sehr helle, gelbe Creme erhält.
3. Die Milch (bzw. das Milch/Sahne-Gemisch) kurz aufkochen, bis sie schaumig ist.
4. Diese Flüssigkeit dann vorsichtig in die Eier-Zucker-Creme einrühren, ohne das letztere stockt.
5. Die Eiercreme in den Kühlschrank stellen.
6. Die Eiweiße zu Eischnee schlagen und ebenfalls im Kühlschrank parken.
Nun kommt die zweite Hälfte des Rezepts dran:
7. Die Sahne (ungezuckert!) steif schlagen.
8. Die Amis nehmen hierfür immer "gesüßte Kondensmilch" (was ein ziemlicher Euphemismus ist), aber da die bei uns nicht erhältlich ist, müssen wir die selbst herstellen: Den Puderzucker in einer Schüssel vorsichtig mit etwas kondensmilch aufgießen und verrühren. Hierbei möchte ich noch betonen, dass minimale Mengen Kondensmilch ausreichen, um den kompletten Zucker zu binden, es hier also nicht übertreiben. Eine komplett gesättigte gezuckerte Kondensmilch hat in etwa die Konsistenz von Karamell - man kann zwar etwas mehr Dosenmilch hinzufügen, aber wenn man es übertreibt, hat man nachher eine regelrechte Suppe, und das ist auch nicht im Sinne des Erfinders.
9. Die gesüßte Kondensmilch in die Schlagsahne unterrühren.
Was man jetzt hat, könnte man theoretisch auch direkt als Eis nehmen - bei einem meiner Versuche habe ich diese Eismasse mal mit der Eismaschine gekühlt, und das ganze hat dann ungelogen ziemlich exakt wie eine McDonalds-Sundae geschmeckt (auch wenn es nicht so schön schneeweiß war). Allerdings ist hier noch nicht das Ende der Fahnenstange erreicht.
Übrigens: Beide Cremes - die Eiercreme und die Sahnecreme - sind im ungefrorenen Zustand abartig süß; davon sollte man sich nicht irritieren lassen - durch den Friervorgang geht davon einiges verloren.
10. Die angekühlte Eiercreme in die Eismasse gießen und unterrühren.
11. Den Eischnee ebenfalls in die Eismasse rühren (das hat keinen Geschmacksgrund, gibt aber ordentlich Volumen und trägt mit der Schlafsahne dazu bei, dass das Eis deutlich fluffiger wird).
12. Diese Masse kann man jetzt abfüllen - hier habe ich eigentlich immer genügend Material, um es in 3 Schüsseln mit jeweils knapp 1 Liter Fassungsvermögen zu packen.
Nun kommen die Geschmacksträger dran, mehr zu den Zutaten weiter unten.
13. Die Geschmacksträger in die jeweiligen Schalen mit der Eismasse unterrühren.
14. Die Eismasse mit Frischhaltefolie nochmal separat abpacken, die Schalen verschließen und ins Gefrierfach stellen.
15. Da die Geschmacksträger dazu neigen, erstmal nach unten zu sacken, würde ich nochmal ein- oder zweimal das Eis noch einmal rausholen und ordentlich unterrühren. Das ganze ist so eine Gefühlssache und hängt auch stark vom Eisfach hat, das man hat - bei meinem (Eisfach beim Kühlschrank) gehe ich immer so nach 1,5 - 2 Stunden und dann nochmal nach 1,5 - 2 Stunden zurück und rühre alle Sorten nochmal gründlich unter: Wenn das Eis sehr zähflüssig geworden ist und man die unterste Schicht nach oben befördern kann, ohne dass sie wieder zu Boden sinkt, ist es perfekt und man kann es so zuende gefrieren lassen.
Was nicht unerwähnt bleiben sollte: Das Eis ist trotz allem immer noch nicht so fluffig und angenehm portionierbar wie Industrieeis; eventuell darf man die Schale vorher noch 20s in die Mikrowelle stellen oder den Portionierer sehr heiß abwaschen, damit man es gut aus portioniert kriegt - insbesondere, wenn man es noch nach einigen Tagen isst. Aber wenn alles wie geplant funktioniert hat, hat man immerhin keinen harten Klotz, den man erst freimeißeln muss.
Zutaten (Geschmacksträger), zweiter Teil:
Anmerkung: Die Zutatenangaben gelten für ein Drittel der Eismasse, die man hat. Wer also nur eine eine oder zwei Sorten machen möchte, sollte die Mengen veranderthalb- oder verdreifachen.
Schokoladeneis:
Grundlage 1:ca. 100g Bitterschokolade oder Kuvertüre mit 60-80% Kakaoanteil (ich hatte es mal mit 40% Zartbitterschokolade gemacht, da war das einhellige Feedback, dass es zu süß gewesen sei) schmelzen und in die Eismasse rühren. Das ganze gibt dann ein sehr reichhaltiges Schokoladeneis - fast schon eine Art gefrorene Mousse au Chocolat.
Grundlage 2:Alternativ kann man auch Kakaopulver nehmen - habe ich zumindest gelesen (aber selber nie gemacht).
Variante 1: Wer es besonders edel haben will, kann vorher noch einen Teil der Schokolade abraspeln und als Schokosplitter ins Eis unterrühren. Das Eis wird dadurch natürlich entsprechend milder (aber immer noch intensiv genug).
Variante 2 Wer gerne experimentiert, kann jetzt die Eissorten machen, die er schon immer mal haben wollte aber nie im Handel kaufen konnte: Zartbitter-Orange (mit etwas Orangensaft als Beigabe), Bounty (mit Kokosraspeln), mit gehackten Nüssen/Mandeln drin etc.
