Aktuell beginnt die Grünkohlzeit. Das nachfolgende Rezept ist, zugegeben, ziemlich komplex, aber vegan ist eben aufwändiger, wenn es denn schmecken soll. Übrigens <Werbung an> wird dies auch in der Fortsetzung unseres ersten Romans
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Grünkohl mit Boulette, Kartoffeln und Speck (vegan)
500 g frischer Grünkohl
300 g festkochende Kartoffeln
200 g getrocknete Kichererbsen
3 Schalotten
30 g Haferflocken
100 g frische Champignons
1 Bund Suppengemüse
1 kleiner Bund Petersilie
1 Knolle Topinambur
1 kleine Möhre
1 Stange Stangensellerie
1 Knoblauchzehe
Sojasauce
2 Esslöffel Misopaste
Etwas getrockneten Liebstöckel
Rauchtee
Getrocknete Pilze, zum Beispiel Steinpilze
Senf
Rapsöl (mit Buttergeschmack)
Salz
Dunkles Bier mit wenig Bitterstoffen, zum Beispiel Porter
Backpulver
Hinweis zu diesem Rezept. Aus Geschmacksgründen sollte einen Tag vor dem Essen mit der Zubereitung begonnen werden. Kichererbsen einen Tag vor der Zubereitung in Wasser einweichen, mindestens aber sechs Stunden. Darauf achten, dass wegen der starken Quellung etwa fünfmal so viel Wasser vorhanden ist wie Kichererbsen. Da insgesamt relativ viele Arbeitsgänge erforderlich sind, ist die Netto-Zubereitungszeit nicht unter drei Stunden anzusetzen.
Rauchtee ansetzen. Dabei genügt ca. ein Esslöffel. Den Tee ca. zwei Minuten ziehen lassen und dann abgießen und so weit einkochen, dass ca. 200 ml übrig bleiben.
Brühe als Basis des Grünkohls und für die Sauce
Das Suppengemüse grob schneiden und in einen Topf mit ca. 1 Liter Wasser geben. Das Verhältnis zwischen Möhren, Lauch und Sellerie sollte dabei gleich sein. Dazu die Knolle Topinambur und eine Handvoll getrocknete Pilze dazu geben. Diesen Ansatz einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze mindestens zwei Stunden ziehen lassen. Eine längere Zeit intensiviert den Geschmack. Nach diesem Vorgang die Brühe abgießen durch ein Suppennetz, Filterpapier, Handtuch oder Ähnliches. Dann die Brühe auf ca. 500 ml reduzieren. Mit Sojasauce und der Hälfte des Rauchtees abschmecken. Die Brühe sollte leicht salzig schmecken.
Wahlweise, aber aufwändiger, kann auch diese Brühe verwendet werden:
Kochen: Rheuma,Alternativen zum Fleisch?!
Veganer Speck(staub)
Champignons sehr fein hacken (ungefähr so wie Schalotten). Eine Pfanne auf etwa halbe Hitze bringen. Den Boden mit wenig Salz bestreuen. Es reichen dabei drei bis vier Prisen. Die Pilze in die Pfanne geben und dann mit einem Deckel abdecken. Das Salz zieht das Wasser aus den Pilzen. Sobald sich Flüssigkeit gebildet hat, den Deckel abnehmen und die Pilze bei geringer Hitze langsam ausdampfen lassen. Dabei verlieren sie ca. 95 Prozent ihres Volumens. Ab und zu die möglicherweise ansetzende Masse mit einem Holzschaber lösen. Wenn die Pilze so viel Flüssigkeit verloren haben, dass sie trocken erscheinen, den restlichen Rauchtee dazugeben. Masse einmal aufkochen und dann wieder trocknen lassen. Der Speckstaub ist fertig, wenn die Konsistenz körnig zu werden beginnt. Bei geringer Hitze kann das durchaus eine halbe bis eine Stunde dauern. Ist der Speck trocken, diesen entnehmen und verschlossen aufbewahren, da er hygroskopisch ist.
Grünkohl
Den Grünkohl so rupfen, dass nur Teile der Blattspreiten selbst benutzt werden, nicht aber die harten Blattstiele. Die Blätter danach in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser ca. drei Minuten blanchieren. Danach das Wasser abgießen, und den Grünkohl mit kaltem Wasser herunterkühlen, damit er nicht weiter gart. Dann den Kohl in feine Stücke schneiden. Auch hier gilt in etwa das Maß, das auch gehackte Schalotten haben. In einem großen Topf zwei Schalotten und die Hälfte des Specks in Rapsöl bei leichter Hitze so lange sautieren, bis die Zwiebeln glasig sind. Dann den Grünkohl dazu geben und mit Zwiebeln und Speck vermengen. Die Masse nun ca. fünfzehn Minuten bei geringer Hitze schmoren lassen. Danach ca. 400 ml Brühe dazu geben und kurz verrühren. Ca. eine halbe Stunde bei geringer Hitze ziehen lassen. Dann nach Geschmack Senf und Salz dazugeben und weiter ziehen lassen. Ab und zu probieren und Salz und Senf nach Bedarf ergänzen. Der Grünkohl gewinnt an Geschmack, wenn er dann abkühlt und zum Essen neu erhitzt wird.
Boulette
Die Möhre schälen und kleinhacken, ebenso Sellerie, eine Schalotte, die Knoblauchzehe und Petersilie hacken. Danach alles in der Küchenmaschine weiter zerkleinern. Das Haferflockenmehl, Backpulver und einen Teelöffel Salz hinzugeben. Die Kichererbsen abtropfen lassen und zur Masse in die Küchenmaschine geben. Nicht zu fein hacken. Je nach Geschmack zur Masse Miso und getrockneten Liebstöckel hinzufügen. Die Masse eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann zum Beispiel mit einem Eiskugelformer portionieren und mit der Hand aus den Kugeln Bratlinge von etwas mehr als 8 cm Durchmesser formen. In heißem Fett von beiden Seiten kross anbraten, dann auf kleiner Hitze fertig garen lassen. Zum Schluss noch einmal kurz die Hitze erhöhen, um die Farbe der Bratlinge zu verstärken und mehr Röstaromen zu gewinnen.
Sauce
Etwas weichgekochten Grünkohl nehmen und mit der restlichen Brühe pürieren. Diese Masse durch ein Suppennetz oder Ähnliches geben. Leicht erwärmen und Bier zugeben. Meist genügen wenige Teelöffel. Hier gilt, nach jedem Löffel zu probieren, damit die Sauce nicht bitter wird. Salzen nach Geschmack. Ist der Geschmack getroffen, kann diese Sauce noch mit Rapsöl aufgemixt werden. Sie wird dann etwas sämiger.
Kartoffelschnee
Pellkartoffeln zubereiten, häuten und durch eine Presse geben. Dies sollte unmittelbar vor dem Servieren gemacht werden.
Zum Anrichten nutzt man am besten einen tiefen Teller und einen Dessertring mit einem Durchmesser von 8 cm. Zunächst die Boulette in den Ring legen. Darauf ca. ein Fingerbreit Kartoffelschnee schichten. Den Ring dann bis oben mit Grünkohl füllen und oben mit dem Speck bestreuen. Den Dessertring entfernen und mit ein wenig Sauce umgießen.
,wieso auch immer! 
