Tomate / Mozzarellaschaum / Basilikumcreme

Rezept:


Tomate blanchieren, Haut abziehen, etwas aushöhlen, kalt stellen.

Die Tomatenhaut im Backrohr bei 200°C Oberhitze rösten.



Mozzarellaschaum:

120ml Sahne

120g Mozzarella

120ml Milch

40ml Olivenöl

120ml Mozzarellawasser

2g Agar-Agar

1 Prise Pfeffer



1.

Das Mozzarellawasser zusammen mit der Milch, Sahne, Olivenöl und dem Agar Agar kalt verrühren.

Die Flüssigkeit unter ständigem Rühren aufkochen und eine Minute kochen.



2.

Die Flüssigkeit anschliesend etwas abkühlen lassen. Den Mozzarella gewürfelt mit einem Pürierstab und der Flüssigkeit zu einer homogenen Masse mixen, gut abschmecken und direkt mit Trichter & Sieb in einen 0,5l Whip füllen.

3.

Mit einerKapsel begasen und 12-14-mal kräftig schütteln. Den Whip für mindestens 4 Stunden im Kühlschran kaltstellen





Basilikumcreme:

250ml Sahne

1 Hand voll frische Basilikumblätter

1 Knoblauchzehe

Saft einer halben Limette

2 EL Ölivenöl

Salz

Pfeffer



Basilikum waschen, Stängel und Blätter grob hacken

Knoblauch schälen und fein hacken,

Alle Zutaten vermischen und mit einem Stabmixer fein pürieren





Anrichten:

Basilikumcrem erwärmen in einen tiefen Teller verstreichen,

Tomate mit Mozzarellaschaum füllen, mit geösteter Tomatenhaut, Basilikumblatt und Olivenöl garnieren.