Nusseis (Haselnuss, Pistazie, Erdnuss, Mandel etc.):
Grundlage 1:ca. 100g Nussmus aufwärmen, sodass es halbwegs flüssig ist, und in die Eismasse rühren.
Grundlage 2: Anstatt fertigem Mus kauft man die Nüsse direkt (so ca. 100-150g ohne Schale), püriert sie, mischt ein wenig(!) Milch unter und rührt den sich dadurch ergebenden Brei in die Masse hinein. Da nur Nussmus und eingeschränkt Mandelcreme einigermaßen zuverlässig im Handel erhältlich sind, könnte sich das irgendwann zwingend ergeben. Eine Warnung vorweg: Ohne entsprechende Küchengeräte und bei ungeschälten Früchten kann das in puren Terror ausarten.
Variante 1: Ebenso wie bei der Schokolade kann man hier auch Nussstücke ins Eis unterrühren (wenn man zB crunchy peanut butter nimmt, hat man das ganz automatisch).
Variante 2: Bei den meisten Sorten (Erdnuss, Haselnuss, Mandel) bietet es sich auch an, etwas geschmolzene Schokolade hinzuzufügen. Schmeckt meiner Meinung nach sogar etwas besser.
Kokoseis:
Okay, das Kokoseis ist besonders tückisch, weil die naheliegendsten Möglichkeiten sich nicht wirklich für die Eiszubereitung eignen: Kokosmilch mag im warmen Zustand wunderbar cremig sein, aber gefroren ist sie praktisch steinhart. Und die Eismasse mit reichlich Kokosraspeln zu versehen bringt auch wenig, weil sie den Geschmack kaum an das Eis abgeben (wenn man von den ganzen Krümeln im Eis mal absieht). Funktioniert hat dagegen folgendes:
Grundlage 1: Am einfachsten ist es, wenn man ca. 150g einer entsprechenden Creme reinrührt, die für den Direktverzehr gedacht ist (also keine Kokosmilch aus der Dose o.ä.). Ich habe im Kaufland einmal (!) eine vegane Kokoscreme gefunden, die bestand zu ca. einem Drittel aus Kokos und einem weiteren Drittel aus Agavensirup - die ließ sich (aufgewärmt) gut in die Eismasse unterrühren und gab auch zuverlässig den Geschmack ab, und das Eis blieb trotzdem relativ cremig.
Grundlage 2: Komplizierter, aber einfacher erhältlich: Man kocht etwas Sahne oder aber ein Milch-Sahne-Gemisch kurz auf (300-400 ml grob zur Hälfte Sahne) und weicht 300-500g Kokosraspeln darin ein. Nach einigen Stunden (mindestens 4-6h, idealerweise aber hat man sie schon am Vortag eingelegt) siebt man die Flüssigkeit heraus und wringt die Kokosraspeln aus (ein Großteil der Milch ist noch drin) - die einfachste Methode (Hände gut waschen!) ist, sie klumpenweise in die Hand zu nehmen und auszudrücken, und die Kokosraspeln danach zu entsorgen. Alternativ dazu kann man sie auch mit einem Tuch ausdrücken, das allerdings geht nicht, wenn man sie in reiner Sahne eingeweicht hat.
Diese Zubereitungsweise ist zugegebenermaßen noch work in progress; ich habe sie erst zweimal probiert und hatte beim zweiten Mal - als ich leichtsinnigerweise die Kokosraspeln in sehr viel Milch ohne Sahne eingelegt hatte - die schlimmsten Eiskristalle.
Variante 1: Wer mag, kann noch nachträglich einige Kokosraspeln ins Eis unterrühren.
Fruchteis (Mango, Erdbeere, Himbeere, Orange, Pfirsich...):
Meine persönlichen Lieblingseissorten; leider aber auch die am nervigsten herzustellenden - da die meisten Früchte fast nur aus Wasser bestehen und kaum Fett gebunden haben, ist es quasi so, als würde man Ein Glas Wasser in die Eismasse gießen. Ich habe es einige Male versucht, sie mit Johannesbrotkernmehl (angeblich das Bindemittel #1) zu binden, aber keine allzu überwältigenden Erfahrungen damit gemacht. Grundsätzlich bin ich für jeden praktikablen Tipp dankbar, wie man Fruchteis mit echten Früchten hinkriegt. Im Idealfall nimmt man sehr reife Früchte, die auch dann noch ihr Aroma entfalten, wenn man nur sehr wenig von ihnen nimmt - es macht halt einen Unterschied, ob man nur ein wenig braucht oder die dreifache Menge, weil man sonst nichts rausschmeckt.
Grundlage 1: Man nimmt ca. 70-100g Früchte, püriert sie (gefrorene Früchte kann man auch kochen und dabei zermatschen) und kocht sie mit etwas Puddingpulver (alternativ Stärke) auf, bis man einen cremigen Brei hat. Dann fügt man noch einmal 50g flüssige süße Sahne hinzu und rührt auch das unter. Das ganze dann in die Eismasse einrühren.
Grundlage 2: Wie oben, nur nimmt man nur 50g Früchte und statt der anderen Hälfte 50g passende Fruchtkonfitüre.
Weitere Sorten, die noch auf meiner ToDo-Liste stehen, aber ich noch nicht probiert habe:
Honig (mit Honig und evtl. etwas Fruchtsaft und/oder kandierten Früchten)
Malaga (mit in Rum oder Malagawein eingeweichten Rosinen)
Karamell (mit Karamell untergerührt)
Cappuccino (Schokoladeneis mit etwas frisch gemahlenem Kaffeepulver beigegeben)
...soweit meine Rezepte für selbstgemachtes Eis.
